Dođe i u njihovom radnom danu taj trenutak - kad se osoblje restorana okupi izvan kuhinje i opusti uz dobar zalogaj, i to u onom dijelu restorana u kojemu inače jedu gosti. To je vrijeme gableca iliti marende, kad se ne sjeda samo pojesti obrok nego i kad se druži, razgovara o svemu i svačemu kroz internu zafrkanciju.
Dubravkin put
Svakog dana u 11 sati kuharska ekipa restorana Dubravkin put, koji je član JRE-a, na čelu s novim chefom Vedranom Petranovićem okuplja se za stolom. U to vrijeme imaju gablec koji se počinje kuhati čim se ujutro dođe na posao, a ponekad kad je u pitanju gulaš ili grah varivo, kuha se i dan ranije jer su takva jela, drugi dan deset puta bolja!
Svinjetina s mahunama i krumpirom
300 g luka 1,5 kg svinjetine 1 žlica koncentrata rajčice 1 dl vina 3 češnja češnjaka 700 g krumpira 500 g smrznutih mahuna sol, papar peršinov list |
Na masnoći zažutiti luk pa mu dodati na kockice narezano meso, kratko ga popržiti pa uliti vino, kratko dinstati pa podliti vodom. Dodati i koncentrat rajčice, uliti vode da prekrije meso. Neka se kuha na laganoj vatri, a kada je meso na pola gotovo, dodajte mahune i krumpir te nasjeckani češnjak i ulijte još vode. Gustoću variva prilagodite svom ukusu, dakle manje tekućine ako želite gušće i obrnuto. Na kraju ubacite nasjeckani peršinov list, posolite i popaprite.
Barbieri´s
Dogovor kuću gradi, pogotovo kada se u restoranu rade ozbiljna jela i vrlo profesionalno pristupa poslu. Jer tada su greške gotovo nedopustive pa se ekipa okuplja, dogovora, predlaže... a sve je bolje uz dobru hranu. Pred našim su kamerama bili oduševljeni jetrom od kunića, a mi smo “bacili oko” na ponuđeni meni za ručak: tomino pečen na roštilju, mlado bilje, marmelada od rajčica ili bezglutenska tjestenina, sotirane jadranske kozice, organske rajčice, menta - a to je samo predjelo.
Jetra kunića s bobom i palentom
500 g jetre od kunića 100 g boba (očišćenog) 2 režnja češnjaka žličica zelenog curryja 30 ml maslinova ulja prstohvat krupne soli 150 g palente 450 ml povrtnog temeljca 30 g parmezana 30 g maslaca potočarka |
Na ugrijanu tavu stavite maslinovo ulje, grubo nasjeckani češnjak, krupnu sol i curry. Odmah dodajte jetru i pecite kratko s obje strane do zlatnosmeđe boje, a da sredina ostane blago ružičasta. Maknite tavu s vatre, izvadite jetru te dodajte bob i kratko ga pirjajte. Na povrtnom temeljcu skuhajte palentu, maknite s vatre te umiješajte maslac i parmezan. U tanjur stavite palentu, na nju bob i jetru te lagano začinjenu potočarku.
Vinodol
"Prva marenda je svaki dan u 10.30, a druga u 18 sati. Najčešće su to jednostavna jela poput tjestenine s raznim umacima, grah varivo, kelj varivo s faširancima, mesna štruca Štefani s restanim krumpirom, petkom frigane lignje, pohani oslić ili oslić à la bakalar. Ljeti, kad su vrućine, kuhamo juhu, a meso iz juhe radimo na salatu. Zatvoreni smo samo tri dana u godini, a ostala 362 dana taj marendaški ciklus stalno se vrti i sezonski prilagođava - kaže chef Marijo Čepek.
Grah s češnjovkama
*za 30 ljudi
2 kg fažola 1 kg luka 0,5 kg mrkve 0,5 kg korijena peršina 600 g ječma ostaci pršuta i špeka nekoliko kobasica češnjovki češnjak sol, papar feferon |
Grah namočiti pa ga kuhati s lukom, mrkvom i peršinom. Posebno prodinstati nasjeckano suho meso. Iz lonca u kojem se kuhao grah izvaditi povrće i malo graha te izraditi pomoću štapnog miksera. Uliti ako je potrebno još tekućine. Češnjak se može zapržiti ranije zajedno s mesom ili se dodaje kasnije, pred kraj kuhanja kao i feferon. Na kraju posoliti im popapriti i dodati kuhane i narezane češnjovke.
