.jpg)
Prodat će se oko milijun kobasica. Kućice će dnevno prodavati između 600 i 800 različitih prehrambenih proizvoda, od hrenovki i sarmi pa preko fritula i germ knedli do 400 kuhanih vina ili čajeva i tako uprihoditi oko 30 tisuća kuna. Radnici na kućicama u 30 dana dobit će oko tisuću eura osnovne plaće, a svaka kućica mogla bi zaraditi više 500 tisuća kuna. Ukupna potrošnja mogla bi ići i preko pola milijarde kuna.
Ako sve bude u redu, ako ne pada kiša i ako ne bude previše hladno, ovako bi mogla izgledati računica svih onih koji će od danas krenuti u avanturu adventske groznice koja će trajati do prvog tjedna sljedeće godine. No kako izgleda priprema za tu ludnicu, kako se slažu kućice, tko ih slaže i koliko dugo, kako se priprema hrana, tko je dostavlja i koliko je radnika potrebno da bi sve funkcioniralo? Posljednjih 72 sata prije službenog otvorenja Adventa u Zagrebu, proveli smo s Marinom Medakom, vlasnikom poznatog gastronomskog brenda RougeMarin te predsjednikom Nezavisne udruge ugostitelja. Sam Medak jedan je od pionira street fooda u Hrvatskoj te inicijator takvih ugostiteljskih koncepata još od Fuliranja u Tomićevoj ulici 2012. godine, kada je danas megapopularni zagrebački Advent još bio u povojima. Razgovarali smo o poslovnom modelu koji primjenjuje upravo na ovom predbožićnom festivalu, kojem je gastronomski dio jedan od najsnažnijih temelja turističke ponude. Nalazimo se u srijedu ujutro u 8 sati na Trgu bana Josipa Jelačića. Medak na toj lokaciji ima jednu od ukupno tri kućice koje je ove godine zakupio. Druga je na Fuliranju odnosno na Strossmayerovom trgu, a treća na Klovićevim dvorima.
- Prošle sam godine imao šest kućica, 2017. sam isto bio na brojci tri, 2016. ih je bilo šest, a 2015. dvije. Kada sam imao šest kućica, radilo se o tome da su na istoj lokaciji bile dvije kućice, odnosno jedna na glavnom trgu, a jedna na obližnjem Europskom trgu - kaže nam dok njegovi radnici unutar kućice mjere mjesto za šank. Uz kućicu je i dostavno vozilo, jedan viličar te tek iznijeti novi roštilj.
.jpg)
- Njega smo kupili lani, jer ako želiš opstati moraš ulagati - kaže nam. Medak se nalazi na Trgu, što znači da je njemu kućicu iznajmila agencija Pepermint. Tamo se ukupno nalazi 16 kućica, a ta agencija će za najam Gradu Zagrebu platiti oko 130 tisuća kuna. Njegova treća kućica je na Fuliranju i u najmu je od agencije Kokoš ili jaje. Tamo je 37 kućica i oni Gradu plaćaju oko 180 tisuća kuna. Najam same kućice na toj lokaciji stoji nekoliko desetaka tisuća kuna. Zrinjevac i Tomislavac imaju agencije Katapult promocija i Katapult koncept. Najam kućica je od 27 do 29 tisuća kuna. Prostor oko Gajeve, Bogovićeve, Varšavske i HNK drži tvrtka Demo Rebus, ukupno raspolažu s 30 ugostiteljskih i 20 trgovačkih kućica, a sam najam se kreće po nekoliko desetaka tisuća kuna. Medak iznos koji plaća za kućice ne želi otkrivati.
