MALA ŠKOLA KUHANJA

SAVRŠENO PEČENO PILE: Svi moraju znati ispeći piceka!

    AUTOR:
    • Rene Bakalović

  • OBJAVLJENO:
  • 07.01.2018. u 07:14

Whole roasted chicken with garlic, lime and herbs
Getty Images

Pripazite kod kupnje: osim što ih ‘bildaju’ hormonima i antibioticima, piletinu boje žutom bojom da bi izgledala domaće.

Pečeno pile bio je generacijama omiljena konstanta obiteljskog objeda nedjeljom. No upravo ga je ta velika popularnost skupo stajala. Tržišna potražnja uvjetovala je upravo zastrašujuću komercijalizaciju ponude. Ogromne farme pilića učinile su piletinu cjenovno svima dostupnom, no kvaliteta mesa srozala se do potpune bezličnosti. Srećom, danas više nije sve tako mračno. Pojava malih obiteljskih gospodarstava, u nas poznatih po kratici OPG, pokazala je kako su alternativa i kompromis mogući.

Uzgajanje pilića hranjenih kvalitetnom hranom na primjernom otvorenom prostoru ne mora drastično povećati cijenu piletine. Štoviše, takva piletina danas se može ponegdje pronaći ne samo na tržnicama, nego i na policama trgovačkih lanaca uz jamstvo na deklaracijama. Čak ni jasne deklaracije o porijeklu i načinu uzgoja nisu stopostotno jamstvo neupitne kakvoće. Falsifikati su zahvatili i ovu tržišnu nišu. Umjetna boja Prepakiravanje upitne piletine u novu ambalažu s lažnom deklaracijom česta su stavka prehrambenih skandala. Prepoznati takve “krivotvorine” nije lako.

roasted chicken on wooden table
Getty Images/iStockphoto
 

Kako nas varaju pri kupovini?

Lijepo rumeno pile znade biti čak i obojeno, ono koje je izvorno bilo neugledno blijedo, što je obično posljedica manjeg kretanja i loše hrane. Pri tome možemo biti sretni ako prevaranti koriste boju koja nije toksična, recimo onu dobivenu od soka mrkve (boja se u pravilu hvata samo na kožu, odnosno površinske dijelove – ako takvu upitnu piletinu razrežete ili nadignete kožu i naiđete na meso bljeđe, drukčije nijanse, znak je da su je bojali, tako da i juhica poprima lijepu, ali na žalost umjetnu žutu boju). U konačnici jedino je pravo jamstvo upoznati obitelj koja se bavi uzgojem na farmi i izravno se osvjedočiti kako to čine.

"Pečeno pile ne bi smjelo izgledati isto svake nedjelje cijele godine. Upravo je jesen podobna za najukusnije pečenke."

 

Ambiciozna priprema

Povratak kvalitetne piletine po razumnim cijenama dovoljan je razlog da pečeno pile opet zauzme središnje mjesto na stolu nedjeljnog obiteljskog objeda. Pripremi pileta treba opet pristupiti ambiciozno, a ne samo rutinski ga posoliti i gurnuti u pećnicu. Ozbiljan pristup svakoj pečenki pa tako i ovoj zahtijeva podrobno promišljanje. Prije no što se odrede prilozi i nadjevi koji označavaju jesenji karakter pečenke, treba se potruditi oko začina.

Što je sa začinima?

Soljenje, pa čak i odležavanje u salamuri izvrsna su metoda podizanja sočnosti i dobrog okusa pečene piletine. U subotu popodne najbolje je obaviti ovu pripremu. Piletina se uroni u posoljenu, ali i pošešerenu vodu. Male količine šećera ostavit će jedva zamjetnu, vrlo diskretnu slatkoću. Šećer ima i zanimljivo fizikalno osmotičko djelovanje: povećava apsorpciju soli, sol prodire dublje u meso i ravnomjernije se raspoređuje po tkivu piletine.

Jeste li probali noćnu salamuru?