Pod zidom
U većini slučajeva za sebe naprave nešto od namirnica koje ne pripremaju za goste, za njih se ipak kuha od onog najboljeg. Uglavnom se njihov gablec sastoji od jednostavnih recepata koje svi volimo, bude tu i hladnih narezaka uz koje jedu domaći kruh ili focacciu, šalše od koje naprave juhu ili je klopaju s tjesteninom. Od ostataka sporo kuhane piletine koju pripremaju za goste slože si sendviče ili je jedu na salatu.
Focaccia i marinirane paprike
500 g glatkog brašna 15 g soli 4 g sjeckanog svježeg ružmarina 18 g kvasca 15 g mlake vode 4 rog paprike maslinovo ulje sol češnjak peršinov list |
Spojiti suhe sastojke i spojiti mokre sastojke pa ih onda umijesiti zajedno u kompaktnu smjesu. Ostaviti da se tijesto diže jedan sat. Focacciu staviti u pleh za pečenje, poškropiti hladnom vodom, posuti krupnom soli i peći na 250 stupnjeva oko 15 minuta. Paprike ispeći na jakom plamenu ili u pećnici, oguliti ih i marinirati u maslinovu ulju s češnjakom, solju i peršinovim listom.
Time
U zagrebačkom restoranu Time živo je svakog dana, restoran je oko 13 sati za vrijeme ručka pun, no tamošnji kuharski tim na čelu s chefom Tomislavom Rezom osim što kuha za goste, svakodnevno kuha i za sebe. Svoj gablec nastoje pojesti zajedno, a na stolu se obični nađe neko meso i povrće, najčešće iz woka jer to svi vole, a i brzo se priprema.
mali file pačjih prsa žuta paprika tikvica mladi luk sol papar šećer soja sos ulje od češnjaka |
Priprema: Povrće narezati na rough julienne, meso na trakice. Dobro zagrijati wok, uliti ulje pa dodati meso i kratko ga pržiti, dodati povrće, također kratko pržiti. Začiniti solju, paprom, šećerom, uljem od češnjaka i soja sosom.
Naan
750 glatkog brašna 1 žlica praška za pecivo 1 žlica suhog kvasca 3 žlice šećera 1 žlica soli 1 jaje 230 ml vode 230 ml mlijeka |
Vodu, mlijeko i jaje uliti u posudu u kojoj će se mijesiti tijesto. Pomiješati suhe sastojke i dodati ih u tekućinu. Tijesto mijesiti dok ne postane glatko. Pokriti i pustiti da odstoji na sobnoj temperaturi 1-2 sata. Napraviti bule tijesta (120g) i odložiti u nauljenu posudu. Prekriti prozirnom folijom i spremiti u hladnjak da se odmori. Razvući tijesto na veličinu promjera oko 20 cm. Peći u tavi na laganoj vatri (tava se može premazati pročišćenim maslacem). Peći sa svake strane dok ne dobije zlatnu boju. Servirati s mladom salaticom uz neki BBQ umak ili jogurt.
Bistro Šalša
Oni sretnici koji rade ili se kreću po zagrebačkoj Trešnjevci ili blizu, otkad je otvoren pa do danas na sva usta hvale Bistro Šalšu. I to iz jednostavnog razloga: dečki su brzi, sve se radi od svježih namirnica, sve je skuhano netom prije nego što je stavljeno na tanjur (ništa se ne podgrijava niti kuha unaprijed), a mnogo toga kućne je radinosti: tijesto, kruh, peciva, umaci... No, ako su ručkovi tako dobri i popularni, zanimalo nas je što ekipa u Bistro Šalši gabla (ruča).
Ragu od purećeg zabatka
1 pureći zabatak 2 mrkve manji korijen celera 1 glavica luka 100 ml bijelog vina 100 ml temeljca začini prema želji: origano, timijan, lovor sol i papar 50 g maslaca ulje za dinstanje stručak peršina 500 g tjestenine |
Otkoštite pureći zabatak. Od kože i kostiju prema želji možete skuhati temeljac. Možete ih i zamrznuti pa temeljac kuhati kasnije. Meso narežite na kockice. Prepržite ih na malo ulja. Stavite na toplo sa strane. U istoj tavici prepržite nasjeckani luk, potom dodajte celer i mrkvu narezane na kockice. Kad malo omekšaju, vratite meso. Podlijte vinom i kuhajte dok alkohol ne ispari i dok se umak malo ne reducira. Ako je potrebno, zalijte s malo temeljca. Začinite solju, paprom i začinskim biljem. Dodajte maslac i promiješajte. Dodajte nasjeckani peršin. U međuvremenu skuhajte tjesteninu i prelijte je raguom. Ako želite, poslužite s ribanim parmezanom