I veličina je bitna, kao i tehnička izvedba. Sve su to odlike koje trebaju imati salame koje je ocjenjivao žiri kao uvertiru u završnicu manifestacije (ovaj vikend) koja se sve više afirmira kao gastronomskokulinarska atrakcija te uz fašnik i kremšnite postaje zaštitni znak Samobora. Najviše će biti onih iz Samobora i okolice, koji će na ocjenu donijeti svoju “samoborsku salamu” koja je postala i gastro brend Zagrebačke županije. No, svoje će salame na ocjenjivanje donijeti i natjecatelji iz Slovenije, Bosne i Hercegovine, Srbije, Mađarske i Italije, iz svih zemalja gdje je salama dio gastronomske ponude. Kao što kaže i monografija posvećena 30. godišnjici salamijade, najjednostavnija definicija salame glasi: Način spravljanja mesa “za poslije”. Iako će stručni žiri o najboljima odlučiti već danas, proglašenje će biti u subotu, 13. travnja, na završnici u samoborskoj Sportskoj dvorani s početkom u 20 sati.
IZVORNI SPECIJALITET
“U posljednje tri godine primjećuje se kako raste broj natjecatelja koji dolaze iz kategorije domaćih uzgajivača svinja, kao i natjecatelja u međunarodnoj kategoriji. No, sve je više i pritisak na proizvode koji nisu salame, a čiji bi se proizvođači, ali i hobisti željeli natjecati, ali ovo je zamišljeno i ostat će salamijada”, kaže nam Dubravko Viduč, predsjednik Udruge “Zlatna šajba” koja je organizator salamijade.
A o samoborskoj salami, koja je izvorni samoborski specijalitet i robna marka Zagrebačke županije, zapisi postoje još iz 18. stoljeća kada je svako domaćinstvo hranilo svinje, pa se tako u jednom zapisu spominje 36 mesnih kobasica na tavanu. Uz salamu, nezaobilazne su češnjovke, devenice (krvavice), a ima i onih koji tvrde da samoborska salama vuče porijeklo iz Francuske još iz doba Napoleonovih pohoda ovim krajevima. “Prilikom studijskog putovanja 2005. godine u Francusku u okolici Aix-en-Provence, u malom mjestu Pertuisu, sreli smo se s proizvođačima salama koje su po obliku i nadjevu najsličnije samoborskoj. Ali, one su samo slične, ali puno skromnije po okusu”, objasnio je naš sugovornik.
ČIJA JE BOLJA
Od zapisa u ljetopisima do manifestacije koja će prerasti u međunarodno priznatu i poznatu izvan granica Hrvatske među ljubiteljima kvalitetnih mesnih prerađevina prošla su stoljeća. Začeci suvremene salamijade kreću u kasne osamdesete godine prošlog stoljeća i, kao i mnoge dobre stvari, sve je krenulo iz kleti. Svatko bi donio svoju salamu i onda bi počela zadirkivanja “Moja je bolja!” ili “Ova ti nije baš nekaj”. Na poticaj pokojnog Stjepana Župančića Dede, koji je već tada odlazio na slovensku salamijadu u Sevnicu, predloženo je da i Samoborci organiziraju svoju salamijadu. Zaljubljenici u Samobor i njegovu tradiciju osnovali su 1992. godine Bratovštinu svetog Jurja koja se 1992. godine pojavljuje kao suorganizator salamijade. I tako je počelo. 2003. godine osniva se i Udruga Zlatna šajba, napisan je Statut te su izabrani predsjednik i Upravni odbor.
“Članstvo se stjecalo zaslugama, a ponajviše prihvaćanjem pisanih i nepisanih regula i posvećenosti istom cilju - samoborskoj salami. Jer, nama je salama i posao, i užitak, i zabava i kulinarski užitak. Nekima je ona i roba za tržište, izvor povremenog ili stalnog prihoda i prepoznatljiv brend obrta, sa svojom prepoznatljivom etiketom.''
A tko će ove godine osvojiti Zlatnu šajbu kao i brojne druge šajbe u četiri kategorije, u kojima će se ocjenjivati više od stotinu salama, bit će objavljeno u subotu na završnoj manifestaciji. Ono zbog čega je salamijada stekla ugled jest činjenica da žiri pri ocjenjivanju salame ne zna tko je natjecatelj, nego su svi uneseni pod šifrom i tek na kraju se šifra povezuje s identitetom dobitnika. Čak i neki mesari koji su mislili da ima “muljanja” prilikom ocjenjivanja kad su na poziv organizacijskog odbora ušli u žiri, vidjeli su kako je jedini kriterij okus i vanjski izgled. Sve to čini opći dojam koji ujedno nosi i najveći broj bodova, a u ukupnom zbroju najmanji i najveći broj bodova se oduzima.
IZVADAK IZ PRAVILNIKA O OCJENJIVANJU
Salama je načinjena od najkvalitetnijih partija svinjskog mesa, uz manje dodatke divljači, goveđeg ili konjskog mesa. Masnoća je dozvoljena u količini 10-15 posto. Od dodataka, dozvoljeni su sol, papar i manje količine češnjaka. Puni se u ovitak dužine 40 cm, tako da suha iznosi 37 cm, širina je pri punjenju 50-55 milimetara, a suha 42-48 milimetara. Dozvoljena su odstupanja +/- 10 posto, a sve ostalo umanjuje bodove pri ocjenjivanju za više od 1 boda. Maksimalna ocjena je 60 bodova. Dodatak paprike, užeglost, gorkost ili pljesnivost je razlog za diskvalifikaciju, a koliko natjecatelji drže do toga svjedoči da nije zabilježena diskvalifikacija.
.jpg)
OSOBINE DOBRE SALAME
● živo crvena boja
● dobro raspoređen i povezan nadjev, naročito masnog tkiva
● izostanak šupljina ili pukotina i ruba oko ovitka
● dobro prianjanje crijeva bez većih udubljenja
● ugodan miris fermentiranog mesa
● blag slatkast okus
● debljina salame 45 - 55 milimetara
● dužina do 37 centimetara
● težina 60 - 65 dag kad je suha (1 kg prilikom punjenja)