ISPROBANI RECEPTI

SLOW FOOD, DOSLOVNO: Sezona je puževa. Naučite kako ih očistiti, pripremiti i skuhati na najbolji mogući način!

    AUTOR:
    • Luka Benčić

  • OBJAVLJENO:
  • 17.05.2019. u 09:46

Matulji, 270419.
Helicikultura, obiteljski obrt koji se bavi uzgojem, otkupom i preradom puzeva.
Na fotografiji: Orzotto s puzevima.
Foto: Matija Djanjesic / CROPIX
Matija Djanešić / HANZA MEDIA

Sezona puževa: vinogradarski ili šumski, uzgojeni ili divlji, upravo se bude iz sna. Naučite kako ih očistiti, pripremiti i skuhati na najbolji način

Puževi su dio čovjekove prehrane još od prapovijesti, kada su ljudi živjeli u špiljama, a taj je mekušac tretiran kao gastronomska delicija već u starom Rimu, gdje je, kako otkrivaju povijesni zapisi, započeo prvi organizirani uzgoj na farmama. U srednjem se, pak, vijeku puž smatrao hranom za sirotinju i “posnim obrokom”, da bi se u velikom stilu, zaslugom francuskih gastronoma, vratio na bogataške stolove početkom 19. stoljeća.

Matulji, 270419.
Helicikultura, obiteljski obrt koji se bavi uzgojem, otkupom i preradom puzeva.
Na fotografiji: puzevi u staklenci.
Foto: Matija Djanjesic / CROPIX
Matija Djanešić / HANZA MEDIA

U Hrvatskoj su također dugo prisutni u kuhinji, posebice u Istri i Dalmaciji, gdje su spuži, kako ih ondje zovu, dugo figurirali kao “sirotinjska poslastica”, a s organiziranim je uzgojem kopnenih gastronomskih puževa u kompletnom biološkom ciklusu početkom 90-ih prva krenula Alma Cvjetković iz Matulja.

Matulji, 270419.
Helicikultura, obiteljski obrt koji se bavi uzgojem, otkupom i preradom puzeva.
Na fotografiji: Alma Cvetkovic sa unukom, zetom Hrvojem i kceri Andjelom.
Foto: Matija Djanjesic / CROPIX
Matija Djanešić / HANZA MEDIA
 

Njezin obrt Helicikultura danas je najveći otkupljivač puževa u Hrvatskoj, koji surađuje s čak 189 kooperanata, farmi puževa. Cvjetković puževe čisti i priprema za tržište, na kojem su dostupni cijele godine, kuhani i u staklenkama, kao i smrznuti, a Helicikultura u ponudi ima i sterilizirane puževe kućice za serviranje. Svojim proizvodima opskrbljuju većinu hrvatskih restorana koji imaju u ponudi jela od tog mekušca.

Matulji, 270419.
Helicikultura, obiteljski obrt koji se bavi uzgojem, otkupom i preradom puzeva.
Na fotografiji: Alma Cvetkovic.
Foto: Matija Djanjesic / CROPIX
Matija Djanešić / HANZA MEDIA

Godišnje se u Hrvatskoj, prema Alminim riječima, uzgoji do 60 tona živih puževa, od čega se dobije oko 5 tona čistog puževog mesa za domaće tržište, što se naočigled čini kao velika brojka, ali daleko je manja od količina koje troše Francuzi, Talijani ili Španjolci. Gastronomski, većinom se eksploatira takozvani vinogradarski puž, a u manjoj mjeri i šumski puž. Na farmama, da bi dosegli konzumnu veličinu koja iznosi između 7 i 7,5 grama, potrebno je između 2,5 i 3 godine.

Matulji, 270419.
Helicikultura, obiteljski obrt koji se bavi uzgojem, otkupom i preradom puzeva.
Na fotografiji: puz.
Foto: Matija Djanjesic / CROPIX
Matija Djanešić / HANZA MEDIA

Hrani ih se biljem koje sadrži puno mineralnih tvari, blitvom, mješavinom radiča i salate te hibridom raštike i uljane repice, takozvanom perkom. Za razliku od puževa s farmi, kako kaže Alma Cvjetković, kod branja onih u prirodi, čija sezona počinje u svibnju, postoje brojne “zamke”. Puž, naime, ako je prestar, može imati tvrdo, žilavo meso, kao i ako nije dovoljno uhranjen, a kod branja u blizini cesta i autocesta moguće je da sadrži toksične tvari iz tla. Tu su i toksini iz otrovnih gljiva koji za puža nisu štetni, ali za čovjeka jesu, tako da je tu životinju ipak bolje očistiti. U narodu su se stoljećima konzumirali neočišćeni, što može imati svojih draži. U Dalmaciji su ih, recimo, znali cijele ubaciti u žeravicu, izvaditi, dodati malo ulja i octa, začiniti i konzumirati.

Matulji, 270419.
Helicikultura, obiteljski obrt koji se bavi uzgojem, otkupom i preradom puzeva.
Na fotografiji: puzevi s pestom.
Foto: Matija Djanjesic / CROPIX
Matija Djanešić / HANZA MEDIA

U Istri su popularni recepti oduvijek bili brudet od puža s palentom, koji se spravlja slično kao brudet od plodova mora, kao i fritaja s puževima. Za “fancy” varijantu, za one koji puževima prilaze sa skepsom, uvijek je idealno jelo bio koktel od puževa, sličan koktelu sa škampima ili kozicama.

