Hrvatska i ove godine ima razlog za slavlje jer nekoliko medalja zasluženo stiže i domaćim čokolatijerima, što je dokaz da naša “čokoladna scena” nimalo ne spava. Među dobitnicima se nalazi i Stiv Kahlina, dobro poznat u hrvatskoj gastronomiji po odvažnim kombinacijama okusa koje se skrivaju u njegovim čokoladama i čokoladom ovijenim ukusnim zalogijima - pralinama.
Tko je barem jednom imao priliku razgovarati s Kahlinom, zna da je riječ o predanom i posvećenom čovjeku, radoholičaru, osobi koja stalno testira svoje granice i sam sebi postavlja nove izazove. Taj pristup itekako mu se isplatio, pa je na ovogodišnjem natjecanju u organizaciji Academy of Chocolate osvojio ne jednu, nego dvije srebrne medalje! Strogi žiri ove je godine impresionirao mliječnom čokoladom sa 45 posto kakaa Columbia u koju je dodao pečene sjemenke bundeve i morsku sol te cremino truffleom od lješnjaka s cvijetom soli i hrskavim biskvitom.
.jpg)
PRIZNANJE ZA RAD I TRUD
Nakon što su se slegli prvi dojmovi oko novodobivenih nagrada, upitali smo Kahlinu kako je primio vijesti o novim priznanjima vrhunskih stručnjaka: - Kad čovjek naporno radi, naravno da ga razvesele ovakve stvari i čine ga ponosnim. Ovo je nagrada struke te potvrđuje da su naši proizvodi iznimno kvalitetni i da naše recepture nisu plod nekog našeg kreativnog ludila, kako bi se pojedine kombinacije mogle doživjeti, nego da su to razrađeni proizvodi sa smislom. Uostalom, kada tri godine zaredom osvajaš nagrade, to ti je svojevrsna potvrda da je smjer u kojem ideš dobar te da tehnikom i realizacijom možeš pratiti svjetske trendove i parirati najboljima. Tim više jer se s vremenom pokazalo da nam je poseban izazov ipak i to što djelujemo unutar skučenih mogućnosti koje nam pruža naše tržište, ali, usprkos tome, nagrade potvrđuju da se možemo mjeriti sa sve brojnijom i znatno jačom svjetskom konkurencijom - istaknuo je Kahlina.
Iako je Stiv Kahlina u Hrvatskoj poznatiji po svojim Taman čokoladama, za svoj rad s pralinama i prošle je godine dobio srebrnu medalju Akademije, i to za praline s okusom viskija i kave, kao i nekoliko brončanih, pa nam je stoga ovom prilikom pojasnio što je to točno pralina: - Iako je točnije reći čokoladni bombon, u svijetu je pralina općeprihvaćeni naziv za svaki bombon koji ima mekano punjenje obloženo kristaliziranom čokoladom te koji se može konzumirati u jednom zalogaju, a sam oblik i nije toliko bitan. Pralina je vrlo složen proizvod čija se konzumacija doslovno svodi na jedan ili maksimalno dva zalogaja, stoga svaki segment njezine izrade predstavlja svojevrsni izazov, jer u tako maloj formi želite i morate zaintrigirati sva osjetila – vizualno, teksturom i okusom.
.jpg)
POKLON ZA POŽELJETI
Praline su specifičan proizvod, podrijetlo im se može pratiti sve do Belgije i Francuske, a one najljepše i najukusnije poslastica su čijoj je pripremi potrebno pristupiti pažljivo i strpljivo, a usput predstavljaju izvrstan poslovni poklon, pa su posebno usmjereni na taj sektor tržišta, kao i na inozemne klijente: - S obzirom na to da mi nemamo praline u maloprodaji te ih izrađujemo samo po narudžbi, svakom klijentu pristupamo pojedinačno i prilagođavamo se njegovim željama i potrebama. Klijent koji poklanja poslovne poklone većem broju poslovnih partnera odabrat će tradicionalniju kombinaciju okusa, dok će oni koji ih naručuju za potrebe npr. evenata ili pak prigodnih svečanosti poput vjenčanja biti skloniji pralinama i kombinacijama koje mogu uklopiti u neku cjelinu ili kroz koje mogu izraziti svoju jedinstvenost i osobnost ili pak specifičnost događaja, bilo da se radi o izgledu praline ili kombinaciji okusa - rekao je.
KVALITETA IMA SVOJU CIJENU
U svojim pralinama voli spajati voćne okuse i začine, a kad je riječ o neuobičajenim kombinacijama okusa, u sjećanju mu je ostala jedna sasvim neočekivana: - Probao sam puno neobičnih kombinacija kojima su njihovi kreatori željeli ‘šokirati’, no najneobičnija kombinacija koja me zaintrigirala jest ona s dehidriranim lukom i gljivama jer je jako dobro funkcionirala s odabranom čokoladom i načinom na koji je izvedena - istaknuo je i za kraj dodao: - Kao narod općenito volimo slatko, pa tako i praline, no praline se još smatraju delikatesom koja se poklanja i većina ljudi ih, zapravo, nema naviku kupovati za sebe kako bi uživali u nečem finom kao što to na primjer rade kad uživaju u čaši finog vina.
Također, kod nas je još prisutno nerazumijevanje razlika između industrijskih, naširoko dostupnih jeftinih pralina i artisan pralina koje se proizvode ručno, od kvalitetnijih namirnica te zahtjevnijim procesima i tehnikama. Iako je sve više ljudi koji uočavaju razlike u kvaliteti, većina još nema razumijevanja za razliku u cijeni jer ne razumiju složenost takvog proizvoda, koliko je zapravo vremena potrebno za njegovo osmišljavanje i izradu, te što sve utječe na njegovu kvalitetu.
Posljednji niz nagrada pokazuje da Kahlina zna što radi i da svijet to prepoznaje, a na nama je da to naučimo cijeniti. Čestitke!
Izradite sami doma najfinije praline:
Prije deset godina i Kahlina je krenuo iz kućne radinosti pa vam odnosimo njegove savjete kako početi izrađivati lijepo oblikovne čokoladne zalogaje.
1. Morate razumjeti namirnice i tehnike kojima se namjeravate koristiti – niti je svaka čokolada istog viskoziteta niti se kristalizira na istoj temperaturi, a o tehnikama izrade čokoladnih krema (ganachea) da i ne govorim. Prikupite što više informacija i naučite ih razumijevati.
2. Osigurajte što kvalitetniju opremu – dobar i precizan termometar, mramornu ili granitnu površinu za kristalizaciju čokolade naglim hlađenjem, kvalitetne kalupe te, po mogućnosti, hladnjak s radnim rasponom između 12 i 16 °C za skladištenje čokolade u procesu i nakon njihove izrade.
3. Praline se mogu izrađivati i jednostavnijim tehnikama i alatima, npr. za izradu trufflesa ili rezanih pralina, no za neki minimum kvalitete i lakši rad ovo su osnove.
4. Osigurajte povoljne radne uvjete – idealna temperatura prostora treba biti oko 20 °C, a relativna vlažnost zraka ne smije prelaziti 60 posto jer bi vam inače čokolada mogla pobijeliti ili ne izaći iz kalupa.
5. Strpljenje, upornost i mašta su ključni – neuspjeh i frustracije su neizbježni na početku, no nemojte se obeshrabriti, svi koji se danas bavimo ovim poslom prošli smo tu fazu.