Bila je hladna zimska večer kad smo ušli u bar na kratki dogovor s veteranom miksologije Marinom Nekićem, koji je baš bio u pripremi jednog događanja. Iako je trebao početi tek kroz koji sat sve je izgledalo već u potpunosti spremno, a pogled nam je okupirala djevojka koja je fokusirano slagala koktel za jedan par koji je sjedio za drvenim šankom s lakoćom grabeći boce i velikom ih brzinom izmjenjujući u rukama bez skretanja pogleda.
“Ovo ti je najperspektivnija barmenica u Hrvatskoj. 100%. Dajem ti svoju riječ. Krenula je još kao klinka uz svog buraza (Sašu Lovrenščaka) i mene, stalno je tu negdje bila oko nas, uzeli smo je pod svoje i sad je već više od deset godina na sceni!” rekao nam je Marin i dozvao je iz njezinog svijeta u kojem se sve doista vrti oko izrade savršenog koktela. Uz čvrst i odlučan stisak ruke praćen širokim osmijehom kratko je rekla svoje ime i ponovno se vratila onome što najviše voli – koktelima.
Teja Lovrenščak tridesetjednogodišnja je djevojka koja je apsolutno zaljubljena u svijet miksologije, a trenutno joj je osnovni posao edukacija barmena diljem Hrvatske s fokusom na postizanje savršenstva u tehničkoj izvedbi pripreme koktela. Kroz dva tjedna Teja odlazi u Bukurešt gdje se početkom ožujka održava luksuzni sajam najboljih brendova žestokih pića na svijetu, za neke od njih radi i kao ambasadorica, a u svibnju dolazi i na Weekend Food Festival gdje će dovesti neke od istaknutih imena iz svijeta miksologije i održati masterclass.
“Mrzila sam školu. Sve mi se to činilo kao hrpa gradiva koja mi nikad u životu neće trebati. Sjećam se kad sam predavala papire za Ugostiteljsku školu, žena me pitala želim li klompe ili borosane, na što sam joj odgovorila da nema šanse da budem kuharica, a ona odvratila da ću biti i više od toga, ali moram proći sve. Saznala sam kako se može upisati neka dodatna sekcija za barmene i to me nosilo cijelo školovanje. Nisam propuštala ni jedan sat subotom, znali smo ostajati vježbati i nakon škole, odmah sam si nalazila u poslove u barovima za vrijeme ljetne sezone i znala sam da je to nešto čime ću se baviti,” započinje Teja svoju priču pospremajući boce ruma nakon uspješno odrađene edukacijske degustacije u zagrebačkom Dežman baru.
“Sjećam se sebe u svojim počecima - sada tome ima i više od deset godina - i što mi je bilo najvažnije u tom trenutku. U principu su to neki praktični savjeti: kako držati bocu, kada se obratiti gostu, kada mu sugerirati što uzeti, kako ga nagovoriti da proširi vidike i kuša nešto što nije do sada pio. Uzmimo primjer ovog ruma”, govori nam i stavlja pred nas četiri čaše ispunjene destilatom jantarne bolje, lijene uljaste teksture koja ludo miriše na med, badem i karamelu.
“Pred vama je jedan od najboljih rumova na svijetu čiji jedan shot od 0,03 l stoji tristotinjak kuna. Ne bi li bilo bolje da vam netko ponudi da umjesto toga možete kušati četiri vrste spomenutog ruma i tako usporediti makar i jedan centilitar ruma koji sadrži tridesetak godina stare destilate s primjerice ovim u drugoj čaši koji je odležao u bačvama konjaka, a za istu cijenu?” pita nas Teja, iako se odgovor nameće sam po sebi. Priznaje kako je možda teško prodati gostu vrhunsko piće koje ima svoju cijenu, ali vjeruje kako bi se publika i našla ako joj se pristupi s poštovanjem.
