Piše: Marijan Mrkač
Snima: Cyril Moreau/Bestimage/Pixsell
Da naš odabir nije nimalo ishitren Tvrtko je potvrdio samo nekoliko dana kasnije na gala večeri u prijestolnici svjetske gastronomije, u Parizu. Veliko postignuće već na nivou činjenice.
Suvremena interpretacija
Nažalost, domaći se chefovi premalo uzdaju u nacionalno nasljeđe pa su oni rijetki pojedinci koji ga promoviraju interpretirajući ga na novi, suvremeniji način, s novim kuharskim tehnikama posebno zaslužni. Upravo je to u posljednje vrijeme Šakotina glavna preokupacija i uspjeh jer se među rijetkima usudio spravljati autorska jela reinterpretirajući hrvatsku tradiciju.
Nije ni čudo što su njegova inovativna, a što je najvažnije jako ukusna jela pobudila interes i francuskih gastronomskih autoriteta. Ovo veliko predstavljanje hrvatske kuhinje ide pod ruku s najavljenim vodičem Gault & Millau čije prvo hrvatsko izdanje izlazi za šest mjeseci. (O ovom jako važnom događaju za domaću gastronomiju u Dobroj hrani pisali smo na izmaku ljeta, 29. kolovoza.) Nedavno otvoren hrvatski ured ove slavne i jedne od najutjecajnijih svjetskih referenci za restorane i hotele i njegova direktorica Ingrid Badurina Danielsson organizirali su u restoranu hotela Auberge Flora hrvatsku večeru te još jednu u Chateau de Sacy u Reimsu. Jako se dobro poklopio prošloljetni boravak chefa Flore Mikula vlasnice ovog restorana u Hrvatskoj.
Isprobavajući našu kuhinju i vina te obilazeći tržnice baš je namjeravala ugostiti jednog hrvatskog chefa u povodu nadolazećih blagdana. Restoran ove dame nedaleko od Trga Bastille u XI. četvrti u vodiču Gault &Millau za Francusku od mogućih pet ima dvije kuharske kape (toque).
Tradicija s pomakom
Nakon školovanja u Francuskoj Flora Mikula kuhala je u restoranima u Engleskoj, New Yorku i na Antilima, da bi nakon povratka u domovinu svoj prvi restoran otvorila u Provansi. Prije sedamnaest godina započela je svoju parišku kuharsku priču, gdje je ozbiljan uspjeh s restoranom posebno teška misija. Auberge Flora već joj je drugi restoran koji vodi posljednjih pet godina. Očito je jako uspješna i među brojnom i za kompeticiju uvijek spremnom konkurencijom jer ju je predsjednik Emmanuel Macron nedavno proglasio ambasadorom francuske kuhinje u svijetu.
Naša kuharska zvijezda večeru je započela sa svježim domaćim sirom i tartufima, prepeličjim jajima i crumbleom od bučinih sjemenki i heljde s bučinim uljem iz požeške doline. Slijedio je drugi amuse bouche, ovaj put na morsku temu - čips od lignjina crnila s njezinim raguom, u koji je ukomponirao i slanutak u pratnji kreme od krumpira s preprženim čvarkom i kiselim vrhnjem. U visokoj kuhinji u nas jako zapostavljenog šarana, e da bi u večeru ukomponirao što više toponima domaće kulinarske tradicije kao sljedeće jelo svojeg pariškog jelovnika spravio je kratko pečene filete ove slatkovodne ribe na karpaču od bundeve prelivene njezinim dresingom pa još i sa ukiseljenom blitvom začinjenom možda i najslavnijim našim maslinovim uljem Duilija Belića. Najradikalnija odluka bilo je Parižanima predstaviti jedno od naših najslavnijih zimskih pučkih jela - sarmu.
Tvrtko ju je napravio u mini varijanti s miješanim mesom svinjskog vrata i bifteka s naglaskom na začinjanju dimljenom mljevenom crvenom paprikom. Sarmice je servirao na njoku od bijele palente sa žumanjkom. Sva smo ova jela imali priliku probati u Xatóu i više puta jesenas jer ih chef Šakota povremeno stavlja na jelovnik neovisno o ovom njegovu najvećem dosadašnjem kuharskom postignuću. Nismo ni znali da se priprema za ovu veliku parišku zgodu koja svakom kuharu mora biti itekako bitna. Probali smo i zadnje jelo koje je servirao u restoranu Auberge Flora patku s mlincima. Još jedan hrvatski klasik, u Šakotinu tumačenju konfitirano, pa u niti vučeno pačje meso na tortici od mlinaca zapečenoj u dubokoj pačjoj masti, sve posuto komadićima popržene pačje kožice te ciklom, repom i povrćem pride. Veliko finale sa slatkim - međimurska gibanica.
U verziji našeg chefa to je kolač s terinom od jabuka s espumom od sira, kremom od maka i grožđica, hrskavim filo korama s limetom i brazilskim oraščićima i emulzijom od šipka i meda. “Soree Croate” dostojno su pratila Krauthakerova, Tomićeva i Markežićeva (Kabola) vina upotpunjujući ovu skladnu večeru priređenu za pedesetak gostiju. Uz Parižane i ponekog našijenca koji žive u ovoj svjetskoj metropoli večeri su nazočili i veleposlanik Hrvatske u Francuskoj Filip Vučak te direktorica ureda Hrvatske turističke zajednice u Parizu Danijela Mihalić Đurica. Među gostima pod čijim su posebnim povećalom mnogi hrvatski restorani pred skoro hrvatsko izdanje bio je i Côme de Chérisey, vlasnik i predsjednik Gault & Millaua.
Večera u dvorcu
| Dan nakon Pariza zajedno sa chefom Florom Mikulom Šakota je ponovio večeru u još jednom slavnom francuskom gastronomskom, ovaj put vinskom središtu. Svoje je kreacije servirao nedaleko od Reimsa u srcu pokrajine Champagne u impresivnom ambijentu Chateaua de Sacy, koji je potpuno renoviran upravo prije prošlog ljeta. Za razliku od neobvezujućeg uređenja pariškog restorana u ideji jako nalik Xatóu ovaj dvorca Sacy dijametralno je različit. U luksuznom restoranu u punom smislu tog pojma okruženog vinogradima kuhinja je pod patronatom upravo gospođe Flore Mikula čiji je restoran bio domaćim u četvrtak navečer. Prema tvrdnjama nazočnih, obje su večere bile veliki uspjeh hrvatske suvremene kuhinje i chefa Tvrtka Šakote. |