CROATIAN CUTS

SVINJETINA: Donosimo vam sve djelove svinjskog mesa po položajima te načine na koje ih je najbolje pripremiti!

Rijeka, 291116. Braca Dejan i Danijel Cuckovic vlasnici su mesnice Cuckovic u Rijeci.
Foto: Neja Markicevic / CROPIX
Neja Markičević / HANZA MEDIA

Razgovor kakav se u našim mesnicama nije mogao čuti još do prije desetak godina našeg mesara više ne srdi, iako bi još nedavno nadobudnog kupca tih “holivudskih” komada mesa spremno znao poslati u restoran, “i to onaj malo bolji, ali to vam budu i naplatili, samo da znate”.

Donosimo vam sve djelove svinjskog mesa po položajima te načine na koje ih je najbolje pripremiti da više ne bude nedoumica kad dođete u mesnicu!

 

Vrat cijeli

Zagreb, 130418.
City Centar One West, Interspar.
Portreti svinjske polovice po dijelovima.
Na fotografiji: vrat bez kosti, 3.
Foto: Tomislav Kristo / CROPIX
Tomislav Krišto / HANZA MEDIA

Vrat cijeli

 

S kosti ili otkoštena, vratina u komadu također je omiljena, sočna pečenka, pogotovo marinirana.

Vratina, odresci

Zagreb, 130418.
City Centar One West, Interspar.
Portreti svinjske polovice po dijelovima.
Na fotografiji: odresci od vrata.
Foto: Tomislav Kristo / CROPIX
Tomislav Krišto / HANZA MEDIA

Vratina, odresci

 

Odresci od vrata prvi su izbor za roštilj ili na tavi zbog prošaranosti mišićnog tkiva masnoćom, pa je rezultat sočno pečeno meso. Neizostavni su i u kotlovini.

Lopatica ili plećka

Zagreb, 130418.
City Centar One West, Interspar.
Portreti svinjske polovice po dijelovima.
Na fotografiji: lopatica, 5.
Foto: Tomislav Kristo / CROPIX
Tomislav Krišto / HANZA MEDIA
 

Osim što se suši kao šunka, možete je peći u komadu, ali polako i s dosta tekućine (temeljca, vina, piva), kako ne bi ostala tvrda.

Lopatica, mljevena i narezana na kocke

Zagreb, 130418.
City Centar One West, Interspar.
Portreti svinjske polovice po dijelovima.
Na fotografiji: mljevena lopatica, 5.
Foto: Tomislav Kristo / CROPIX
Tomislav Krišto / HANZA MEDIA

Lopatica ili plećka, mljevena

Zagreb, 130418.
City Centar One West, Interspar.
Portreti svinjske polovice po dijelovima.
Na fotografiji: karirana lopatica, 5.
Foto: Tomislav Kristo / CROPIX
Tomislav Krišto / HANZA MEDIA

Lopatica ili plećka, narezana na kockice

 

Zbog omjera masnoće i krtog dijela, idealna za sva jela od mljevene svinjetine ili u kombinaciji s npr. junetinom - pržena, pečena i kuhana kao udio u smjesi za sarmu ili punjene paprike.

Prsni vršci ili špic-rebra

Zagreb, 130418.
City Centar One West, Interspar.
Portreti svinjske polovice po dijelovima.
Na fotografiji: spic rebra.
Foto: Tomislav Kristo / CROPIX
Tomislav Krišto / HANZA MEDIA
 

Mogu se peći, ali je u našoj kuhinji uobičajeno koristiti ih dimljene i sušene, kao mesni dio variva, osobito zimi.

Rebra

Zagreb, 130418.
City Centar One West, Interspar.
Portreti svinjske polovice po dijelovima.
Na fotografiji: rebra.
Foto: Tomislav Kristo / CROPIX
Tomislav Krišto / HANZA MEDIA
 

Izvrsna su marinirana i pečena, ali se - kao i prsni vršci - dosta koriste sušena i dimljena.

Kare bez kosti

Zagreb, 130418.
City Centar One West, Interspar.
Portreti svinjske polovice po dijelovima.
Na fotografiji: kare bez kosti, 7.
Foto: Tomislav Kristo / CROPIX
Tomislav Krišto / HANZA MEDIA
 

Svinjska leđa u jednom komadu, otkošteni kotleti, poznati i kao laks kare, krti dio mesa, bez mnogo masnoće. Suhomesnati specijalitet, ali i za sve ostale načine pripreme uz oprez - lako ih je presušiti.

