PLOVIDBA PO KARIBIMA

ŠTO SE DOGAĐA U UTROBI 270 METARA DUGOG KRUZERA? Evo kako radi kuhinja koja hrani 4 000 putnika i članova posade!

    AUTOR:
    • Dario Naletilić

  • OBJAVLJENO:
  • 15.06.2019. u 07:06

Dario Naletilić

Možete li zamisliti količinu od 100.000 jaja, 25 tona različitog mesa, 8 tona riba i rakova, 20 tona povrća i 10 tona voća na jednome mjestu. Teško. Upravo je to količina, uz dvije i pol tone šećera, tonu kave, desetke tisuća boca vina, piva i sokova te drugih namirnica, koja se potroši na jednom sedmodnevnom putovanju velikog kruzera

Možete li uopće zamisliti kuhinju kroz koju ta epska količina hrane prođe u obradi i pripremi? Još teže! Pokušao sam zato, putujući na Costa Magici rutom po Karibima, shvatiti kako to izgleda. Zavirio sam u svaki od četiri restorana, dva grilla i 11 barova, proveo sam neko vrijeme u kuhinji, razgovarao s putnicima i posadom, pratio utovar i istovar, probao na desetke jela, upoznao kapetana i glavnog kuhara, sprijateljio se s filipinskim konobarima - ali i dalje nisam potpuno siguran kako uspijevaju poslužiti hranu i piće za 2800 gostiju i 1200 članova posade.

Dario Naletilić
 

Costa Magica je 270 metara dug brod sa 13 paluba povezanih panoramskim liftovima, čak 1360 kabina, kazalištem, dućanima, četiri bazena, pet jacuzzija i bezbroj ostalih sadržaja. Ploveći smo uživali ustvari u dva gastronomska putovanja. Jedno je svakako vezano uz destinacije, dakle karipske otoke i svaki dan po iskrcaju novo iskustvo drugog otoka/države, a drugo uz večere na brodu koje su tematski bile vezane svaki put uz drugu talijansku regiju. Ručali bismo tako na Tobagu, a večerali u Toscani. Drugi dan bi ručak bio na Grenadi, a večera u Laziju. I tako redom.

Večera se servira u dva “sittinga”, jedan u 18.30 i drugi u 21.00 sat, ako izaberete tradicionalni banquet style. Dakle najmanje pet slijedova, aperitiv, vino, kava, stolnjaci, salvete, konobar za svaki stol. Želite li večerati u fleksibilnijem vremenu, na raspolaganju vam je buffet style restoran s nepreglednim izborom i samoposluživanjem, koji ujedno poslužuje doručak i ručak, pa tu možete jesti čitav dan bez prestanka uključujući i posebne obroke u 11.00 sati navečer za one koji su stvarni gladuši. Kompletni meniji koji se serviraju osmišljeni su u glavnom uredu u Genovi, pri čemu ne treba zaboraviti da Costa surađuje u kreaciji jelovnika za svoju flotu s Brunom Barbieriem, chefom koji je prikupio 7 Michelinovih zvjezdica.

Dario Naletilić
 

Naše gastronomsko putovanje počelo je kao Chef’s Gala Dinner, čiji je meni priredio executive chef Luigi Leontini, glavni kuhar na Costa Magici. Bio je to jedini potpuno samostalni uradak. Večera se sastojala od pet slijedova, s tri ili četiri izbora za svaki slijed, a izdvajam ono što sam probao. Marinirani losos i kozice na krevetiću od cvjetače nježno su predjelo s dodirom kajenske paprike, koje je pripremilo nepce za svježu paštu sa sabljarkom i cherry rajčicama. Od glavnih sam jela izabrao file brancina s patlidžanima, dimljenim sirom i umakom od inćuna i nisam požalio, a desert sam naručio mousse od manga i kokosa bez dodanog šećera (slatko bez dodanog šećera uvijek je jedna od opcija!). Malo je reći da sam bio impresioniran.

Poslužiti takvu večeru za taj broj gostiju uistinu je veliko tehničko i organizacijsko umijeće. Sva su jela, naravno, bila i primjereno prezentirana na tanjurima koji su bez greške redali leteći konobari žonglirajući među punim stolovima. Dva sata kasnije i nakon nekoliko čaša odličnog soavea, sala se polako praznila za novih tisuću gostiju. Besprijekorno. Sama kuhinja za vrijeme pripreme večere užurbano je, ali ne i kaotično mjesto. Veličina pojedinih kuhinjskih stanica, kao i cijele kuhinje, je nevjerojatna, pa vas zabole oči od tolikog uglancanog rostfraja.