Matulji, 270419.
Helicikultura, obiteljski obrt koji se bavi uzgojem, otkupom i preradom puzeva.
Na fotografiji: Fettuccine sa puzevima i divljim sparogama.
Foto: Matija Djanjesic / CROPIX
Matija Djanešić / HANZA MEDIA
 

Definitivno najpoznatiji recept su puževi “à la bourguignonne”, s maslacem, češnjakom, ljutikom i konjakom, servirani u kućicama, po šest komada, kao predjelo. Kako ističe Almina kći Anđela Cvjetković, koja se specijalizirala za pripremu jela od puževa za razne sajmove i prezentacije, ova namirnica vrlo je podatna i trpi gotovo sve vrste začina i kombinacija s drugim namirnicama.

- Jedino ograničenje je mašta - kaže Anđela Cvjetković čija obitelj, prema njenim riječima, puževe na meniju ima barem dva-tri puta mjesečno, nekad i češće od toga. S obzirom na to da je svibanj idealan za berbu puževa u prirodi, Anđela Cvjetković dala je nekoliko savjeta za amatere koji se prvi put upuštaju u tu avanturu. Iako ih se, dakle, može konzumirati neočišćene, Cvjetković ipak preporučuje da se prođe i taj proces.

Matulji, 270419.
Helicikultura, obiteljski obrt koji se bavi uzgojem, otkupom i preradom puzeva.
Na fotografiji: puz.
Foto: Matija Djanjesic / CROPIX
Matija Djanešić / HANZA MEDIA
 

Najbolje doba za berbu je rano jutro ili sumrak. - Unatoč običaju da se puževi sakupljaju nakon kiše, idealno je ipak puževe sakupljati za suha vremena, ali na mjestima gdje ima vlage i gdje se oni rado zadržavaju u ispaši. Razlog tome je vrlo jednostavan, puževe nakon “berbe” treba pustiti 7 do 14 dana, ovisno o vrsti i meteorološkim uvjetima, da iščiste crijevni i mokraćni sustav, a ako su sakupljeni vlažni, lako može doći do neželjenih posljedica - kaže.

Matulji, 270419.
Helicikultura, obiteljski obrt koji se bavi uzgojem, otkupom i preradom puzeva.
Na fotografiji: Orzotto s puzevima.
Foto: Matija Djanjesic / CROPIX
Matija Djanešić / HANZA MEDIA
 

Puževe, prema njenim riječima, treba pustiti bez hrane i vode u gajbama ili kašetama da se “špurgaju”. Tek kada se zatvore i odu u mirovanje, slijedi daljnja priprema - prvo se peru u vodi s octom i solju, pa 15-ak minuta kuhaju uz uklanjanje pjene i potom vade iz kućica te im se odstranjuju crijeva. Tek onda slijedi pravo kuhanje u trajanju od 2 do 4 sata, ovisno o veličini i starosti, s mirodijama i vinom.

Matulji, 270419.
Helicikultura, obiteljski obrt koji se bavi uzgojem, otkupom i preradom puzeva.
Na fotografiji: Orzotto s puzevima.
Foto: Matija Djanjesic / CROPIX
Matija Djanešić / HANZA MEDIA
 

Tako pripremljeni puževi postaju tek tada namirnica koja se dodaje jelima. Naravno, i neočišćeni puževi, pripremani zajedno s probavnim i reproduktivnim organima, za iskusnije konzumente imaju svojih draži (kao što je, recimo, slučaj i s lignjama “u šporko”), ali one nenavikle mogao bi možda odbiti preintenzivan okus.

Sotirani puževi s keljom i orasima

Matulji, 270419.
Helicikultura, obiteljski obrt koji se bavi uzgojem, otkupom i preradom puzeva.
Na fotografiji: Sotirani puevi s keljom i orasima.
Foto: Matija Djanjesic / CROPIX
Matija Djanešić / HANZA MEDIA
 

Gratinirani puževi s peštom

Matulji, 270419.
Helicikultura, obiteljski obrt koji se bavi uzgojem, otkupom i preradom puzeva.
Na fotografiji: puzevi s pestom.
Foto: Matija Djanjesic / CROPIX
Matija Djanešić / HANZA MEDIA
 

Orzoto s puževima

Matulji, 270419.
Helicikultura, obiteljski obrt koji se bavi uzgojem, otkupom i preradom puzeva.
Na fotografiji: Orzotto s puzevima.
Foto: Matija Djanjesic / CROPIX
Matija Djanešić / HANZA MEDIA
 

Fettuccine s puževima i divljim šparogama

Matulji, 270419.
Helicikultura, obiteljski obrt koji se bavi uzgojem, otkupom i preradom puzeva.
Na fotografiji: Fettuccine sa puzevima i divljim sparogama.
Foto: Matija Djanjesic / CROPIX
Matija Djanešić / HANZA MEDIA
 

Juha od gljiva i puževa

Matulji, 270419.
Helicikultura, obiteljski obrt koji se bavi uzgojem, otkupom i preradom puzeva.
Na fotografiji: Juha od gljiva i puzeva.
Foto: Matija Djanjesic / CROPIX
Matija Djanešić / HANZA MEDIA
 

Sicilijanska caponata s puževima

Matulji, 270419.
Helicikultura, obiteljski obrt koji se bavi uzgojem, otkupom i preradom puzeva.
Na fotografiji: Sicilijanska caponata s puzevima.
Foto: Matija Djanjesic / CROPIX
Matija Djanešić / HANZA MEDIA
 

Izdvajamo

Iz drugih medija