SPLITSKA GASTRONOMIJA

SPLITSKA SPIZA: ''Splićani su veliki gurmani i još veći gastronomski lokalpatrioti. Ali jednako uživaju u pašticadi i raštici s kaštradinom!''

    AUTOR:
    • Dario Naletilić

  • OBJAVLJENO:
  • 14.05.2019. u 09:43

Split, 241018
Ivan Pazanin, glavni kuhar u restoranu Storija. Na fotografiji: hrana.
Foto: Tom Dubravec / CROPIX
Tom Dubravec / HANZA MEDIA

S nešto pjesničke slobode moglo bi se reći da gastronomska povijest Splita (Salone) počinje kupusom rimskoga cara

Rimski se car Gaj Aurelije Valerije Dioklecijan, abdiciravši kao jedini rimski imperator koji je to ikada učinio, povukao u svoju palaču na Jadranu i sljedećih desetak godina u prijevremenoj mirovini uživao u svom vrtu i sadio kupus. Carski vrtovi odavno ne postoje, pa nema ni kupusa, ali je Dioklecijanova palača posljednjih godina živnula, baš kao i cijeli Split, na radost svih Hrvata, brojnih turista, a vjerojatno i samog Cara. Donedavno trajektna luka za bliže i dalje otoke te mjesto pukog tranzita prometnulo se s pravom u jadranski turistički biser. Niču hoteli i hosteli, u sezoni se traži soba više, pa vrli Splićani nerijetko sele kod rodbine, u manje atraktivne lokacije, a iznajmljivanjem vlastitih domova popunjavaju kućne budžete. Riva je puna, pa se mjesto za kavu ljubomorno čuva za ekipu u dolasku.

Split, 100814. Suncano i topo poslijepodne na Splitskoj Rivi. Split je u 20 satimjerio vrucih 28 stupnjeva. Foto: Zvonimir Barisin / CROPIX
Zvonimir Barišin / HANZA MEDIA
 

Štekati (terase kafića ili restorana) su ispunili sve trgove i kale, a vrijedni konzervatori boj biju s dovitljivim poduzetnicima i gradskom vlašću. Dioklecijanov apsolutizam tu bi možda pomogao u uvođenju reda, ali bi zato narušio iskreni “splitski đir”, koji ima svoju kulturološku utemeljenost, socijalnu vrijednost i neodoljivi turistički šarm. Ruku na srce, nije puno bolje ni u ostalim mediteranskim vedutama, poput Venecije ili Dubrovnika, ali je i to jedan od razloga zbog kojeg stranci hrle u te nesnosne gužve, kaos i nered. Neka samo dolaze, a domaćini moraju svoju kompenzaciju naći u povećanim prihodima i pametno izabranoj lokalnoj vlasti koja će kompetentno voditi i unapređivati njihov grad. Splitsko turističko ludilo ipak nije od jučer, a tako ni ono kulinarsko, odnosno gastronomsko.

Split, 260617.
Chef Braco Sanjin, pripremio je dva jela od skampa u restoranu O'Zlata . Na fotografiji: Braco Sanjin priprema tjesteninu sa skampima
Foto: Tom Dubravec / CROPIX
Tom Dubravec / HANZA MEDIA
 

U najlipšem gradu na svitu oduvijek se izvrsno jelo, kako po kućama, tako i u restoranima te još više u konobama. Splićani su veliki gurmani i još veći gastronomski lokalpatrioti. Oni fetivi dijelit će spizu na domaću i vlašku, ali će jednako uživati i u pašticadi i u tanjuru raštike s kaštradinom. I tripice i riba u tisno, i peka i gradele, kao i pura s varenikom ili blitva s krumpirom - sve su to danas jela koja obogaćuju splitsku kuhinju mirisima koji se šire gradom iz teća i padela. Ovim izuzetno pluralnim gradom u svakom pogledu izmiješani su i danas antički gastronomski utjecaji Mediterana s tvrdim i naoko škrtim kulinarskim izričajem njegovog zaleđa. Naći ćete i mletačkog i francuskog i austrougarskog utjecaja, da o turskom (ili bosanskom) i ne govorimo. Split je bio i ostao “melting pot”, ne samo kulturni, društveni i etnički, već definitivno i gastronomski, ali uvijek i svagda uz nemalu dozu izvornog dišpeta, što je začin koji splitsku kuhinju čini jedinstvenom i interesantnom. Pašticada iz kvasine i prošek uz nezaobilazne njoke, kao vjerojatna varijacija veroneške “pastissade de caval” (konjetine u tamnom umaku), i danas kraljuju blagdanskim stolovima Splićana i njihovih gostiju te se mogu naći u većem broju lokalnih restorana.

