Navikli smo u restoranima gledati velike timove chefova kako se ''muvaju'' oko naših tanjura. Sve je više restorana koji njeguju koncept otvorene kuhinje kako bi gostima omogućili da dobiju uvid u to kako zaista stvari stoje u kuhinji te kako prava akcija izgleda. Ali što je sa chefovima koji u kuhinji rade potpuno sami? Kad kažemo potpuno sami, to i mislimo. Sami peru posuđe, sami rade pripremu, samo ukrašavaju tanjure, sami podnose kritike gostiju. Ispovijest dvoje chefova će vam pokazati kako to izgleda kad chefovi ''briju solo''.
Anna Tobias: ''Odgovornost za svu hranu u potpunosti na meni. Ako nešto pođe po zlu nemam se kamo sakriti!''
P Franco je vinoteka i bar u istočnom Londonu. To je mali lokal sa samo 16 sjedećih mjesta, od kojih je 12 smješteno oko zajedničkog stola. Upravo iza tog stola nalazi se mali radni prostor. To je kuhinja chefice Anne Tobias posljednjih šest mjeseci. Nema pećnice, nema friteze, samo tri električna indukcijska kuhala i dva hladnjaka. Prilično zahtjevno. Ovo je prvi put da Tobias kuha sama. Prije toga je bila glavna chefica u Rochelle Canteenu, vodila je cijelu kuhinju i nabavu.
''Ima nešto zaista posebno u tome da svi radimo zajedno. Pogotovo kad je večer stresna i kad na koncu sve dobro prođe, osjeti se pravi osjećaj postignuća. Ali nažalost, ne ide sve uvijek glatko. Često je glavni kuhar isfrustriran ako ostatak tima ne kuha po njegovom standardu.'' - govori Tobias.
Tobias je prije godinu i pol dana željela otvoriti svoj restoran, ali ideja je ubrzo propala. Od tada je radila evente u inozemstvu te kuhala freelance u River Cafeu. Onda su ju pozvali u P Franco.
''Prvi tjedan je bio poprilično zahtjevan. Kuhinja je otvorena od četvrtka do nedjelje, što znači da radim četiri dvostruke smjene zaredom - nikad prije nisam vodila takav život. Mentalno je to također novi izazov, jer je odgovornost za svu hranu u potpunosti na meni. Ako nešto pođe po zlu nemam se kamo sakriti.'' - govori Tobias.
Meni je kratak, na njemu je samo sedam ili osam jela. Tobias ga je osmislila tako da uvijek ima kobasice, nešto s tostom, juhu, gulaš, još jedno slano jelo, te sireve i desert. Kaže kako je njena hrana prilično nostalgična. U takvim uvjetima postoje očita ograničenja.
''Željela sam kupiti pola svinje, ali onda sam pomislila, što ću s leđima? Pokušaj kuhanja svinjskih kotleta za narudžbu u užurbanom vinskom baru bi jednostavno pripao. Jednostavno, nije ni vrijeme ni mjesto za to. Pogotovo dok paralelno čistite radnu plohu, perete suđe, ukrašavate jela i grijete juhu.'' - rekla je Tobias.
Nema puno prostora između Tobias i gostiju. Razdvaja ih samo maleni sudoper i zid od prostora u kojem ona kuha. Kaže kako je oduvijek voljela izravno pratiti reakcije gostiju, a na ovaj način to nesmetano može činiti, a sve je zapravo još i intimnije.
''Nekad ljudi pokušavaju razgovarati s vama i vi jako želite razgovarati s njima, ali u glavi vam je samo kako je tost na grilu i mogao bi izgorjeti ili kako vam se juha jako pjeni te će iskipjeti. Ali to su nekako slatki problemi. Mislim da će me rad ovdje osnažiti i pomoći mi da uistinu shvatim što gosti žele. Neki dan je jedan gost rekao kako je moj gulaš nešto najbolje što je u životu kušao. Kad je vaša hrana tako jednostavna i bazična, jako puno znači kad gosti tako pozitivno reagiraju.'' - iskrena je Tobias.
