Lazanje? Pa... dobro. Oni koji su vični i manje vični u kuhinji, sigurno su ih radili. Tijesto, umak, bešamel, pa u pećnicu. Rekonstruirane lazanje? E, pa to je nešto potpuno drukčije. A, Ivanu Milasu, mladom chefu zagrebačkog restorana Khala, to baš i nije drukčije, nego način njegova rada, jer on zaista želi gostima ponuditi poznato jelo pripremljeno na neočekivan način.
- Posljednjih jedanaest godina istražujem okuse i proučavam upravo tu relativno novu granu gastronomije. Poseban dojam na mene je ostavila japanska kuhinja pa tako u svakoj prilici iskušavam nove elemente i spajam ih u fuziju s kuhinjom Mediterana, ali i egzotičnih zemalja, kao što su Peru i ostale zemlje Južne Amerike - rekao nam je chef Milas, ističući da je stvar u kreativnosti i vlastitoj mašti. Možda i nije tako komplicirano rekonstruirati neko jelo, pa smo ga zamolili recept.
Trebat će vam:
200 g juneće koljenice bez kosti sol, papar 20 g mozzarelle piccolo ili obične 1 mrkva luk malo celera 100 g maslaca 0,5 l goveđeg temeljca 3 dl mlijeka 50 g glatkog brašna 150 g špageta malo umaka od rajčice malo svježeg bosiljka |
Priprema:
Juneću koljenicu lagano pirjajte na malo maslaca i ulja, dodajte sitno sjeckan luk, mrkvu i celer naribajte i pirjajte dok se meso ne počne raspadati, podlijevajući goveđim temeljcem. Za umak bešamel s mozzarellom uzmite dio mozzarelle i dodajte u rastopljeni maslac koji je pomije- šan s brašnom i mlijekom, stavite u bocu za šlag i dodajte 2-3 ampule za rashlađivanje. Za tijesto raskuhajte špagete, ostavite malo vode, stavite u blender i blendajte dok ne bude jednolična masa, a smjesu podijelite na 3 djela: prvi dio pomiješajte s rajčicom, drugi dio s pestom od svježeg bosiljka, a treći dio ostavite bijelo, smjese stavljajte žlicom na masni papir (sve tri boje) pa preklopite drugim masnim papirom, tanko razvaljajte i pecite na 200°C 10, 15 minuta. Na dno tanjura stavite juneću koljenicu, na nju stavite mozzarellu, na mozzarellu umak bešamel i u bešamel pečenu koricu.