Komadi mesa poput juneće plećke idealni su za dugo pripremanje, a sporo pečeno meso lakše pada na želudac i puno je zdravije jer tijelu treba znatno manje energije da ga probavi. Želite li i sami uživati u sočnim mesnim zalogajima, pratite savjete chefa Marina Medaka za kupnju i pripremu tih zanemarenih komada.
Masnoća
Kad kupujete meso, pripazite da je masnoća što svjetlija jer to znači da se krava većinom hranila sijenom. Ako je masnoća žuta, to ne znači da je meso domaće i zdravije nego da je stoka jela puno kukuruza, odnosno da je tovljena.
Boja mesa
Promotrite li boju mesa, lako ćete razlikovati meso junice i junca. Pri kupnji je uvijek bolje birati svjetlije meso junice, a meso junca bit će izrazito crvene boje i u jakom kontrastu s bojom masnoće. Ženke su prirodno manje i imaju manji prirast pa se automatski manje tretiraju antibioticima i rjeđe tove jer im zbog toga raste postotak masnoće pa je njihovo meso kasnije teže prodati. S juncima je drukčije, oni mogu narasti i dati više mesa, koje potom u sebi može skrivati svakakve dodatke. Kad vidite malo tamnije meso, to ne znači da je pokvareno, nego da zrije. Pokvareno je zeleno i smrdi
Tekstura
Važno je da meso ima vidljiv sjaj u teksturi i na mišićima jer to znači da je stoka više bila na ispaši i da je meso kvalitetnije
Što sa sukrvicom?
Meso treba biti suho i ne smije ležati u sukrvici. Sukrvica ne mora nužno značiti da je meso bilo smrznuto, nego je moguće da je pogrešno odrađen proces klanja. Prema hrvatskom zakonu, pri klanju se mora odmah skinuti koža sa životinje umjesto da meso odležava pod kožom. To izaziva šok i meso zbog toga postaje žilavo
Temperatura
Meso prije pripreme uvijek ostavite na sobnoj temperaturi barem jedan sat. Meso je puno proteina koji se pri naglim promjenama i termičkim šokovima stisnu, a pri laganom zagrijavanju pucaju na manje komadiće i meso potom bude mekše
Zrenje
Zrenje mesa odlična je metoda pripreme mesa jer ga polako razgrađuje i olakšava probavljanje. Zato su važne marinade jer ubrzavaju taj proces. Kod njih je važno da ih emulgirate, odnosno da razradite masnoću drugim sastojcima koji bi se inače odvajali prirodno
Mariniranje mesa
Natapanje mesa u salamuri s dva posto soli i začinima odličan je način kako sačuvati meso od propadanja. Štoviše, u salamuri meso može stajati i do sedam dana, a pritom će biti jednako slano.
Volimo mast
Prije pripreme ovakvih komada važno je da ne maknete svu masnoću s mesa. Sporo pečenje omogućuje da se masti i hrskavice otope i pretvore u kolagen koji nam je važan za kožu i obnavljanje stanica, a mesu daju okus i sočnost
Najbolji način pripreme
Tvrde rezove kod kuće je najbolje raditi u uređaju za sporo kuhanje i pečenje (engl. slow cooker) ili pak u ekspres-loncu