Najveći mi je izazov u kuhinji dobiti maksimum uz minimalnu obradu namirnica i zadržati njihov što prirodniji okus, bez pretjeranih dodataka, začina i mirodija. Pritom se trudim svakodnevno koristiti lokalne namirnice i u pripremi se oslanjati na tradicionalnu kuhinju u kojoj mi je najdraže pripremati ribu, koja uz maslinovo ulje predstavlja osnovnu namirnicu u kuhinji. Kad sam u prilici nabaviti svježu ili pravilno čuvanu tunu, uvijek je pripremam na jednostavan način.
Tunu režite na debljinu od 2 cm
Prvi korak je file tune izrezati na trake debljine 2 cm. Ako se tuna priprema i reže prije pečenja, onda je treba staviti na papirnati ubrus koji će upiti dodatnu vlagu.
Solite neposredno prije pečenja
Neposredno prije pečenja tuna se soli i valja u prethodno prepržen sezam. Važno je znati da će nasoljena tuna puštati vodu, kao i da sezam koji prethodno grijemo trebamo ostaviti da se ohladi prije nego što uvaljamo tunu.
Ne pecite na jakoj vatri
Za pojačanu aromu i zanimljiviji izgled može se pripremiti miješani sezam (crni i bijeli) koji se također lagano ugrije na tavi prije spajanja s tunom. Posoljenu tunu u sezamu najbolje je peći na ugrijanoj ploči roštilja ili, ako vam ona nije dostupna, na nauljenoj teflonskoj ili željeznoj tavi na laganijoj vatri sa svake strane po 30 sekundi tako da ostane sirova u sredini. Na jakoj vatri sezam će vrlo brzo pocrniti, zbog čega treba više puta okretati tunu (svaku stranicu po dva puta).
Ako tunu ne režete prije pečenja...
Kad je tuna pečena, treba je staviti sa strane i izrezati na fete ili male medaljone. File tune u sezamu možemo oplemeniti s više vrsta umaka ili priloga.
Što s umacima?
Odlučio sam se za redukciju od crnog vina koje ide odlično uz tunu. Najbolje ju je pripremiti tako da u tavu ulijemo 200 ml crnoga vina, pošećerimo i reduciramo tako da u konačnici dobijemo žlicu do dvije žlice umaka.
Umjesto šećera slobodno možete staviti med, ali tada treba voditi računa o tome da su različite vrste meda drukčije strukture. Okus je najbolje individualno odrediti dodavanjem šećera koji umaku daje gustoću i ujedno ubija kiselinu od vina koja će kuhanjem jačati, ali će iskuhavanjem postajati sve slabija. Dogodi li vam se da smjesa postaje kiselija, treba dodati više šećera. U gotovu redukciju, neposredno prije serviranja, treba dodati kockicu maslaca i time je završen umak za tunu.
Pire, ali neka bude zanimljiv!
Što se tiče pirea, možete birati između različitih vrsta - pastrnjaka, slanutka, graška ili boba. Najjednostavnije je napraviti pire od povrća koje ima puno škroba pa će tekstura biti finija, primjerice, slanutka.
Postupak je jednostavan - treba skuhati povrće, procijediti, umiksati, potom vratiti u tavu i dodati nekoliko kockica maslaca, malo soli i papra te eventualno malo soka od naranče, limuna ili limete. Prilog jelu može biti palenta ili neka osvježavajuća salata od sezonskog povrća ili gorkog lisnatog bilja koje se odlično spaja sa slatkim bobom ili graškom začinjenim sokom agruma. Želite li dodatno oplemeniti tunu aromatiziranim biljem, predlažem da to učinite pri serviranju. Naime, dodatno miješanje aromatiziranog bilja sa sezamom u koji je uvaljana tuna i pečenje na roštilju rezultirat će time da će svježe bilje postati gorko jer će se prepeći na ulju, a ako se odlučite za suho bilje, ono neće pustiti aromu u dovoljnoj mjeri i nećete dobiti željeni okus.
U tom slučaju je puno bolje pri serviranju tunu preliti dodatno napravljenim umakom koji ćete napraviti tako da zakuhate malo povrtnog temeljca ili vode i nekoliko kockica maslaca, potom dodate sjeckano bilje, poput timijana, kadulje. Skuhani umak prelijte preko mesa tune i uživajte u okusima!