- S agencijama koje imaju adventske kućice radim tijekom cijele godine, partneri smo, surađujemo. Ne mogu otkriti koliko plaćam svoja mjesta jer je to poslovna tajna. Ali, generalno, cijene se kreću od 20-ak do sto tisuća kuna po kućici, ovisno o lokaciji, kvadraturi, tome s koliko je strana ona otvorena... - tumači Medak dok njegova ekipa u kućicu postavlja kuhala. Ako se uzme da je otprilike 150 od sveuku - pnih 228 kućica na Adventu ugostiteljskog tipa te da je prosječna cijena najma 50 tisuća kuna, ispada da se sedam i pol milijuna kuna “okrene” samo na pravima na korištenje kućica, s time da većina tog novca odlazi koncesionarima, dok Gradu Zagrebu od zakupa površine po kućici odlazi tek od 2800 kuna do 8240 kuna za svih 40 dana trajanja Adventa. Prema Medaku, najbolji poslovni rezultati ostvaruju se na Trgu bana Jelačića, iako kaže da su sve lokacije po ciframa zapravo prilično blizu.
- Zarada zaista varira i ovisi o cijelom nizu faktora. Oscilacije u prometu su, po mojem iskustvu, vrlo velike. Od 50 posto manje u odnosu na protekli dan ili isti dan prošle godine, pa do sto posto više za istu takvu usporedbu. Možete pogriješiti s banalnim stvarima kao što su neki vizuali, što će vam smanjiti prodaju. Ogroman je utjecaj vremenskih uvjeta. Ako bude jako hladno ili ako pada kiša, lako dođe do bankrota. Prema našim izračunima, 12 dana lošeg vremena znači minus na računu - kaže Medak. Nada se da će u četvrtak početi s radom pa nas oko podne pozdravlja i žuri na dogovor oko pripreme hrane. Dok razgovaramo s radnicima, radove na štandovima u prolazu nadgledaju i strani turisti. Njihova kao i navala domaćih turista na Zagreb očekuje se već danas, na prvu nedjelju Došašća. Lani je zabilježeno 122.780 dolazaka i 231.875 noćenja što je oko 10 posto više u odnosu na 2017. Medaka ponovno susrećemo u četvrtak navečer, nakon prvog radnog dana. Ne brine se previše, službeni pravi početak je za vikend, u subotu navečer.
- Na jednoj kućici bilo je 1100 kuna prometa, na drugoj sto kuna više, dok je na trećoj zarada samo dvije stotine kuna. A stvar varira do te mjere da u narednim danima u jednome danu možemo zaraditi i do 30 tisuća kuna - priča. Prisjeća se 2016. godine kada je na cijelome Adventu uprihodio milijun i 600 tisuća kuna. - No, situacija je bila vrlo specifična. Od cjelokupne cifre, do 21. prosinca sam zaradio milijun kuna, dok sam u preostalo vrijeme dobio tek 600 tisuća. Bilo je iznimno hladno, a taman se tada dogodio i teroristički napad u Berlinu. Ulice su bile prazne - kaže. No, ugostiteljstvo je, svjestan je toga, vrlo rizičan posao.
- Ljudi često odu grlom u jagode, pa ih kasnije taj potez opali po džepu. Osobno sam svjestan da uvijek postoji rizik, navikao sam dobivati i gubiti, tako funkcioniram godinama. Recimo, 2014. godine sam išao raditi na Harley Davidson festival u Biogradu, gdje sam u četiri dana izgubio 450 tisuća kuna. Trebalo je doći 35 tisuća motorista, a došlo ih je dvije tisuće. Imao sam tamo 110 ljudi - prisjeća se Medak. Upravo su zbog tog stalno prisutnog rizika, tvrdi, ugostiteljske marže toliko visoke - nikada ne znaš hoćeš li ili nećeš uspjeti zaraditi. No, slikovito objašnjava zašto bi ugostitelji trebali zarađivati i više.
