Pergola
Adresa Sunčana 2, Savudrija
Fabrizio Vežnaver
052/759-685
svaki dan od 18-23 sati, ponedjeljkom zatvoreno
Neki zbog takve kompeticije gube svoje uporište, mijenjaju stil i zapravo postaju lošiji nego što su bili, a neki pak profitiraju šaljući svoje kuhare na ozbiljne edukacije po svijetu. Većina ih se ipak pogubi u manjku znanja, pa im jedino preostaje puka imitacija i copy paste strategija koju je u ovo naše internetsko doba i najlakše primijeniti. U tom kakofoničnom okruženju jako je malo onih čija te ideja, stalan rast i postojanost mogu ozbiljnije oduševiti. Ovaj, malo postrance i u geografskom okruženju i od trendovske žiže, to uspijeva. Po uređenju i nije neko najprimamljivije mjesto.
Pomalo je ukočen u citiranju trendovskih normi nametnutih od arhitekta, no ništa ti tu ne smeta i zapravo ti je jako ugodno, pogotovo kad počnu stizati pjatance. Što se (prostiranja) stola tiče, tu su pak zadovoljeni najviši kriteriji serviranja, možda čak i s dozom pretjerivanja. Ovdje će vam svako jelo servirati na drugačijim tanjurima i uz drugačiji pribor za jedenje, od kojih je poneki i rijetko viđen ekstrem (recimo, žličice s jako dugačkom drškom). No, kako je to nobl serviranje dio rituala koji provodi gospođa Vežnaver, chefova supruga, ima smisla. Ako je Fabricio gospodar kuhinje (uz još samo jednu pomoćnicu!), Ljiljana je vladarica “sale”, u delikatnoj ulozi frontmena.
Ona razgovara s gostima i prezentira svako jelo. Nekako ti je jasno da je stil njezin izbor i jednako kao što konobari ili sommelieri uz jelo biraju pripadajuće vino, ovdje se kao nigdje poradilo na spajanju ideje jela i njegovu serviranju, izboru bešteka, čaša, vrsti tanjura, čak i prevelikom izboru maslinova ulja i kvasina, nekoliko vrsta soli, papra i ostalih začina, tako da stol nalikuje na kakav oltar za značajnije misno slavlje. Fine dining non plus ultra. Kako je prošlo samo šest mjeseci od mog posljednjeg blagovanja u Pergoli i detaljnih opisa cijelog slijeda, ovaj prosinački objed, iako je bilo nekih noviteta, opisat ću vam s dva morska jela koja su me, kao i prošli put, posebno razgalila.
Prvi je Vežnaverova varijanta brodeta, odnosno njegova dekonstrukcija bez toća. Doduše, cijeli je asamblaž bliži nečemu što se konvencionalno odiozno zove “riblja plata”. Očito jako dobro surađuje s ribarima jer da bi mu jelo izgledalo onako kako je zamislio, u njemu moraju biti minijaturna sipa i kliješta manjeg hlapa. U pratnji su još i filet trlje i romba, pa i malo okusa školjki (Jakovljeva kapica bez ljušture), tako da su morski gušti stvarno u najboljoj reprezentaciji. Sve je to, vjerujem, kuhano na pari, pa potom kratko zapečeno. Od svih ribljih ostataka kuha se gusti toć okusima najbliži buzari, a zapravo pireasta krema u podlozi, kao decentan dodatni tek.
Podimljeni komadići mahune i vrhovi vrtne šparoge tu su kao totalna okusna opreka koji ti svojim “metalnim” tekom daju misliti. Drugo su jelo koje ću vazda pamtiti šporke lignje. U Fabricijevoj interpretaciji - one jesu šporke, dakle neočišćene, one koje zaostaju u kutu ribarske kašete. Šufigane su na kraju sa zelenim planktonom (koji se često nakupi u mrežama). Vjerojatno je umiješan u malo ribljeg temeljca.
Taj unikatni šug otvara neslućene tekove slatkastoj lignji. Baza na kojoj počiva ova umjetnost jest palenta sa špinatom. Ostalo što se ovdje jede sličnog je stila. Jednostavno, sa svakim detaljem promišljenim do krajnjih granica, a prvotno stečen dojam da se radi o jednom od najboljih restorana ovakvog načina kuhanja u nas samo se potvrdio.
KATEGORIJA RESTORANA: Restoran visoke kuhinje
HRANA: 10/10
USLUGA: 10/10
AMBIJENT: 7/10