Radi se o puretini, a savršen dio za ovu priču jest zabatak, svršena pečenka. Kako mu težina seže od nešto više od pola kilograma do većih komada koji prelaze kilogram, lako je odabrati optimalnu veličinu za pojedinu prigodu. U načelu su veći komadi izazovniji za ambicioznog kuhara koji želi pokazati i dokazati najviše dosege pomno pripremljenog purećeg zabatka.
Začinska priprema
Prva je faza soljenje, bolje rečeno utrljavanje soli sa začinima. Ovu je radnju uputno učiniti nekoliko sati prije termičke obrade. Sol, sok i korica domaćeg limuna dobra je početna začinska mješavina. Češnjak i senf uobičajeni su i primjereni zadatku. Med je rjeđi, no uloga mu je višestruka. Osim što doprinosi slasnosti pečenke, pomaže da sol prodre dublje u mesno tkivo. U tom smislu začine je dobro utrljati i ispod kože, pa i prorezati meso sve do kosti kako bi se začini što ravnomjernije raspodjelili. Najambiciozniji kuhari svjesni su važnosti ovakve začinske pripreme. U kuhinjskoj opremi zato imaju šprice s iglom većeg promjera. Njome ubrizgavaju slane začinske otopine duboko pod kožu pečenke. Za ovaj recept zabatak nije uputno otkostiti, kost je važan element mnogih pečenki, ove osobito.
Umak s vinom
Sljedeći korak u pripremi savršenog purećeg zabatka jest prvi dio termičke obrade. Na strani gdje je kožica meso se u velikoj tavi zapeče kratko na vreloj masnoći. Osobno držim da je svinjska mast nezamjenjiva u ovom slučaju. Bitno je da se kožica u tih nekoliko minuta dobro zapeče, čak i malo nagori. Pečenku nije nužno okrenuti, dovoljno je da se zapeče na strani kožice. Potom ju selimo u vatrostalnu posudu, najbolje zemljanu. (Talijanski majstori za ovakve potrebe nude kamene posude s kamenim poklopcima). U vrelu se tavu ulije malo vina ili, još bolje, prošeka. Vino i prošek mogu se izmiješati, neće im škoditi ni nekoliko kapljica konjaka. Je li bolje bijelo ili crno vino za podlijevanje tave, rasprava je koja se očito neće uskoro završiti, pa je jasno da svaki kuhar mora pronaći svoju omiljenu vinsku mješavinu za pureću pečenku.Ključalo vino otapa zapečenu karameliziranu koricu koja se uhvatila na tavi. Tom se mirisnom otopinom prelije zabatak prije nego što se zaputi u pećnicu. Pečenka se može obložiti povrćem, pa čak i voćem. Luk se pokazao odličnim u ovoj ulozi, lijepo se slaže s paprikom i rajčicom. Svježa kiselkasta jabuka prvi je voćni odabir, znatiželjni kuhar iskušat će kruške i šljive, pa čak i marelice.
Dugo pečenje
Od začina lovorov list, ružmarin i majčina dušica pojedinačno ili u zajednici krasno će zamirisati zabatak. Povrće, voće i začini trebaju potpuno okružiti meso, a preljev iz tave ga potom prekriti. Time je zajamčena sočnost, osobina dobro ispečenog purećeg zabatka koja mu jamči zamjetno mjesto u povijesti gastronomije. Nakon svih ovih radnji posudu s pečenkom poklopimo i stavljamo u pećnicu. Temperatura na kojoj smo ju zagrijali u ovome receptu nikada ne smije dosegnutii granicu od stotinu stupnjeva. Najboljim se pokazalo kada pećnicu početno zagrijemo na 90 Celzijevih stupnjeva, potom, nakon nekih pola sata, temperaturu spuštamo ispod 80 stupnjeva. Na ovim niskim temperaturama pečenku treba držati u pećnici nekoliko sati, što je niža temperatura, to je duže pečenje. Tradicionalno nastrojenim kuharima ovaj se postupak čini pretjeranim, temperature preniskim. Osobito ako se radi o velikom zabatku, pa meso uz kost katkad ostane ružičasto. Čak i ako mu boja sugerira da nije dovoljno pečeno, meso neće biti sirovo. Najbolje je odreske rezati za stolom, optimalna je debljina oko tri milimetra, a na tanjuru ih treba obilno zaliti umakom pečenja. Je li ovako ispečen pureći zabatak bolji topao, mlak ili drugi dan hladan, još je jedna od šmekerskih rasprava kojoj se ne vidi kraj. Važan faktor je soljenje mesa, ali i dodavanje raznih začina i to obavezno par sati prije pečenja Oko pečenke osim krumpira i povrća može se poslagati i voće, posebice kiselkaste jabuke i šljive.