Dario Naletilić
 

Ilustracije radi, na jednom mjestu grill kuhar peče desetke jastoga, dok na susjednom grillu drugi okreće doslovno stotine komada mesa. Iz ogromnih friteza vade se kroketi, u kotlovima se dovršava ragu, slastičari ukrašavaju deserte, konobari jure punih ruku, a narudžbe se prate na velikom centralnom monitoru. U pekarskom dijelu slažu se košarice svježeg kruha, peciva i grisina, koje će se s putrom i maslinovim uljem naći prve na stolovima. Pod je sklizak, pa oprezno hodam dok mi F&B direktor Giuseppe Barlassini pojašnjava procese, nakon što smo kratko porazgovarali s krajnje koncentriranim chefom. U tom je trenutku u kuhinji radilo 160 kuhara i 60 pomoćnih radnika, uz nepoznati broj konobara koji ulaze i izlaze pokretnim stepenicama.

Iznenađujuće, buka i galama znatno su manje nego u mnogo skromnijim kuhinjama, pa se čini da je red savršen, a vjerojatno bez toga čitava operacija ne bi ni bila moguća. Opisani pogon ove će večeri izbaciti dvadesetak tisuća tanjura različitih jela. Dobro ste pročitali, 20.000! Zamislite si dva specijalna stroja koja ih ujedno čitavo vrijeme peru, gotovo nezamislivom brzinom, a poslužuju ih dva, tri filipinska marljivca bez prestanka. Produkcija otpada u takvoj kuhinji je također enormna. Sve se razvrstava i važe, a ponešto i reciklira, poput ulja i masnoća.

Dario Naletilić

Na Costi su silno ponosni na svoje sudjelovanje u radu s lokalnom zajednicom. Ispravne i neuporabljene namirnice, kao i nepojedena hrana, u vrlo značajnim količinama iskrcava se lokalnim humanitarnim organizacijama. Ali, nažalost, velik dio otpada završi i u oceanskim međunarodnim vodama. Nabava tolikih količina hrane logistički je izazov par excellence. Većina namirnica dolazi iz Europe, uglavnom Italije, avionskim kontejnerima, a neke, poput jastoga, i iz Amerike kad je brod na Karibima. Lokalno se kupuju banane, ananas i drugi egzoti i začini. Sav se inventar vodi kompjutorski i precizno kalkulira u količinskom i financijskom smislu, jer je ekonomija čitavog modela izuzetno važna. Brodovlasnik, naravno, očekuje profit na kraju svake rute ovog plovećeg hotela popunjenog do posljednjeg mjesta.

Servisnim dijelom posade, pa tako i u kuhinji, dominiraju Filipinci, ali na brodu rade pripadnici ukupno 40 različitih nacija. Gosti su ovaj put bili većinom Talijani i Francuzi, bilo je i nešto Nijemaca i Engleza, pokoji Rus i jaka hrvatska ekipa, uglavnom krstarenjima prekaljeni Riječani. Zastupljene su sve dobne skupine, a rekao bih po vanjštini i vrlo različita socijalna struktura. Društva su uglavnom vesela i vrlo vesela, naročito oni koji kao dio paketa imaju i neograničenu količinu pića. Vinska karta je bogata i razvijena u suradnji s Banca del Vino Sveučilišta za gastronomske nauke iz Pollenza.

Dario Naletilić

Dominantno su to talijanska vina svih vinorodnih regija uz pokoje vino iz novog svijeta. Promocija talijanske gastronomije i enologije je na svakom koraku, kako i treba. Na brodu peku i vrlo dobru pizzu, a za doručak se, osim nekoliko vrsta kroasana, muffina i drugih peciva, uvijek nađe i vruća focaccia. Izbor za doručak, ručak ili večeru je i u restoranu za samoposluživanje iznimno velik i raznovrstan. Nekoliko vrsta tjestenine uvijek je u prvom planu, uz raskošna pečenja, ribu, salate i barem desetak deserata i sladoleda. Gladni sigurno ne možete biti, a mnogi pretjeraju pa je poznata činjenica da broj dana na brodu može rezultirati i gotovo jednakim brojem dodatnih kila na vagi.

Osoblje je izuzetno ljubazno, a konobari za večerama su fantastični, ne griješe i ništa im nije teško. Naime, osim što tečno govore dva do tri jezika, na kraju večere upoznate i njihove skrivene talente. Neki od njih plešu poput profesionalnih plesača (ako to i nisu!), dok drugi odlično pjevaju i animiraju goste kratkim programima. Napojnice su zato na kraju putovanja izdašne pa, prema pričanju “našeg konobara”, nakon dvije sezone ima dovoljno novca za obiteljsku kuću na Filipinima.

Dario Naletilić
 

Krstarenje na velikom brodu vjerojatno nije ideal odmora za svakoga, ali je nešto što svakako morate probati, jer su cijene povoljnije nego ikada. Iskustvo koje ćete na brodu doživjeti je izuzetno, organizacija impresivna, a gastronomija iznad mojih očekivanja. Imate li ambicije na odmoru se počastiti i s fine dinning iskustvom, i to možete u à la carte restoranu uz dodatno plaćanje. Nama se ovaj put to činilo nepotrebnim, ali su si neki zato za dvadesetak dolara priuštili velikog jastoga pojačavši već obilnu i ukusnu večeru na kraju putovanja.

Izdvajamo

Iz drugih medija