“Zaboravili smo na emociju. Možete biti sjajan barmen koji je izuzetno vješt u šanku, ali ako on ne pozdravi na ulazu, ne uputi vam osmijeh ili ne mari za servis, ponovno pada u prosječnost”, govori Teja pa se prisjeća svog nedavnog puta u Barcelonu: “Apsolutno me oduševio Paradiso, koji možda nema savršeno uređenje interijera, ali ti se unutra zabavljaš. Barmeni se sjajno kreću, gostoljubivi su i sve nalikuje nekoj maloj predstavi, a to je ono što nama nedostaje. Zaboravili smo se zabavljati, biti srdačni i gostoljubivi, a to je jedan od najvažnijih elemenata u ugostiteljstvu”, otkriva nam Teja.
Saznajemo kako dobrog od osrednjeg barmena razlikuje dobro poznavanje samog šanka, intuitivno uzimanje boca i čaša koje su ti potrebne za rad, sve kretnje bilo bi dobro i uskladiti s glazbom u pozadini tako da cijeli ritual izrade koktela nalikuje na dobro uvježbanu plesnu točku koja se s lakoćom izvodi i u ponoć i u tri ujutro. Najteže je, priznaje Teja, pogoditi što gost želi kad ti pristupi s rečenicom: “Složi mi nešto po svom izboru!”. Ujedno je to i najveći izazov jer na temelju nekoliko “hintova” moraš moći pročitati što će se nekome svidjeti. Tada se otvara prostor za kreaciju signature koktela.
“Za mene je to trenutak inspiracije. Signature koktel nije nešto na čemu radiš mjesecima i potom ispišeš gotovu recepturu na papir jer ga u tom slučaju nakon tebe može složiti bilo tko drugi na svijetu. Umijeće je iz nekoliko prozborenih riječi, proživljenog trenutka pročitati što gost želi i složiti nešto baš tvoje, a zatim iščekivati reakciju gosta. Naravno, sve je to velik rizik i izložen si oštroj kritici koju treba prihvatiti i na nju gledati tako da te upravo ona nadograđuje”, govori nam Teja.
Kad ne drži edukacije u sklopu Cocktail studija kojima se bavi većinom godine, ljetne mjesece uglavnom provodi na Hvaru u baru Kalavanda s bratom Sašom Lovrenščakom, koji je istaknuto ime hrvatske barmenske scene. Priznaje kako je rad u ljetnim mjesecima izuzetno naporan i kako su se znali dogoditi i periodi po nekoliko mjeseci bez slobodnih dana, neplaćenih angažmana i slično, no vjeruje kako je to sada iza nje. Jedno od najdražih iskustava povezuje uz svjetsko natjecanje barmena u Havani 2012.
“Večer prije skuhala sam sirup od bazge, napravila sodu od lavande, ne zamarajući se omjerima, na štednjaku kod prijateljice. Isprva se nisam ni htjela pojaviti na natjecanju jer mi je nedostajalo samopouzdanja i možda najgora iskustva vežem upravo uz situacije gdje je trebalo ući u predavaonicu s tristo ljudi ili raditi koktele pred žirijem koji detaljno proučava svaki tvoj pokret. Ipak, prebrodila sam taj strah i ipak se pojavila na natjecanju, a nakon pripremljenog koktela rekli su mi kako nisu kušali ništa slično. Bilo je to u kvalifikacijama, no u finalu je trebalo ponoviti potpuno istovjetan koktel, a ja naravno nisam pripremila dovoljno sirupa i koktel nije bio jednako dobar kao onaj prvi”, prisjeća se Teja.
Što želi za sebe? Svakako ostati u svijetu koktela. Priznaje kako će se možda više posvetiti edukativnom dijelu jer joj je nepojmljivo da je i 15 godina nakon njezina izlaska iz škole sekcija barmen i dalje samo dodatna opcija gdje se uči po istim udžbenicima. Postoji li za nju svijet izvan zavodljivih pića? Zastaje i promišlja o odgovoru. Voli putovanja i ples te priznaje kako se svojevremeno pomalo i bavila latinoameričkim plesovima. Ipak, i taj trenutak kratko traje i ponovno se vraća u svoj svijet gdje se najugodnije osjeća – onaj vezan na koktele.