Znate što mi je najvažnije? Osmijeh na licu ljudi za koje kuham, počeo je priču Stefano Cosattini, chef kuhinje i direktor hrane i pića u novootvorenom Le Premieru u Zagrebu. Kako i samo ime hotela nalaže, od samog pogleda na prekrasno zadnje zgrade zastaje vam dah, a čarolija počinje već pri otvaranju masivnih staklenih vrata. Ipak, cijela priča i nema puno smisla ako unutra nema strasti i ljubavi, a baš tako kuha Stefano.
Njegov risotto klasik je koji je osvojio dobar dio svijeta, a potom se vratio u Zagreb, kako kaže - ondje gdje ga je srce vuklo. Cosattini je dobro poznat kako zagrebačkoj tako i hrvatskoj publici jer je prije petnaestak godina vodio kuhinju u tada najluksuznijem zagrebačkom hotelu InterContinental (današnji Westin). Uslijedili su angažmani u brojnim hrvatskim restoranima poput Allegra, Sorisa, Ville Dubrovnik, Incontra, Dubravkina puta i ondašnjeg Stefana u Bogovićevoj. Priznati chef ispeglao je svoju virtuoznost dugogodišnjim radom u inozemstvu, u Francuskoj, Velikoj Britaniji, Americi i Japanu.
Svojedobno je ovjenčan i Zlatnom kapom (Cappello d'Oro) zbog promicanja talijanske kuhinje u svijetu. Posljednje, ali ne i najmanje važno, Stefano je kuhao u restoranima koji su u vrijeme njegove "vladavine" dobili Michelinove zvjezdice.
"Jedna od ljepših uspomena mi je dobivanje Michelinove zvjezdice u Padovi, i to baš na moj rođendan", prisjetio se Stefano.
Tog talijanskog purgera, kako za sebe voli reći, posjetili smo kako bismo saznali više o samoj proslavi Uskrsa u njegovoj obitelji. Njegova majka Emma, i sama fantastična kuharica, najzaslužnija je za to što se Stefano opredijelio za zvanje chefa, a uskrsni ručak uvijek veže uz uski krug obitelji.
"Bit je svega da smo zajedno. Kod nas se uvijek posao oko same pripreme dijelio pa bi dio toga preuzele majka, tete i nona", otkrio nam je Stefano.
Ono što se uvijek nalazilo na njihovu blagdanskom stolu je kolač colomba, što u prijevodu znači golubica, za čiji se nastanak vežu brojne legende. Jedna od njih je zapisana u Bibliji gdje se navodi da je Noa pustio tri golubice sa svoje arke, a naposljetku se vratila jedna s maslinovom grančicom u kljunu, što je interpretirano kao pomirenje s Bogom i konačno spasenje od poplave. Druga je, pak, ukorijenjena u talijansku tradiciju i kaže kako je stari trgovac ispekao kolač sa suhim voćem u obliku golubice kao znak mira i predao ga kralju koji je opsjedao Paviju (grad kraj Milana).
Treća i možda najbliže stvarnosti jest da ju je osmislila jedna milanska tvrtka početkom 20. stoljeća u želji da ponude nešto slično glasovitom panettoneu za Uskrs. Ono što je karakteristično za colombu je dugotrajna priprema, mekan i prozračan biskvit, oplemenjen kandiranim voćem te hrskavim premazom i bademima. Još jedan klasik je torta Pasqualina koju je Stefano doveo do savršenstva.
"Kamo god išao, nisam zaboravio otkud sam. Smatram da tradicija mora biti osnova svega, a zatim svojim radom i vještinom treba ispeglati teksture i okuse", rekao nam je Ste fano i poslužio spomenutu uskrsnu tortu.
Riječ je o svojevrsnoj inačici pite koja je najčešće punjena špinatom, ali može biti i nekim drugim lisnatim povrćem, ricottom te jajem. Zelena boja simbolizira dolazak proljeća i buđenje prirode, a jaje je simbol novog života koji nas očekuje kao iznenađenje u ovoj zatvorenoj škrinjici okusa. Između ostalog, neki zapisi kažu kako se samo tijesto pripremalo od 33 tanko izvaljane kore, aludirajući na Isusove godine u trenutku uskrsnuća. Danas se torta Pasqualina priprema od četiri bule tijesta, a pravo je umijeće postići njezin savršen izgled. Ponekad se na stolu nađe i Stefanov svjetski poznati risotto koji je ovaj put pripremio sa šparogama, a kremoznost i tekstura doslovno su opijali sva čula.
Kao i kod nas, i na Stefanovu uskrsnom stolu nezaobilazna je janjetina koju je za ovu prilIku pripremao "sous vide" i poslužio s kremom od čičoka.
Što se tiče samih uskrsnih običaja u regiji Furlaniji-Julijskoj krajini, jedan od zanimljivijih je "Il gioco del Truc", a konkretno se veže uz Cividale, malu općinu pokraj Udina. I veliki i mali naprave malu uzvisinu od pijeska na koju stave žlijeb kroz koji mora proći jaje, a pobjednik je onaj tko razbije suparničko jaje. Stefano je najavio kako će neka od navedenih jela svakako uvrstiti na svoju proljetnu kartu te ćete ih imati priliku kušati sljedećih tjedana u Le Premieru i sami prosuditi o Cosattinijevim klasicima.