Noćna salamura odličan je uvod za začinsko poglavlje. Začine je pak najbolje umiješati u ulje s kojim treba natrljati pile. Prije toga ga valja, ne samo izvaditi iz salamure nego ga osušiti krpom. Krpa je zapravo priča za sebe. Ne samo što treba biti čista, nego ne smije mirisati po deterdžentu. Naime, ako kuhinjska krpa nije dobro isprana pile tada treba obrisati papirnatim ubrusom. Oprezan će kuhar i papir prije pomirisati, naime i on znade ponekad biti namirisan. Što se pak začina tiče tu se pokazuje koliko je važno uz prozor imati tegle sa svježim začinskim biljem. Među njima je posebno otporna i prilagodljiva kućnim uvjetima majčina dušica. Toliko je dobra za pečenja da je zaslužila biti glavnim, pa čak i jedinim začinom. No malo senfa, nekoliko kapi soka limuna i naribane korice odlično se slažu s majčinom dušicom. Uobičajeni kosani češnjak dobar je u začinskoj priči. No ponekad znade biti preintenzivan.

Close view at barbecued chicken leg with baked potatoes on a rustic metal plate with whole chicken and sauce on a background. Sackcloth and wooden background. Vertical shot. Warm colors
Getty Images/iStockphoto
 

Kako dobiti intenzivnije okuse?

Krumpiri, luk i korjenasto povrće ustaljeno su društvo pečenki, a nadjev je najboli način za isticanje sezonskog karaktera recepta. Kuhani kesteni zahtijevaju dosta vremena i truda, no ovaj se trud u konačnici isplati i uvijek izazva uzdahe. Oni upijaju sokove pečenja i na taj način dobivaju izvrstan kompleksan okus. Kako ne bi upili previše sokova i umanjili sočnost piletine, od kestena treba načiniti pire. Pire pak valja podliti lakšim temeljcem ili bijelim vinom.

Ako ste u nedoumici što odabrati, najbolje je pomiješati oba. Dimljena slanina savršen je dodatak nadjevu od kestena. Njen se okus pojačava tako što se nareže na kockice i preprži. Na tavi može biti sama ili u pratnji narezanog luka. Ovaj se dvojac na koncu još može popapriti svježom ljutom papričicom. Počnete li nedjeljni ručak ovim redom pripremati u subotu popodne, pečenom ćete piletu vratiti izgubljenu popularnost.

StockFood

Rene preporuča:

Najdev od kestena

Nadjev od kestena:

  • 200 g očišćenih kuhanih kestena
  • 100 g dimljene slanine
  • 5 cl bijelog vina
  • vezica peršinovog lista
  • 1 manji luk srebrenac

Na kockice narezanu slaninu prepržite zajedno s nasjeckanim lukom. Podlijte vinom, preporučljivo desertnim, slatkim. Na koncu dodajte nasjeckani peršinov list. Pomiješati ovlaš s kestenima. Masa ne mora biti potpuno homogenizirana. Kada se stavi u pile ne treba je jako natisnuti, a na otvor staviti polovicu jabuke kao čep. Na taj smo način dobili skladnu aromu i nema potrebe za šivanjem, čačkalicama i sličnim nejestivim pomagalima.

 

Nadjev od jesenjih gljiva:

  • 250 g šumskih gljiva
  • 100 g maslaca
  • 2 manja mlada poriluka
  • 5 cl slatkog vrhnja
  • 100 g krušnih mrvica
  • crni papar u zrnu
  • 1 ploška dimljene
  • slanine

Jesenje gljive izmiješajte, što više vrsta tim bolje. Ako ih trenutno nema, pomiješajte one iz uzgoja i začinite ih s malo usitnjenih suhih vrganja. Nasjeckane gljive i poriluk (zajedno sa zelenim dijelovima) pirjajte na maslacu. Na koncu umiješajte krušne mrvice, vrhnje i grubo tucani crni papar. Nakon što nadjenete pile, otvor zatvorite debljom ploškom slanine.

 

Izdvajamo

Iz drugih medija