Unatoč mehanizaciji, cheddar se još uvijek proizvodi na različite načine - pomoću tkanine, kotača zatvorenih salom, ploča prekrivenih voskom - svaki stil ima svoju uporabu i značajke, što definiranje cheddara čini ''frkovitim'' zadatkom.
Što je cheddar?
Riječ ''cheddar'' ima nekoliko značenja, to je imenica, glagol pa čak i naziv mjesta. Cheddaru je naziv dao gradić koji se nalazi na jugozapadu Engleske, po procesu nizanja slojeva skute jedan na drugi kako bi se dobio sir koji može dugo trajati (taj proces se nazivao ''cheddaring''). Ipak, sir koji nije dobiven procesom ''cheddaringa'' i ne proizvodi se u gradiću Cheddar se također može nazvati cheddarom. Tri su dobro poznata tradicionalna cheddara koji se smatraju povjesno važnim verzijama ovog sira. West Country Farmhouse Cheddar se odnosi na onaj sir proizveden u gradiću Cheddar.
Ovaj je sir definiran strogim zakonima, a najvažniji se odnose na razinu masnoće i vlage. U Sjedinjenim Američkim Državama zakon nalaže da sir koji nosi naziv cheddar mora imati maksimalnu količinu mliječne masti od 50% te maksimalni sadržaj vlage od 39%. Vrsta mlijeka, način proizvodnje te starost sira ovise isključivo o proizvođačima, dokle god se drže prethodno navedenih postotaka.
Podrijetlo i evolucija
Cheddar je posebno pogodan za masovnu proizvodnju, industrijalizaciju, skladištenje i putovanja. Prvi zabilježen sir iz Cheddara datira iz 12. stoljeća. Povijesno gledano, sirevi su uvijek dobivali imena po svom porijeklu, a ne metodi proizvodnje. Sredinom 19. stoljeća, kada su proizvođači u Engleskoj, Kanadi i Sjedinjenim Američkim Državama počeli prikupljati i uspoređivati svoje najbolje metode proizvodnje sira, cheddar je otkriven. Sredinom 19. stoljeća cheddar je postao najrasprostranjeniji sir u SAD-u i tako je ostalo narednih 150 godina. U suštini, proizvodnja sira je sredstvo za produljenje života visoko kvarljivih mliječnih bjelančevina. To je ključno za razumijevanje uspona cheddara, jer se inovacije u njegovoj metodi proizvodnje poklapaju s industrijskom revolucijom. Kako se proizvodnja hrane prebacivala s farme na tvornicu, cheddar je postao omiljeni sir.
Počevši od sredine 1800-ih, uveden je niz tehnoloških i znanstvenih poboljšanja kako bi se cheddar poboljšao, odnosno uklopio u industrijaliziranu proizvodnju hrane. ''Cheddaring" je tehnika kojom se višak sirutke izbacuje iz skute; ovaj proces sir čini izdržljivijim i manje sklonim kvarenju. Ova je tehnika je zamijenila staru metodu izrade cheddara, koja se nazvala "miješanje", a koja je bila prilično radno intenzivna, kao što joj i samo ime govori. Uveden je i ''scalding'' proces, kojim se sirna smjesa zagrijava da bi se eliminirala vlaga, te usitnjavanje i sušenje skute kako bi se zaustavila fermentacija. Uveden je niz različitih tehnika za zaštitu cheddara, najčešće od gubitka težine i stvaranja plijesni. U početku, soljenje kore sira je bilo uobičajena praksa, a zatim se ta sol utrljavala u samu koru. Krajem 18. stoljeća, kada je pamuk postao jeftin, sirari su otkrili kako je zamatanje sira u pamučne tkanine odličan način njihove zaštite. Danas većina cheddara zrije u plastici ili vosku.
Iako su mnogi pojedinci odigrali veliku ulogu u evoluciji cheddara, engleski sirar po imenu Joseph Harding često se naziva "ocem cheddara". On je definirao tehnološka poboljšanja u proizvodnji te ih spojio s pravilima idealne temperature, kiselosti i vremena koje je potrebno da se napravi najbolji cheddar. Doista, cheddar se sada proizvodi diljem zemalja engleskog govornog područja, s velikim i malim proizvođačima koji djeluju u Velikoj Britaniji, SAD-u, Irskoj, Kanadi, Novom Zelandu i Australiji. Što se tiče volumena, on je i dalje jedan od svjetski najraširenijih sireva.
Regije i stilovi
Regionalnost je uvijek imala utjecaj na proizvodnju sira; razlike u mlijeku su bitno utjecale na okus sira. New England cheddar ima gorko-oštar okus koji se može povezati s pitom od jabuka. Wisconsin cheddar tipično spada u vlažne, slađe inačice ovog sira, a britanski cheddar je obično kiselkast i lako se mrvi.
Najtradicionalnija metoda izrade cheddara koja se danas može pronaći je ona pomoću gaza. Kolutovi sira se zamataju u gaze te zatvaraju s maslacem ili masti, što omogućava da se na siru stvori prirodna kora. Pojavio se i novi stil proizvodnje cheddara. Kombinirajući tradicionalne bakterijske kulture s onima koje se obično koriste u drugim sirevima (kao što su gouda i parmezan), proizvođači sireva počeli su stvarati slađe cheddare čija popularnost raste diljem SAD-a.
Quiche s mladim špinatom i cheddar sirom
Sendvič od cvjetače i cheddar sira
