TKO JE GAZDA?

U KOJE RESTORANE RADIJE ZALAZITE? One za koje se zna tko im je vlasnik ili one koji vlasnike drže u tajnosti?

    AUTOR:
    • Radovan Marčić

  • OBJAVLJENO:
  • 18.09.2019. u 09:38

Split, 311213.
Na Bacvicama u Splitu nalazi se poznata konoba Ostarija u Vidjakovi koja je prepuna memorabilija, starih predmeta i odise nekim proslim vremenima.
Na fotografiji: interijer konobe.
Foto: Jadran Babic / CROPIX
Jadran Babić / Hanza Media

U koje restorane radije zalazite, one za koje se zna tko mu je vlasnik ili u one za koje ne znate tko je, odnosno čije se vlasništvo skriveno iza naziva kakve tvrtke ili mu je nejasno pa često namjerno i skriveno? Ako je restoran dobar, ta razlika ne mora značiti mnogo, ali mi, istinski gurmani, ipak volimo znati kod koga to idemo jesti.

To su mi potvrdili baš svi s kojima sam razgovarao na ovu temu koji, kao i ja, gotovo svakodnevno zalaze u restorane. Gotovo da nam je to i najvažnije. Ideal za gosta je kad je vlasnik neprekidno u restoranu, kao konobar, chef (dakle, i ne toliko vidljiv za gosta jer je u kuhinji i iz nje izlazi smo povremeno obići svoje goste) ili je ovdje samo da nadgleda, isključivo u ulozi vlasnika. To je gazda s velikim G. Itekako se vidi na kvaliteti jela bdije li vlasnik nad nabavom, kuhinjom i uopće nad svim komponentama poslovanja, odnosno kako je posložio jelovnik i kakav stil kuhanja je odabrao kao glavni naglasak koji ga karakterizira u usporedbi s drugima. Gazda u restoranu, naravno ako ste ga odabrali kao vama dobar, pruža vam važno uporište, garanciju kvalitete, a s takvim razvijate i poseban odnos te postajete "stalni gost".

Metkovic, 190810.
Restoran Bota Sare nalazi se u srednjovjekovnom dvorcu na samoj rivi u Malom Stonu.
Restoran nudi i njeguje izvornu autohtonu kuhinju a specijaliteti kuce su Stonska Popara, skoljke i crni rizoto.
Foto: Denis Jerkovic / CROPIX
Denis Jerković / Hanza Media
 

Svaki dobar gazda itekako pamti tko mu i kada dolazi. On je i dobar komunikator i voli razgovarati s gostima, a posebno "stalnim gostima". Naravno da se sve svodi, bez obzira na duljinu razgovora i njegov sadržaj, na nagovor gosta koje jelo naručiti. Ima i onih suptilnijim koji svojem poslu žele dodati i notu elegancije pa to prepuštaju konobaru, a on će već, da vi to ni ne znate, dati dodatne naputke u kuhinji da jelo koje je namijenjeno vama kuhaju s dodatnom pažnjom. U tom odnosu najveći je mogući stupanj vašeg statusa u restoranu da vam on prišapne da danas samo za vas ima neko posebno skuhano jelo. Bez obzira na to je li to istina i je li tako postupio s nekoliko drugih gostiju, osjećat ćete se dobro pa će vam čak i to jelo djelovati mnogo bolje nego što uistinu jest. U tom odnosu najvažnija je uzajamna pozicija.

Zagreb, 120108.
Gracanska cesta 48, restoran Gracanka, vlasnik Goran Albini - Kamanjo.
Foto: Neja Markicevic / CROPIX
-ned-
Neja Markičević / Hanza Media
 

Važnost koju vam ukazuje vlasnik restorana, ali i vi njemu godinama zalazeći u njegov restoran, pokazujući da o njemu mislite sve najbolje. Bez obzira na ovaj odnos, nepobitno je da, ako je vlasnik potkovani profesionalac, se pazi na to da su namirnice kvalitetne, jer se zna da je to jedna od najvažnijih odlika. Kako je stalno u restoranu, on će marljivo voditi brigu o svojem osoblju, jednako o onom koji je nevidljiv ili manje vidljiv za goste, znajući koliko je bitno njihovo ponašanje i ophođenje s gostima. Svakodnevno će ih dodatno educirati jer i on i mi, gosti, itekako znamo kakve sve neugodnosti možemo doživjeti od lošeg konobara. Neki od takvih gazda svoje vlasništvo ističu i u imenu restorana. Takvi javno obznanjuju svoje ambicije i sigurno je da već u startu s takvom odlukom imaju uspjeha. Oni svoje ime bez okolišanja izlažu kao garanciju kvalitete i časti. Takvi su, recimo, Gračanka Kamanjo, Kod Pere, Boban u Zagrebu ili Giannino u Rovinju, Nada u Vrbniku, Bota Šare u Stonu, Orsan Gverović u Malom Zatonu, Niko u Zadru, Oštarija u Viđakovi u Splitu, Nikola u Stobreču itd.

zagreb 100207
rubeticeva ulica salata
restoran kod pere
foto neja markicevic
pero
-ned-
Neja Markičević / Neja Markičević
 

Onih drugih koji to ne čine, već su za svoj restoran odabrali druga imena, ima puno, puno više, ali se vrlo često izgovori ime gazde, a ne nominalno ime restorana kada se ide blagovati u njih. Njihovi stalni gosti tu razliku i ne primjećuju. Istina je da neki restorani koji ne ističu vlasništvo mogu biti jako dobri, čak i među najboljima u nekom od restoranskih stilova. Osobno nisam sve donedavno znao čiji je Takenoko u Zagrebu i to mi na primjeru ovog jako dobro vođenog restorana uopće nije smetalo. Kad sam saznao tko je, pokazalo se da to puno ljudi u mojoj okolini zna i da vlasnik nikako taj svoj status ne skriva. Za razliku od Zagreba, u manjim mjestima bez obzira bio vlasnik prisutan u restoranu ili ne, svi, pa i oni koji uopće nikad u njemu nisu bili, znaju tko mu je vlasnik. Tako se u Opatiji ide u Bevandu, a svi znaju da tog legendarnog vlasnika i jako uspješnog ugostitelja više nema i da iza imena koji mudro nije promijenio stoji kvarnerski ugostitelj s "najviše stolica u gradu" (misli se na Rijeku).

Split, 311213.
Na Bacvicama u Splitu nalazi se poznata konoba Ostarija u Vidjakovi koja je prepuna memorabilija, starih predmeta i odise nekim proslim vremenima.
Na fotografiji: interijer konobe.
Foto: Jadran Babic / CROPIX
Jadran Babić / Hanza Media
 

Jednako tako, restoran Proto svi otprve povezuju s najpoznatijim dubrovačkim ugostiteljem Matom Đurovićem, bez obzira na to što se povukao u mirovinu. Kao suprotan primjer, danas nepostojeća Peta četvrtina koja je za mnoge bila najbolji restoran u Zagrebu svojeg je vlasnika krila kao zmija noge. Njihovom uspjehu to očito nimalo nije smetalo. Kad sam saznao da je jedan moj znanac preuzeo jedan zagrebački restoran i na tome mu čestitao, rekao mi je da to nije važno i da ne želi da se zna da je on vlasnik. Mislim da je to potpuno krivo. Vlasnici restorana mogu biti i nečasni ljudi i oni kojima je to jedan od paravana za druge poslove koji mogu biti, a i često jesu kriminalni. Ima i takvih primjera. U takve nikako ne želim ići.

Izdvajamo

Iz drugih medija