PIŠE RENE BAKALOVIĆ

SAMO DA JE GRILANO I DIMLJENO: To nije trend, to je ovisnost!

    AUTOR:
    • Rene Bakalović

  • OBJAVLJENO:
  • 11.08.2017. u 08:54

The owner checking over the fish making sure everything is up to standards, quality checking everything and spacing them out.
Getty Images/iStockphoto

Dobro opremljeni restorani sve češće imaju posebne pećnice, takozvane smokere u kojima se namirnice dime. Takvi uređaji znaju biti vrlo skupi jer se u njima precizno može regulirati temperatura i intenzitet dima. Dimljene namirnice u rukama vrsnih kuhara pretvaraju se u ključne sastojke vrhunskih jela.

Svašta se može dimiti, ribe slatkovodne i morske, školjke, rakovi, meso peradi i divljači, svinjetina, janjetina, ovčetina, govedina, pa čak i neke vrste povrća. Kratko dimljene namirnice profesionalni kuhari najčešće dovršavaju brzim pečenjem na tavi. No ovakva jela mogu relativno lako prirediti i amateri, osobito u ljetnim danima kada je roštilj bitan medij druženja i zajedničkih užitaka.

Za razliku od namirnica koje se na hladnome dimu sporo dime, poput većine suhomesnatih proizvoda, namirnice koje se dime za završnicu na roštilju dime se kratko na toplome dimu. Ta prva faza pripreme ne traži u ovoj varijanti nikakvu dodatnu opremu. Roštilj je dovoljan i u prvoj i završnoj fazi. Za dimljenje na žar se stave neosušene grančice ružmarina, lovora, bora, brinja ili bilo koje druge biljke koja dimljenjem proizvodi privlačne arome. Bitno je da grančice nisu suhe pa neće lako buknuti nego će se na žaru tek dimiti.

Raw beef steak on wood board
Getty Images/iStockphoto
 

Novi okus šarana

Postupak je najlakše opisati primjerom. Neka to bude šaran, lako dostupna svježa riba prihvatljive cijene. Većeg šarana najbolje je narezati okomito na kralježnicu u odreske debele centimetar do dva. Tanje narezani odresci primjereni su za vrlo kratko završno pečenje. U pripremnoj fazi prženja žar se pospe grančicama ili samo iglicama zimzelenog raslinja. Na rešetku se poredaju odresci i prekriju većim poklopcem ili aluminijskom folijom. Odreske je dovoljno podimiti nekoliko minuta ako je dim intenzivan. Strpljivost nije odlika koja krasi izgladnjela društva okupljena oko ljetnih roštilja.

Zagreb 280411.
Za prilog dobra hrana snimanje teme rostilj sa svim fazama pripreme.
Hranu je pripremio kuhar Kluba gastronomada Grgur Baksic.
Na rostilju je priredio ribu, piletinu, svinjetinu i govedinu.
Foto: Berislava Picek / CROPIX
Berislava Picek / Hanza Media
 

U ovom slučaju to srećom nije ni bitno. Nakon nekoliko minuta poklopac, odnosno folija, podignu se s odrezaka, žar pojača i sve je spremno za veliko kratko finale. Posebna varijacija na ovu temu bilo bi jelo koje možemo nazvati dimljeni carpaccio. Kao primjer i ovaj put možemo odabrati lako dostupnu ribu koju često nalazimo ne samo u ribarnicama nego i u većim trgovačkim lancima. Radi se o lososu. Najbolji svježi divlji losos iz Škotske ili Kanade rijetka i vrlo skupa delikatesa u kojoj znalci najradije uživaju u sirovom izdanju, posluženom kao carpaccio. Nasuprot toj rijetkost dostupan je i znatno je jeftiniji losos iz uzgoja. Znade biti malo masniji, pa je upravo zato dimljenje pogodan način pripreme osobito potrbušnih dijelova. Za kratko dimljenje na roštilju najbolje je losos filirati kako bismo dobili dva cijela filea s kožom.

Kastel Novi, 051114.
Proizvodnja i pogon BEK pusnice d.o.o. , jednog od rijetkih tvrtki za preradu i proizvodnju dimljene ribe i mesa od peradi.
Na fotografiji: Fileti skuse u komori za susenje.
Foto: Bozidar Vukicevic / CROPIX
Božidar Vukičević / Hanza Media
 

Filei se na rešetku polože na stranu na kojoj je koža. Dim na roštilju nije hladan pa je file lososa dovoljno kratko dimiti ako želimo da ostane ružičast i primamljivo svjež. Kada se skine s roštilja, file se reže na odreske koji ne moraju biti sasvim tanki kao što je slučaj kada se služi potpuno sirova svježa riba. Uobičajena završnica za ovako poslužen losos jest preljev od svježeg kopra nalik dresingu za salatu. Svježe nasjeckan kopar prelije se sokom limuna, uljem i posoli. Grubo tucani bijeli papar dobar je začin, kao i senf pod uvjetom da ste pribavili dobar, a ne konfekcijsku preslanu grozotu koja još uvijek dominira policama naših samoposluživanja.

Kastel Novi, 051114.
Proizvodnja i pogon BEK pusnice d.o.o. , jednog od rijetkih tvrtki za preradu i proizvodnju dimljene ribe i mesa od peradi.
Na fotografiji: Soljenje lososa.
Foto: Bozidar Vukicevic / CROPIX
Božidar Vukičević / Hnaza Media
 

Fantastično predjelo

Biftek je, znamo to dobro, skup i sve skuplji. Najbolje je iskoristiv kada ne kalira, nego se poslužuje sirov, ili još bolje kratko podimljen na opisan način. Fantastično je predjelo s ljetnog roštilja pa su i male količine dovoljne da razgale društvo dok čeka nastupajuće sljedove.

Izdvajamo

Iz drugih medija