Za ljubitelje najfinijeg odležanog mesa Prisavlje 2 u Zagrebu poznata je, nekima i sveta adresa. Ondje se, naime, na pročelju Boćarskog doma smjestila vrlo posebna trgovina u kojoj se mogu kupiti najfiniji komadi odležane govedine i junetine, ali i meso i suhomesnati proizvodi od crne slavonske svinje. Meat the King prije pet godina otvorili su Tihomir Smoljanec i njegova supruga Snježana, a posebnost ovog mesnog butika je u tome što je baš sve meso domaćeg porijekla. Smoljanec dolazi iz obitelji križevačkih uzgajivača koji su još u Jugoslaviji imali najveću privatnu farmu junadi koja je izvozila meso, iako prodaje meso raznih domaćih proizvođača.
Kao jedan od najvećih naših autoriteta za pitanja suhog zrenja, odnosno odležavanja mesa u posebnim komorama, Smoljanec je bio idealan sugovornik, koji nam je pomogao izbistriti neke nedoumice, dvojbe i zablude koje su o takvom mesu, pokazalo se, dosta raširene. Iako nije jedini koji je posljednjih godina otvorio ekskluzivni dućan s mesom koji se ne može nazvati mesnicom, njegova je prednost upravo u tome što je praktički odrastao na farmi za uzgoj junadi, koju je u Ferežanima kod Križevaca još krajem 60-ih godina prošlog stoljeća otvorio njegov djed.
Budući da se cijeli život bavio uzgojem junadi pa zna tko kako hrani i drži stoku, Smoljanec u klaonicama u kojima nabavlja meso zna prepoznati i odabrati vrhunske junice i krave, kakvih na našem tržištu nema puno. Dovoljan mu je jedan pogled da procijeni kako je govedo držano i kako je hranjeno, a to su ključni faktori kvalitete mesa, mnogo važniji od pasmine. Ovo je njegova istina o mesu.
OD KRAVE NA ISPAŠI NEMA DOBROG STEAKA
Masnoće koje iz trave dobije govedo koje slobodno pase dostatne su samo za njegove potrebe, ona se neće pohraniti u mišićnom tkivu. Takvo je meso krto, tvrdo i nije pogodno za kratko pečenje. S druge strane, meso junice ili krave dohranjivane kukuruzom bit će prošarano masnoćom i samim time mekše. Žitarica se ne treba bojati u ishrani, samo je važno da su one kvalitetne, cjelovite. U Hrvatskoj krave uglavnom jedu cjelovite žitarice, to je kod nas tradicionalni način hranjenja stoke jer smo žitnica. Druge europske zemlje nemaju baš takvu pogodnost jer je kod njih razvijenija prehrambena industrija i oni iz kukuruza izvlače škrob te ga koriste za ljudsku prehranu, dok ga mi u velikoj mjeri koristimo za stočnu hranu.
Zato imamo jako kvalitetnu junetinu. Treba paziti na ravnomjernu ishranu, da se ne počne sa žitaricama prenaglo, jer rezultat može biti nakupljanje vanjske masnoće odnosno grube i krupne naslage masti umjesto fine masnoće koja prošara mišić. Fina masnoća dobiva se polaganom, ravnomjernom ishranom, i za to treba vremena. Kako bi dobila tu finu mramoriranost i kobe certifikat, japanska goveda moraju se tako hraniti barem dvije godine.
ZABLUDA O MLIJEČNOM I MESNOM GOVEDU
Tvrdnja da je naša junetina manje kvalitetna jer je od mliječnih, a ne od mesnih goveda čista je besmislica. Od holštajna, koji je 100 posto mliječna pasmina, možete dobiti strukturu mesa kakvu ima kobe ili wagyu, čuveno japansko govedo. Čak i kod simentalaca, kojih je kod nas najviše, postoji podjela na mesni i mliječni tip, mogu postojati razlike ako je križana s angusom ili s belgijskim plavim, pa time i hoće li na istoj ishrani u istom razdoblju konverzija hrane uroditi jednakom prošaranošću masnoćom, kako će se ta hrana konvertirati u mišiće i masnoće, te hoće li biti više ili manje mesa u odnosu na kosti.
KOJE MESO TREBA ODLEŽAVATI
Odležavanje mesa koje želimo ispeći na roštilju ili na tavi nije nužno za mlađe govedo, ali za govedo starije od 16 mjeseci minimum je 21 dan. Pri odležavanju, prema komadu mesa treba procijeniti koliko je mekan, koliko je promašćen i koliko je govedo staro, da bi se moglo odrediti treba li odležavati 21 dan, 30, 40 ili 60 dana. Meso goveda starijeg od 16 mjeseci nije pogodno za kratku termičku obradu. Cijeli ramstek od 25 kila odležava se i tek se onda reže na komade. Ako je pravilno odležavano i ako su uvjeti dobri, nema potrebe uklanjati koricu koja se stvori na mesu.