Split, 241018
Ivan Pazanin, glavni kuhar u restoranu Storija.
Foto: Tom Dubravec / CROPIX
Tom Dubravec / HANZA MEDIA
 

No, na mirisni samaštrani goveđi jezik nisam nikada naišao u javnoj ponudi, baš kao ni na sušenu butargu ili juhu s okruglicama od ribljih jetara, koje se još uvijek služe u vičnijim tradicionalnim domaćinstvima. Tinguli, brudeti, škartuceti, njokade, rižoti, šporke šalše, manistra u suvo, baš kao i buzare, gregade, toćade i razni drugi šugi, uz blagodati iz mora i uzmorja samo su neke od važnijih jestivih ikona Splita koje morate probati, ako već niste. Bilo bi stoga lijepo kada bi ovovremeni ugostiteljski poduzetnici i mladi kuhari svoje inspiracije više tražili u tim jelima uz globalne trendove koje nastoje ponekad i slijepo pratiti. Vrijeme u kojem se obavezno jelo kod Bobana ili Bekana, marendalo u Fife ili kod Mate Jere, vrijeme kada se uživalo u Picaferaju i u Hvaranina, izuzetno večeralo u Graše, lizao sladoled na Rivi, jeli kolači u Bobisa, pa bi se išlo u Lava na kolu, treba označiti kao pretprošlo, pluskvamperfekt. Prezent je splitski vrlo urbani đir. Ultra! Street food i sushi! Sendviči, falafeli, tapasi i pekare. Fuzija na svakom koraku i dobrodošla kreativna kuhinja, mali zalogaji i velike količine hamburgera, kebaba i pizze. Gosti, strani i domaći, to očito traže.

Split, 241018
Ivan Pazanin, glavni kuhar u restoranu Storija. Na fotografiji: hrana.
Foto: Tom Dubravec / CROPIX
Tom Dubravec / HANZA MEDIA
 

Split bez sumnje ima što za ponuditi u gastronomskom smislu, no ipak nedostaje restorana visoke kuhinje, koje grad pod Marjanom zaslužuje. Od broštulanih mendula, preko fritula i kroštula, pandišpanja, rožata i mandulata, paradižota pa sve do splitske torte sa suvicama, bademima i suhim smokvama - Splićanima ne nedostaje slastica. Nekoliko novijih slastičarnica uspješno dopunjuje tradicionalne deserte i modernijim kulinarskim izričajima. Ne spomenuti splitsko sportsko ludilo (ono pozitivno, ali nažalost i ono negativno) u bilo kojem tekstu o Splitu bio bi čisti promašaj (sportskim rječnikom), odnosno profesionalna pogreška, vitium artis (carskim jezikom Jupiterova sina). Hajduk prvi - Ivan Pavao Drugi, krilatica iz vremena posjeta dobroga pape Splitu govori najbolje o tome koliko Splićani vole i žive sport. Jedino je Wojtyla, naime, uspio okupiti više Splićana na jednome mjestu od Gorana, Hajduka ili nedavno “vatrenih”. Za vrijeme važnijih Hajdukovih utakmica nije neuobičajeno da restorani ne poslužuju hranu, a poneki ugostitelji i piće služe samo prije i poslije utakmice.

Split, 260419.
U splitskom Dardinu se odrzava gastro manifestacija pod nazivom Split Spring Gourmet Fair i koja je izmamila prilican broj splicana da degustiraju delicije poznatih splitskih restorana kao i turiste prolaznike.
Foto: Paun Paunovic / CROPIX
Paun Paunović / HANZA MEDIA
 

Stalne goste možda i u poluvremenu. Pobjede se oduvijek raskošno slave janjcima i zubacima, sirom i pršutom, a tuga nerijetko utapa u pivu i bevandi. Do sljedeće prigode. Završavam citatom barda hrvatske gastronomije Veljka Barbierija iz njegove književne posvete Splitu (“Roman starog grada”), koji dobro opisuje duh velog mista: “Ulice se pune ljudima. Šareni se Split. Bučan i nehajan, Split kojemu je upitnost nevažna. Na pazaru prska kolorit povrća, u ribarnici sedef mora, krvi se meso u mesnicama. Kakav doli bezbrižan može biti duh ljudi koji su rasli igrajući se zagonetkama mojih podruma, jahali na carskim kipovima i stupovima nestalih hramova, koji su uklesavali imena na najsvetijim bogomoljama trenutak prije bogoslužja”. Uz sjećanje na Dinu Dvornika, splitskog umjetnika sa zagrebačkom adresom, od mene purgera samo jedno veliko - ništa kontra Splita!

Izdvajamo

Iz drugih medija