Ben Crittenden: ''Dođe vrijeme kada sve postane malo previše, ali nekako to samo prehodate!''
Ben Crittenden je šest godina radio u restoranu West House u Kentu. Radi se o restoranu s Michelinovom zvjezdicom. Kada je počinjao, u kuhinji su radili samo on i vlasnik, pa se može reći da je navikao na mali tim. Kad je njegova supruga rodila prvo dijete on je po cijele dane radio, odlazi bi od kuće u sedam ujutro i vraćao se u ponoć ili kasnije.
''Prije nekoliko godina sam vidio da je prostor koji sada držimo na prodaju. Bio je to malena trgovina sa sendvičima, ali jednostavno sam imao dobar osjećaj. Renta je bila prihvatljiva i odlučio sam iznajmiti lokal.'' - govori Crittenden.
Zapravo nikada nije zarađivao velik novac, a i borio se s mentalnim zdravljem. Novac nije imao ušteđen, posudio ga je od banke. Kao da je cijelo vrijeme čekao da netko kaže kako sve to nije dobra ideja. Ali nitko to nije učinio. I, na kraju, je sve dobro ispalo.
''Ravnoteža između posla i privatnog života je postignuta. Svaki dan nešto radim jer uvijek postoji nešto što se može napraviti, ali to je normalno. Sada sam bar siguran da ću djecu sigurno vidjeti minimalno tri noći u tjednu.'' - govori Ben.
Stark je otvoren od srijede do subote navečer. Utorkom Ben obavlja velike poslove poput zaliha, pripreme, izrade umaka, pripreme mesa.
''Ujutro djecu vozim u vrtić, dolazim u Stark u devet ujutro te pripremam kruh i ostalo za ukrašavanje jela. U četiri odlazim vidjeti djecu prije popodnevnog spavanja, pa se vraćam oko pola pet kako bi postavio stolove, zapalio roštilj i poslužio tih 10 ljudi koji će doći u restoran. Supruga dolazi tijekom dana kako bi stavila vina na hlađenje.'' - govori Ben.
Zvuči jednostavno, samo 10 ljudi. Ali nije. Ben priprema jelovnik od šest sljedova, dakle, radi se o 60 tanjura. Nakon posljednjeg deserta, on i supruga čiste lokal, rade narudžbu za sutradan, a završavaju oko ponoći. Stark su otvorili u prosincu 2016. godine i prvi dva/tri mjeseca su radili samo za jedan stol. Vili su zabrinuti. Ali ljudima se na posljetku koncept svidio i počeli su redovito dolaziti.
''U kolovozu je u Guardianu izašla recenzija gastro kritičarke Marine O'Loughlin. Nakon toga smo dnevno dobivali oko 100 mailova s upitima za rezervaciju. Dva tjedna nakon smo osvojili Good Food Guide nagradu. Taj se broj popeo na 200, a ubrzo smo bili popunjeni za ostatak godine!'' - ponosan je Ben.
U jednom tjednu su imali četiri stola koja su napravila rezervaciju, a nisu se pojavili, a to je 25% njihova posla. Odlučili su se za ugradnju online sustava rezervacija te uzimanje podataka s kreditnih kartica. Naplaćuju punu cijenu onima koji se ne pojave. I od siječnja prošle godine su imali samo dva nepojavljivanja.
''U veljači sam gadno sasjekao prst i morao sam otkazati sve rezervacije za jednu noć. Supruga je pak bila bolesna u rujnu pa sam također otkazao sve rezervacije za jednu večer. Da sam radio negdje drugo, mogao sam jednostavno uzeti bolovanje tjedan dana, jer sam joj bio potreban. Ali bili smo puni, pa sam morao raditi. Postoje trenuci kad imate osjećaj da sve ide naopako, ali znate da je to sve prolazno i da zaista ne želite raditi za nekoga drugog.'' - zaključio je Ben.