KRIZNA KUHINJA

(SAVJETI CHEFA MARINA MEDAKA) STALNO DOSTUPAN KISELI KUPUS: "Sada jedite što više fermentiranog, to je najzdravije!"

    AUTOR:
    • Sunčana Barušić

  • OBJAVLJENO:
  • 24.03.2020. u 08:06

Zagreb, 151107.
Suha rebra sa kiselim kupusom.
Restoran Bon Appetit.
Foto: Biljana Gaurina / CROPIX
-posebni prilozi-
Biljana Bilvajs / HANZA MEDIA

Sada treba jesti što više fermentiranog, to je najzdravije – rekao je Marin Medak, vlasnik restorana RougeMarin, kad smo ga upitali kako prilagoditi prehranu novonastaloj situaciji. A jedna od najzdravijih fermentiranih namirnica stalno nam je pred nosom: kiseli kupus, ili kiselo zelje, koja je u novije vrijeme stalno dostupna.

Pretpostavlja se da su ga “izumili” Kinezi, a poznato je da su graditelji Kineskog zida živjeli od riže i kiselog zelja. Zahvaljujući njemu moreplovci su liječili posadu od skorbuta, bolesti uzrokovane nedostatkom vitamina C, a Sebastian Kenip njime je liječio dijabetes, giht, opekline i upale. Uostalom, danas kada na bilo koji način nastojimo ojačati imunitet organizma, zašto ne iskoristiti njegova ljekovita svojstva, jer osim što u 100 g sadrži dvadesetak miligrama vitamina C, odličan je izvor magnezija, željeza, fosfora, kalcija, kalija…

 

Oni koji mogu, kupuju ga na tržnicama. Doduše, u ovo doba većinu malih proizvođača više nema zaliha, ali ako oprezno – izbjegavajući gužve, napravite krug po tržnici, naći će se još koja kumica ispred koje su karakteristične drvene posude (s rezanim kiselim zeljem, kiselim zeljem u glavicama i kiselom repom usput, koja je također zdrava), jer ponavljamo, fermentirano je itekako preporučljivo u sadašnjoj prehrani. Poslušali smo savjet poznatog ugostitelja, koji nam je i usput odao tajnu kakvo kiselo zelje kupiti, i potražili ovu namirnicu.

 

Naime, prije kupnje, kaže Medak, treba ga dobro promotriti. Bitno je ugledati nekoliko nijansi zelene – od tamne pa najsvjetlije sve do žute. To je znak da je zelje fermentirano prirodnim putem, odnosno samo uz dodatak soli i malo vode (neki stavljaju još zrna papra i lovorov list). Ako je kiselo zelje jednake boje, odnosno “lijepo”, podjednako žuto, znak je da je prilikom kiseljenja, da se produlji njegov rok trajanja, odnosno spriječi kvarenje, dodan konzervans.

 

Kupujete li glavicu, ako je kiseljena prirodnim putem, bez konzervansa, kad razdvajate listove pri dnu, odnosno kod peteljke, primijetit ćete bjelkaste dijelove, odnosno kristale soli, a nabavljate li veće količine rezanog zelja, zamolite kumicu da vam nakon vaganja ulije rasol (tekućinu koja je nastala kiseljenjem kupusa), pa ga u debljoj, dobro zatvorenoj (!) plastičnoj vreći možete u donjem dijelu hladnjaka čuvati i dulje vrijeme. Kuhamo ga s grahom, sarma je nacionalno jelo koje može dulje vremena, na hladnom mjestu stajati nakon kuhanja (upravo zbog kiseline je i svakim danom sve bolja, a može se i zamrzavati), a dinstano zelje s kobasicom je domaći specijalitet.

Pratite nas i na društvenim mrežama:

 

Facebook

Instagram

Twitter

 

 

Tagovi

Izdvajamo

Iz drugih medija