IDEALNI UVJETI ZA ODLEŽAVANJE
Temperatura 6 - 8 °C, vlaga 72 posto i kontroliran protok zraka u komori. Ljudi koji odležavaju meso na 2 stupnja griješe jer se tada ne događa fermentacija; čim spustite temperaturu, bakterije i enzimi sporije se razvijaju i sporije rade. Na 2 °C dobit ćete efekt sušenja mesa, a ne efekt fermentacije, odnosno meso neće dobiti onaj lijepi orašasti miris i okus te neće doći do razbijanja strukture mišića. Upravo zato odležavamo meso: da bismo razbili strukturu mesa i time ga omekšali, i kako bi meso promijenilo okus.
MOŽEMO LI KOD KUĆE ODLEŽAVATI MESO?
Teoretski možemo, ako uspijemo stvoriti uvjete, što nije lako, jer kako ćete u običnom frižideru osigurati dobru ventilaciju i kontrolirati vlagu. Čak i restorani koji sami odležavaju meso dry agere koriste kao frižidere u kojima čuvaju meso. I najmanji restoran trebao bi imati barem dva dry agera, da bi u jednom odležavao meso 30, 45 ili koliko treba dana, a u drugom držao odležano i manipulirao njime za svakodnevnu potrošnju. Sa samo jednim dry agerom morate odležano meso razrezati na komade, vakuumirati i zamrznuti, pa onda koristiti prema potrebi. Odležano meso ne možete čuvati sljedećih 30 dana drugačije nego da ga zamrznete.
TELETINA, JUNETINA, GOVEDINA
U svijetu nije uobičajena podjela na teletinu, mladu junetinu, junetinu i govedinu. U Americi imate teletinu i govedinu, nitko ne kolje tako mlade krave, odnosno junice, i nigdje ne postižu takvu kilažu s 15 mjeseci kao kod nas. To je zbog jako dobre ishrane naših goveda, s puno proteina i energije u ishrani, što je inače skupo, za razliku od suhe trave i ispaše, gdje goveda sporije rastu pa su i starija, a na ispaši se više kreću, čvršća su i jača te im je meso žilavije. Jednom smo klali četiri godine starog angusa iz eko proizvodnje, i bilo je kao da smo zaklali jelena; na cijelom trupu nije bilo šest kila masnoće. Meso mu je bilo tamno, žilavo i gotovo neupotrebljivo.
KOJI SU DIJELOVI MESA POGODNI ZA ODLEŽAVANJE
Iako se uobičajeno smatra da se odležavaju samo steakovi, mi odležavamo sve, i prednje četvrti od kojih radimo hamburgere. Doduše, to meso ipak miješamo sa svježim jer je preintenzivno i nije za široku publiku. I, naravno, nećete od odležanog mesa raditi gulaš, jer se dugim kuhanjem okusi još pojačavaju, prejako je to. Probali smo odležavati i brisket, juneća prsa, mislili smo da ćemo ih uspjeti omekšati jer imaju ta dugačka mišićna vlakna, ali čak sa 70 dana odležavanja nismo dobili meso koje možete peći na grilu.
KAD NEŠTO IPAK POĐE KRIVO
Ako, recimo, kost negdje probije meso, ili ako je kost puknuta i zrak ulazi u mišićno tkivo, doći će do kvarenja. Odležavanje se odvija unutar sebe, dakle u mesu, u anaerobnim uvjetima, bez kisika, jer meso nakon tjedan dana odležavanja stvori koru, kao i sir, ispod koje se događa zrenje. Kao i s vinom, i kad ste sve napravili kako treba, nikad ne znate što se događa ispod čepa - možda je čep loš, možda su ušle nekakve bakterije... Mnogo faktora može utjecati na zrenje.
TAMNIJE ILI SVJETLIJE MESO
Što je meso starije, to je tamnije, ali to ovisi i o prehrani. Karotin iz svježe trave uzrokuje oksidaciju mesa i ono postaje tamnije. Japanci svoja goveda za vrhunsku govedinu hrane suhom travom, bilo to suho sijeno ili suha slama riže ili nešto drugo, uglavnom njihove krave nikad ne dobiju nijednu svježu travku, pa onda i kad su starije od dvije godine imaju svijetlu boju mesa.
ODLEŽAVANJE MESA NIJE IZMIŠLJOTINA NOVIJEG DATUMA
Englezi su meso odležavali već krajem 19. ili početkom 20. stoljeća. Govorimo o vremenu prije pojave modernih frižidera. No ta je povijest mnogo dulja, oni su to donijeli iz križarskih ratova, iz arapskih zemalja. Tamo se svinjetina nije jela iz praktičnih, higijenskih razloga, jer jedna obitelj nije mogla u dva dana pojesti cijelu svinju, a meso joj nisu mogli sačuvati jer svinja je svejed, hranila se i hranom životinjskog porijekla i ta masnoća nije bila pogodna za odležavanje. S druge strane, goveđe, ovčje ili kozje meso možete ostaviti vani, na temperaturi od 45 °C gdje nema vlage, jer vlaga uzrokuje kvarenje mesa, i ono će u roku dan-dva stvoriti koru pod kojom će fermentirati. I onda vidimo u filmovima scene u kojima tip rastjera muhe i odreže komad mesa, i to funkcionira.
