Bez obzira pečete li ga na roštilju ili tavici, uvijek vrijede jednaka pravila. Dakako, uz uvjet da imate provjerenog mesara jer okus mesa uvelike ovisi o prehrani goveda, a osim toga, pravilo što svježije, to bolje ne odnosi se na goveđe, odnosno juneće meso, stoga nije bez veze da je cijena kvalitetnog, dva do pet mjeseci odležanog mesa u kontroliranim uvjetima puno viša, a kod nas se može nabaviti na malo adresa.
Konkretno, mi za Oxbo restoran nabavljamo Black Angus steakove iz Amerike, Irske i Argentine. Me- đutim, naši uzgajivači stoke sve više paze kako je hrane i uzgajaju pa se kvalitetno meso može dobiti i u nas. Kako ćete ispeći odrezak ovisi o ukusima gostiju, odnosno ukućana. Netko voli gotovo sirove (rare), neki da su u sredini malo ružičasti (medium rare), dok netko uživa jesti dobro pečen odrezak (well done). Mislim da je ova posljednja opcija grehota jer prepečeno meso gubi svoju čar i kad je tako pripremljeno, uopće nije bitno kakvo je, s koje farme dolazi… Napominjem da se sirovo ili polusirovo meso može poslužiti samo od goveda, junadi ili teladi, i to iz provjerenog izvora.
Meso svinja, a pogotovo peradi, uvijek mora biti jako dobro termički obrađeno. No da se vratimo odrescima: nikada s mesa nemojte micati masne okolne dijelove. Oni će tijekom pečenja dati karakterističnu sočnost. Steak se prije pečenja ne smije začiniti (sol i papar dolaze nakon pečenja, a bilo bi dobro ako možete nabaviti cvijet soli). Potom, meso prije pečenja obavezno mora biti sobne temperature (ako ga na gril stavite hladnog, iz hladnjaka, jednostavno ćete ga šokirati, a time se gubi kvaliteta, stoga neka prije pečenja stoji na sobnoj temperaturi najmanje pola sata).
Prije pečenja treba meso pažljivo osušiti papirnatim ubrusom, a prije posluživanja ga treba pustiti da odstoji nekoliko minuta kako bi se proželi sokovi. Teško je točno definirati vrijeme pečenja. Nakon 2-3 minute steak treba okrenuti pa potom ga nakon otprilike dvije minute dodirivati vrhovima prstiju. Kakav mora biti na opip? Otprilike ovako: otvorite dlan jedne ruke i kažiprstom druge pritisnite mesnati dio dna palca. Takav bi opip trebao imati steak ako želite da bude pečen rare. Ako spojite palac sa srednjim prstom i opipate mesnati dio tog palca, tako čvrsto bi trebalo biti medium pečen odrezak, dok je well done odrezak tvrd kao mesnati dio dna palca kad ga spojite s malim prstom.
