Puno je stvari koje će početnici trebati svladati u profesionalnim kuhinjama, od rasporeda u kuhinji, rada u timu i komunikacijskih vještina. Profesionalni chef Paul Sorgule, koji je gotovo pet desetljeća proveo radeći u profesionalnim kuhinjama, je s čitateljima podijelio 15 savjeta za kuhare početnike. Inače, ovaj je chef član je Američke akademije chefova, predsjednik kulinarske konzultantske agencije Harvest America Ventures, zamjenik predsjednika New England kulinarskog instituta, bivši chef restorana Miror Lake Inn te bivši dekan odjela Kulinarstva na Paul Smith's Collage.
Upoznajte se s prostorom i hijerarhijom u kuhinji
Vaša je odgovornost, kao chefa, da saznate gdje se i kako određeni predmeti u kuhinji pohranjuju, kome se obratiti ako imate posebna pitanja te kako cjelokupan sustav hijerarhije unutar kuhinje funkcionira.
Nepotrebna pitanja nisu dobrodošla
Postoji izreka: ''Ne postoje glupa pitanja, samo glupi odgovori.'' Chef Paul tvrdi da ovo ne može biti dalje od istine.
Pribor chefova se mora poštovati
Ovo ostaje jedno od najvažnijih pravila u kuhinji. Nemojte nikad dirati pribor drugih chefova!
Mis en place je sve
Svi znaju da je dobro postavljena radna površina ključ uspjeha. Ne tolerira se loš mis en place, neorganiziranost može srušiti ostatak tima.
Čistite u hodu
Učinkoviti kuhari drže svoju radnu površinu čistom, u svakom trenutku.
Izbjegavajte prazan hod
Nepotrebne radnje vas iscrpljuju, izbjegavajte ih.
Najavljujte svoju prisutnost
To chefovi u profesionalnim kuhinjama redovito rade, kako bi izbjegli moguće ''sudare'' i nezgode u kuhinji.
Dobro poznavanje namirnica
Proučite ih i raspitajte se o svim namirnicama prije nego li se istima koristite.
Dobro poznavanje metoda i tehnika kuhanja
Ako naučite pirjati, moći ćete pirjati bilo što. Ako naučite roštiljati, moći ćete roštiljati bilo što. Jednostavno!
Poštujte prostor drugih
Kada drugi kuhar definira svoj prostor, nemojte u njega ulaziti, poštujte ga.
Radite brzo, ali nikad na uštrb kvalitete
Ponašajte se kao da vam život ovisi o tome da sve bude zgotovljeno kako i kada treba.
Upamtite zapovijedni lanac u kuhinji
I poštujte ga. Brigadni sustav organizacije kuhinje ima dugu povijest, datira još iz vremena slavnog Escoffiera.
Povjerenje je potrebno zaslužiti
Na stjecanju povjerenja se treba raditi iz dana u dan. Ako nema povjerenja, cijela kuhinja se može raspasti.
Vodite bilješke
Uvijek i u svakom trenutku učite. Bez obzira koliko vam se neka činjenica činila minornom, zapišite ju.
Svaka kuhinja funkcionira na drugačiji način
Ključ je u prilagodbi. Uvijek možete podijeliti svoje osobne ideje i iskustva, ali i biti spremni na prilagodbu.