NE POSTOJI KRVAV ODREZAK
Ono što curi iz slabije pečenog mesa nije krv nego voda. Naime, i krava se, kao i mi, sastoji od 80 posto vode. Ono što daje crvenkastu boju toj vodi je mioglobin, protein u mesu. Nakon klanja, krvi u mesu više nema. Da ga ima, meso bi poljubičastilo.
GDJE JE NAŠA GOVEDINA
Nema je. Stare krave idu u izvoz, kao, uostalom, i najkvalitetnija junetina. Sve to ide u Italiju. Mene su upravo Talijani naučili kako se meso jede i priprema, kako se steak odležava. Prvi sam se put s tim susreo 1979.-80. godine. Nije to bilo odležavanje mesa kao danas, nego ipak u malo primitivnijim uvjetima. Talijani tradicionalno ne jedu svježe meso, nego 7-8 dana nakon klanja. Ostavljaju ga da se opusti i smiri, odleži, ali još ne dolazi do fermentacije.
Moj prvi kontakt s odležanim mesom bio je kod nas na farmi gdje su nam Talijani dolazili po meso. Oni su odmah na komade narezali leđni dio s biftekom, fiorentinu, zamotali u krpu, stavili u gumenu čizmu i u prtljažnik auta. Bilo je ljeto, u bunkeru valjda preko 60 stupnjeva, i nakon 4-5 sati to je meso na roštilju bilo mekše i ukusnije nego bilo koje prije. Naravno da je to bio više efekt sous-videa nego suhog zrenja. S modernim dry agingom upoznao sam se 90-ih, za vrijeme studija u Americi.
SUPERIORNE PASMINE
Uvriježeno je smatrati japanske ili južnoameričke pasmine superiornima ostalima. To nije istina, kao što ne stoji ni to da mliječno govedo ne može stati uz bok mesnom. Sve je stvar ishrane i držanja stoke. Šveđani i Danci, koji uzgajaju isključivo mliječna goveda, nakon što im se krave “osuše”, odnosno prestanu davati mlijeko, stave ih u mirovinu, na prehranu sa sijenom i visokim udjelom kukuruza, i one na kraju života daju odlično meso. Kobe i angus stvar su dobrog brendinga. Kao i boškarin u Istri, s kojim zapravo ne možete ništa nego skuhati gulaš i paprikaš.
On, da se hrani ispravno, imao bi odlično meso, ali ga u Istri hrane vrlo škrto, s puno zelenog i ispaše, i ta mesa su krta, bez masnoće, jako žilava, tvrda i pomalo tupog okusa. U Baskiji, recimo, svoja radna goveda stave u farme na 5-6 godina, hrane ih s puno žitarica i onda dobijete to baskijsko govedo, čije je meso boje starog zlata, tamno, mramorirano, i zapravo puno vrednije, iako znatno jeftinije od kobea, kojemu treba samo dvije godine da se uzgoji.
HRVATSKI APSURD
Zašto se to ne radi kod nas? Pa zato što je nama uvijek bilo lakše izvoziti trupce, ili živu stoku, jer bi nju trebalo hraniti, netko je treba i držati 4-5 godina, a to košta. Lakše je uzeti novac odmah, izvesti sirovinu. Kao što izvozimo trupce, tako izvozimo i mnogo pšenice i kukuruza iz Baranje, Slavonije, u Italiju, Francusku ili Austriju... Ili krave, koje oni tamo dohrane pa onda mi uvozimo meso hrvatskih krava zaklanih u Austriji. Očito smo zemlja apsurda.
JUNICE ILI MLADI BIKOVI
Talijani su, naravno, znali da su junice bolje od mladih bikova. Kod nas su se, naprotiv, i uopće na ovim područjima, uvijek klali mladi bikovi, i uvijek je bilo nemasno meso. I dan-danas po mesnicama ljudi traže mlade bikove i meso bez masnoće, jer je još uvijek fama da je mast štetna. Ljudi to ne žele jesti i kupovati. Mi imamo ovdje u dućanu situacije da gospođe kažu: možete mi, molim vas, obrezati ovo masno s bifteka... Možeš misliti, masno s bifteka. NAJZANIMLJIVIJI DIJELOVI MESA Uz ramstek, dio između vrata i ramsteka, za pečenje, kapa šola ili picana po španjolski, a za lešade, kuhanje ili dugo pečenje brisket, odnosno prsa masnih junica - to je čudo.