Kiselo je zelje toliko duboko ukorijenjeno u našu kuhinju i kolektivnu svijest da se čini kako je sve promišljeno, rečeno i normirano. No, kad sam prvi put kušao jednostavnu salatu, nakrižanu glavicu kiselog kupusa prelivenu mladim maslinovim uljem i posutu ljutkastom tucanom papričicom, predrasude su se raspršile. Već taj jednostavni preljev za kiselo zelje kao salatu nudi brojna rješenja sa samo jednim problemom: teško je odlučiti koji je od njih najbolji.
Bučino ulje i malo naribanog hrena kao preljev za salatu od kiselog zelja oduševljavaju, kao i mlado maslinovo ulje iz prvog primjera. Pa čak i obično suncokretovo ulje koje se prethodno prelije po preprženim suncokretovim sjemenkama izvrstan je preljev, osobito ako mu se doda sjeckani vlasac na kraju. Umjesto suncokretovih sjemenki, može se na isti način prepržiti sezam, a dodaci mogu biti ljutkasti senf, sjeckani češnjak i list peršina. Slično je i s drugim klasičnim jelima od kiselog zelja. U pristupu sekelji gulašu nisu dobrodošla samo nijansiranja pripreme uz neupitne temeljne sastojke. Ako se priprema od pilećih zabataka, na primjer, dobit ćemo vrlo lagano jelo punog okusa koje se može brzo pripremiti.
Nastalo u trenutku
Dodatno ubrzavanje postiže se korištenjem otkoštenih zabataka i rezanjem mesa na kockice. Sitnije nasjeckani zabatak prepržen na maslacu uz sjeckani luk, češnjak, crvenu papriku, papar u zrnu i lovorov list dovoljno je pirjati nekoliko minuta, sa zeljem još vrlo kratko, i priprema može trajati kraće od 15 minuta! Uostalom i samo izvorno jelo, Szekely gulyas, nastalo je u trenutku.
Zamisao je kulinarski inspirativna pa vrijedi prepričati anegdotu. Marljivi državni činovnik, arhivist Jozsef Szekely, radeći dokasna zakasnio je okrijepiti se u svojoj omiljenoj budimpeštanskoj krčmi Arany Okot. Te večeri 1846. kad je stupio u krčmu kuhari su je već napustili. Pitao je konobara što je ostalo u kuhinji. Samo kiselo zelje i malo perkelta od svinjetine, rekao mu je. Pomiješajte i podgrijte, zamolio je vrijedni Jozsef i ušao u povijest. Kiselo zelje je toliko savršen proizvod ljudskih ruku i prirode da dopušta razne nepodopštine i trenutačne improvizacije. Uostalom, nije li na sličan način nastao i grah s kiselim zeljem.
Pastrve sa zeljem
Daleko od slučajnih pogodaka jedna je iznimna varijacija na temu kiselo zelje. Za nju je potrebno imati rodbinu ili dobre prijatelje u Slavoniji koji će vam pribaviti sušenog dimljenog šarana. Sekelji gulaš od dimljenog šarana podlivenog dobrom graševinom veličanstveno je jelo stvoreno za svečene trenutke i velika obiteljska okupljanja. Na granici između Njemačke i Francuske, pokrajine su često mijenjale državnu pripadnost, političari i vojske su se sukobljavali, a kuhari obogaćivali kulinarsku tradiciju.
Zagreb, 141115.?U City Centru one West odrzava se Tjedan Dobre hrane na kojem izlazu mnogi proizvodjaci, a paralelno s prezentacijom i prodajom odrzavaju se i radionice kuhanja.
Na fotografiji: jelo Christiana Misirace i Renea Bakalovica.
Foto: Biljana Gaurina / CROPIX
Njoj pripadaju i pastrve kuhane s kiselim zeljem. Razni su pristupi temeljnoj ideji, a nekoliko je odličnih recepata. Najjednostavnije pirjanje očišćenih pastrva na maslacu uz kiselo zelje jedno je takvo rješenje. Podlijevanje slatkastim vinom dio je te priče, lovorov list i bijeli papar uobičajeni su, ponekad i kim. Jednostavan vegetarijanski pristup ovoj temi uključuje šampinjone i kuhani krumpir kao temeljne sastojke uz kiseli kupus. Preporučljivo je luk zamijeniti porilukom. Kiselo ili slatko vrhnje jedna je od ideja za kraj priprave. Peršinov list i vlasac dobrodošli su u samom finalu, no kopar je puno zanimljivija svježa začinska trava u ovom slučaju. Iz izvorne ideje sekelji gulaša može se preuzeti crvena paprika. Tko se zasiti šampinjona, po defaultu poseže za bukovačama.
Zagreb, 141115.?U City Centru one West odrzava se Tjedan Dobre hrane na kojem izlazu mnogi proizvodjaci, a paralelno s prezentacijom i prodajom odrzavaju se i radionice kuhanja.
Na fotografiji: jelo Christiana Misirace i Renea Bakalovica.
Foto: Biljana Gaurina / CROPIX
Gulaš iz pećnice
Ako se priprema pastrva s kiselim zeljem čini neprimjerenom kulinarskom vezom, što reći za sekelji gulaš u kojem su dagnje zamijenile meso? Samo to da su hrabri znatiželjnici oduševljeni. Nasuprot brzim priprema jela od pirjanog kiselog zelja, sjeckanog mesa, ribe ili gljiva, stoje ona koja se u završnici sele u pećnicu u kojoj se polako zapeku. Takav bi bio sekelji gulaš u koji uz svinjetinu ide i kuhani bijeli grah, idealno tetovac.
Zagreb, 160115.
Zimska jela koja je osmislila i skuhala urednica u dobroj hrani Mateja Domitrovic.
Foto: Berislava Picek / CROPIX
Svježi cijeli buncek odličan je osnovni sastojak za ovakvu priču koja zahtijeva puno strpljenja i višesatni boravak u pećnici. Buncek je uputno prethodno špikati, uobičajeno češnjakom, a neće škoditi ni zrnca crnog papra. Od neuobičajenih začina za svaku je preporuku zvjezdasti anis. Odlično se slaže i s masnijom svinjetinom i s kiselim zeljem. Nagrada strpljivima neka još bude portugizac za zdravice.