Mesne prerađevine i suhomesnati proizvodi uvijek su obavijeni mističnim pitanjem koji su najbolji - jer svatko ima prijatelja, ili prijateljevog prijatelja, ili strica, susjedu, inkasatora TV pretplate ili nekoga sličnoga tko proizvodi kobasice. Naravno, uvijek su upravo te kobasice najbolje, daleko bolje od onih koje se mogu kupiti u mesnici ili restoranu gdje netko uvijek mulja i to masno naplaćuje.
Nekima ni industrijske ne odgovaraju jer su nerijetko tretirane pojačivačima okusa, gorke, preslane, ali ih krišom kupuju privučeni cijenom. A cijena proizvodnje pravih kobasica sve je prije nego akcijska. U svojem smo se labosu vodili prije svega kvalitetom namirnice te nadugačko raspravljali o mesu i pozicijama, pa smo se konačno, nakon višemjesečnog nagovaranja, upustili u avanturu pripreme kobasica, i to četiri vrste.
Nismo ih dimili ni sušili, već smo se odlučili za konzumaciju svježih kobasica - uostalom, treba ih prvo kušati da bi se odlučilo jesu li dobre za sušenje - na radost svih prisutnih savjetnika.
Maher od pripreme bio je gastronomad Tomislav Bilić koji već godinama radi kobasice za kućne potrebe. Budući da ih napravi stotinjak kilograma različitih vrsta, očito se radi o nekoj velikoj, široj obitelji. Najvažniji dio opreme za izradu kobasica je stroj za mljevenje mesa, odnosno punilica za kobasice, popularno zvana top.
Za pripremu manjih količina dobro će poslužiti neki od električnih strojeva za mljevenje koji u priboru ima nastavak za punjenje i prilagođen je pripremi manjih količina. Trebate još nož, dasku za rezanje i posudu za odlaganje gotovih kobasica. Od namirnica su potrebni meso, svježi špek ili panceta, crijeva za punjenje, sol i začini.
Meso
Najvažniji sastojak je meso, a treba odabrati pozicije koje nisu krte, već malo prošarane masnoćom koja kobasice čini podatnijima, ali i sprječava da budu pretvrde (posebice ako ih sušite). Odaberete li krtu poziciju ili meso s malo masnoće (npr. puretina, kunić), dobro ga je pomiješati s drugom masnijom vrstom mesa ili dodati slaninu. Meso je najbolje mljeti kod kuće jer možemo kontrolirati cijeli proces.
Prije samog mljevenja meso treba narezati. Suprotno uvriježenim mišljenjima, najbolje ga je narezati na trakice jer će smjesa biti rahlija i bez tvrdih dijelova. Mljevenje i veličina šajbe (noža) ovisi o vrsti kobasica, a sastojci se melju jedanput ili više puta - ovisno o vrsti kobasice i ukusu. Svoje smo sastojke samljeli jedanput, koristeći šajbu veličine 4 mm. Da biste ispravno odredili količinu soli i ostalih začina, od velike će vam pomoći biti preciznija vaga (koja može mjeriti grame) ili, primjerice, kalibrirane žličice za količinu.
| Količina soli se kreće od 1.5 - 2% količine sastojaka, odnosno, imate li 1000 grama mljevenog mesa, potrebno vam je 15 - 20 g soli. |
Začini
Uz sol, kobasicama šmek daju papar, češnjak, češnjak u granulama, paprika u svim inačicama te egzotičniji začini poput kumina, baharata, klinčića, muškatnog oraščića,… Nakon što smjesu pripremite i začinite prema receptu ili ukusu, dobro je ostaviti je na hladnom mjestu da se prožme, odnosno malo fermentira, i to između 12 i 24 sata.
Crijevo
Tada meso treba izvaditi iz hladnjaka i početi puniti crijeva. Treba odabrati crijeva za punjenje - bilo umjetna (koja se najčešće koriste za sušene kobasice) ili prirodna, kojih postoji više vrsta (svinjska, juneća i janjeća, koja su najpopularnija). Crijeva ima više veličina, odnosno promjera - mi smo koristili veličinu 30/32 (30 - 32 mm).
| Odlučite li se za prirodna crijeva, treba ih prvo namakati u mlakoj vodi tridesetak minuta prije punjenja. |
Potom ih valja izvaditi i, lagano raspetljavajući, naticati na dodatak za punjenje. Iako je prosječna duljina crijeva desetak metara, najčešće ih punimo u komadu i polažemo na radnu površinu te kasnije zavrćemo svaku pojedinu kobasicu i, po potrebi režemo.
* Prilikom punjenja može se pojaviti mali zračni džep na crijevu, a ispuštamo ga laganim tuckanjem tupim dijelom noža. Pripremljene kobasice trebamo ostaviti jedan dan da se stabiliziraju kako ne bi pucale prilikom kuhanja ili pečenja.
| Ako ste nestrpljivi poput nas, možete ih pripremiti odmah, s time da one za pečenje prvo blanširate u vrućoj vodi 2 - 3 minute pa pržite na masnoći (najbolje na svinjskoj masti) 5 - 6 minuta sa svake strane ili petnaestak minuta u pećnici. |
Savjeti za pripremu
Kuhate li ih, najbolje je da ih stavite u hladnu vodu, pustite da proključaju, smanjite vatru da ne vrije i kuhate dvadesetak minuta. Želite li pripremati kobasice od raznih vrsta mesa, budite spremni na to da se potrebne količine razlikuju od onih koje će vam uobičajeno ponuditi mesar - jer, trebate li janjetinu, dobit ćete cijelu plećku i rebra, kunića ćete, naravno, kupiti cijeloga jer se prodaje na komad, kao i pureći zabatak. Stoga se pokušajte nekoliko dana prije dogovoriti s mesarom da vam pripremi željenu količinu i poziciju kako ne biste i vi radili kobase za obitelj s početka priče.
Temeljni recept za kobasice
Svinjeće kobasice
Janjeće kobasice
Kobasice od mesa kunića i svinjetine
Pureće kobasice