- Traperice, mobiteli, računala, automobili i drugi proizvodi se svuda u svijetu mogu kupiti za približno iste cijene. Svuda je situacija slična, dok se u Hrvatskoj ugostiteljske usluge i proizvodi mogu dobiti za značajno manje novca nego dalje. Moje pitanje kao ugostitelja je zašto bismo morali dobiti manje novca nego neki ljudi koji, recimo, prodaju laptope. Upravo tu dolazi do velikog kontrasta; naše plaće jednostavno nisu dovoljno velike za ono što ugostitelji pružaju - tumači, dodajući da se nada da će ugostiteljima, koji su “iznimno porezno opterećeni”, pomoći smanjenje PDV-a na hranu, koje stupa na snagu početkom iduće godine. Snizit će se PDV na jela i slastice, dok će onaj za pića ostati isti.
- Vjerujem da će to dovesti do toga da će neki ugostitelji sniziti cijene, ali da će ih većina ostaviti istima i te novce pretočiti u, recimo, veće plaće svojih radnika. Većina nas je to već i učinila, no htjeli bismo još stabilizirati cijeli sustav jer je tranzicija radnika abnormalna - priča Medak pa sljedeći sastanak dogovaramo u petak ujutro s njegovim kuharima i konobarima. Kako je i sam kuhar, za vrijeme Adventa ne libi se skupa sa svojim zaposlenicima ući u kućicu. Protekle dvije godine nije radio na lokacijama radi zdravstvenih problema, no ove godine će opet raditi, svaki dan na drugoj kućici. Kada je riječ o rukovodećim pozicijama koje se tiču kuhinje i servisa, sve poslove obavljaju Rougemarinovi redoviti zaposlenici, dok u predbožićno vrijeme imaju i desetak vanjskih suradnika. Zaposlenici odrade prekovremene sate, pa to kombiniraju sa slobodnim danima. Do 60 odrađenih sati se može akumulirati tako da radnici za njih dobiju slobodno - tumači, pa dodaje da plaća od 30 do 50 kuna za sat. Njegovim je redovitim zaposlenicima satnica od 47 do 50 kuna.
- Po mojoj procjeni, s nešto prekovremenih se može zaraditi i preko tisuću eura - kaže Medak, koji inače zapošljava 65 radnika, dok ih za vrijeme Adventa bude od 75 do 80. U njegovom restoranu u Folnegovićevoj u 10 sati prizor je izgledao otprilike ovako.
- Ovo ti je Tele i šarena vrata, teleća hrenovka, a ovo ti je Uzmi dvi, janjeće kobasice. Ova je od vepra, ova od svinjetine, a ono tamo ‘masni’ - brioche pecivo od muškatne tikve s namazom od carskog mesa, ukiseljenim kimchijem, vučenom janjetinom i crvenim umakom - pričaju radnici. Jedni slažu kobasice u crvene kutije, drugi režu povrće za salate, pripremaju se klipići.
- Ako računamo da je zarada po danu 30 tisuća kuna, treba prodati 600 do 800 prehrambenih proizvoda, odnosno 300 do 400 kuhanih vina ili čajeva - precizno Medak izbacuje brojke. Dok obilazimo Rougemarinovu proizvod nju u Folnegovićevoj ulici, pokazuje nam pripremljenih pet tisuća čupavaca. Nama pak pogled bježi na bijele kantice pune čokolade.
- Prošle smo godine prodali 12 tisuća germ knedli, pa nam je ta brojka cilj i za ovogodišnje čupavce. Prodali smo i 20 tisuća kobasica, uz pulled pork brojka ide do 21 tisuću. Očekujemo lijepo vrijeme, tako da mislim da doista možemo očekivati slične brojeve na kraju Adventa - kaže. Njegovu je statistiku zanimljivo usporediti s onom jednog hrvatskog proizvođača koji je objavio da su za vrijeme Adventa 2017. godine prodali oko 700 tisuća kobasica. Po nekoj procjeni ispada da se na samom Adventu proda oko milijun kobasica.