Prednja koljenica, kračica

Zagreb, 130418.
City Centar One West, Interspar.
Portreti svinjske polovice po dijelovima.
Na fotografiji: prednja koljenica, kracica.
Foto: Tomislav Kristo / CROPIX
Tomislav Krišto / HANZA MEDIA
 

Dio između plećke i svinjske nogice. Najčešće se dimi i suši te kuha, ali se može i peći.

Kare, leđa: kremenadli, kotleti

Zagreb, 130418.
City Centar One West, Interspar.
Portreti svinjske polovice po dijelovima.
Na fotografiji: kare polovica, 7.
Foto: Tomislav Kristo / CROPIX
Tomislav Krišto / HANZA MEDIA

Kare, leđa: kremenadli, kotleti

 

Također leđni dio, samo s kostima. Odresci se često pripremaju prženjem u tavi ili na roštilju na naglo, ali se mogu peći u komadu ili čak kuhati nakon višednevnog mariniranja u suhom pacu (sol, papar, ocat, češnjak...)

Stražnja koljenica, buncek

Zagreb, 130418.
City Centar One West, Interspar.
Portreti svinjske polovice po dijelovima.
Na fotografiji: zadnja koljenica, 12.
Foto: Tomislav Kristo / CROPIX
Tomislav Krišto / HANZA MEDIA
 

Između buta i stražnje nogice nalazi se ona druga, mesnatija i omiljenija koljenica. Suši se i dimi te kuha u varivima, ali je pravi specijalitet i pečena u pećnici.

File, lungić, pisanica

Zagreb, 130418.
City Centar One West, Interspar.
Portreti svinjske polovice po dijelovima.
Na fotografiji: lungic, 10.
Foto: Tomislav Kristo / CROPIX
Tomislav Krišto / HANZA MEDIA
 

Svinjski file mnogima je omiljeni dio svinjetine. Nema mnogo masnoća i zahtijeva kratku pripremu kako se ne bi presušio. Peče se u komadu ili reže na medaljone koji se pripremaju u umaku, a razrezan po dužini može se i puniti.

Svinjski but

Zagreb, 130418.
City Centar One West, Interspar.
Portreti svinjske polovice po dijelovima.
Na fotografiji: orah i odresci.
Foto: Tomislav Kristo / CROPIX
Tomislav Krišto / HANZA MEDIA

But: orah i odresci

Zagreb, 130418.
City Centar One West, Interspar.
Portreti svinjske polovice po dijelovima.
Na fotografiji: frikando.
Foto: Tomislav Kristo / CROPIX
Tomislav Krišto / HANZA MEDIA

But: frikando

Zagreb, 130418.
City Centar One West, Interspar.
Portreti svinjske polovice po dijelovima.
Na fotografiji: sol, 11a.
Foto: Tomislav Kristo / CROPIX
Tomislav Krišto / HANZA MEDIA

But: šol

 

Svinjski but često se dimi i suši u komadu kao pršut ili šunka. Sastoji se od četiri dijela - orah, frikando, ruža i šol - koji su redom idealni za rezanje na odreske i naglo prženje ili pohanje, pa i pirjanje i posluživanje s raznim umacima.

Svinjske nogice

Zagreb, 130418.
City Centar One West, Interspar.
Portreti svinjske polovice po dijelovima.
Na fotografiji: nogice, 13.
Foto: Tomislav Kristo / CROPIX
Tomislav Krišto / HANZA MEDIA
 

Svinjske noge, sve do papaka, također se koriste sušene i dimljene u kuhanim jelima, ali su obavezne i svježe u hladetini i drugim kuhanim jelima zbog visokog sadržaja kolagena. Vrhunski chefovi nalaze ih posebno inspirativnima.

Potrbušina, carsko meso

Zagreb, 130418.
City Centar One West, Interspar.
Portreti svinjske polovice po dijelovima.
Na fotografiji: odresci od potrbusine.
Foto: Tomislav Kristo / CROPIX
Tomislav Krišto / HANZA MEDIA
 

Nimalo slučajno nazvani carskim, iako spadaju u jeftinije, ovi su komadi mesa izvrsni naglo pečeni na roštilju i u tavi, ili sporo pečeni u pećnici, u roladi, marinirani...

Izdvajamo

Iz drugih medija