- Po mojem mišljenju, Advent po kvaliteti nije nikada bio bolji. Ima izvanrednih proizvoda, za koje cijene u većini slučajeva ne prelaze deset eura, a radi se o doista ozbiljnim jelima. ‘Malom čovjeku’ to nije pristupačno, ali netko tko ima plaću od, recimo, sedam ili osam tisuća kuna, može otići i poslije posla pojesti nešto na Adventu - kaže Medak. Cijena nekog proizvoda ne mora nužno oslikavati i njegovu kvalitetu, no to vrlo često jest slučaj.
- Kuhano vino od 15 ili 16 kuna većinom nije dobro, iako ih možda negdje ima. Ako vino nije razrijeđeno vodom, ako nema veliki omjer šećera i začina, nema šanse da košta ispod 20 kuna. Pravo vino ne smije imati više od deset posto šećera, a idealno je da ga ima od pet do osam posto. Ako želite popiti dobro vino, treba na kućici pitati o kojoj se radi sorti. Ako zaposlenici ne znaju, ne znaju što kuhaju, što nije dobar znak - tumači Marin.
Objašnjava da je u njegovoj kuhinji 90 posto proizvoda lokalne proizvodnje, dok preostalih deset posto čine egzotične namirnice koje jednostavno ne može nabaviti u Hrvatskoj. - Brat mi uzgaja puno toga u dolini Neretve. Od njega nabavljam, recimo, kineski kupus, batat, tikve, glavati kupus, mrkvu i ostale glavne stvari koje trošimo u velikim količinama. Za ostalo radimo s firmom Farmeraj, koja nabavlja sve voće i povrće od domaćih proizvođača. Sve je ekološki - tvrdi i pokazuje nam velike palete s povrćem. Govoreći o drugim troškovima vezanim za Advent, kaže da montažu kućica osiguravaju organizatori, dok se ugostitelji sami brinu za sve što je unutra, osim hladnjaka, koji su sponzorski. On je tako, na primjer, uložio u grijalo za čokoladu za čupavce, takozvani čokoladni dispenzer, zatim kuhala za vino, te prošle godine u nove roštilje
- Hrvatska se ne može usporediti s jednim Berlinom, koji je vodeća gastro destinacija u Europi, niti s Barcelonom, ali s vizijom, željom te novcima bismo mogli biti bolji od njih. Problem je što nemamo toliko novca za investicije, inače bismo bili u samom gastronomskom vrhu. Pri investicijama mislim na ulaganja u ugostiteljsku opremu i edukaciju ljudi. Ako želite ponuditi takoyaki, morate iz Japana naručiti posebne roštilje, za ‘waffle bubble’ trebate opremu iz Koreje, a za churrose iz Barcelone. Sve je to specifično, ali je relativno prolazni trend, a treba isplatiti investiciju. A nužno je pratiti trendove i uvijek nuditi nešto novo. Mi u restoranima, recimo, mijenjamo meni svakih mjesec dana - objašnjava.
Njegova kućica na trgu više nije gola, ukrašena je logotipom tvrtke, božićnim ukrasima, tvrdim lizaljkama te barskim stolovima.
- Savjetovao bih svima da minimalno ulažu u prostor, a maksimalno u ponudu i svoje ljude. Moraš moći promijeniti svoj koncept preko noći jer klijenti stalno žele nove stvari - tvrdi Medak. Procjene kažu da je prošli Advent u Zagrebu generirao preko 500 milijuna kuna potrošnje, a ove godine se očekuje i nastavak trenda rasta turističke potrošnje, sukladno rastu posjetitelja.
- Iz tog bih razloga volio da street food postane dio svakodnevice. Kao predsjednik Nezavisne udruge ugostitelja predložit ću da za vrijeme presjedanja Hrvatske Europskom unijom svaki tjedan imamo jednu gastronomsku manifestaciju u centru grada. Da svaki tjedan u Zagreb sa svojom hranom dođu ljudi iz Slavonije, Dalmacije, Istre, Like... To bi bilo dobro za našu gastronomsku scenu, ali i za zemlju općenito - zaključuje Medak