Čudni su životni putovi. U većini se slučajeva čini da su to ravne uzlazne ili silazne linije, ali onda u jednom trenutku shvatiš da se rade krugovi. Da se, ponekad sasvim neočekivano, opet nađeš na istom mjestu za koje si prije dvije, tri godine pomišljao da na njega više nikad nećeš kročiti.
PUNI KRUG
Takav jedan krug napravio je chef Mario Mihelj iz zagrebačkog restorana El Toro Street Food. Da ne duljimo, chef Mihelj tijekom svog životnog puta stekao je iskustva u hotelskim kuhinjama, potom u uglednim zagrebačkim i restoranima uz obalu, a prije dvije godine preuzeo je glavnu kuhaču u restoranu El Toro u Šubićevoj ulici. No, zanimljivo je to da je prije dolaska u El Toro, chef Mihelj radio kao chef u jednom od najpopularnijih zagrebačkih restorana, koji je Hrvatima pokazao kako izgleda i kakvog je okusa prava street food hrana - Mundoaki u Petrinjskoj ulici.
- U El Toro u Šubićevoj ulici ljudi dolaze najviše na večere, što je i logično zbog lokacije restorana, ali i zbog tipa, jer tamo ćeš sjesti, naručiti fino vino i provesti dulje vrijeme uživajući u hrani. A, mi smo se opet zaželjeli bržeg tempa, verve i gužve. Dugo smo tražili prostor u frekventnijem dijelu grada (čitaj centru) i kad se pružila prilika za prostor bivše Mundoake, rekao sam: to je to! - rekao nam je chef Mihelj u svom novom restoranu El Toro Street Food i dodao kako se kročeći nakon dvije godine u nepromijenjen prostor i kuhinju u kojoj je, i ne pamti, koliko napravio zapečenih svinjskih rebaraca, osjećao čudno: kao da je vrijeme stalo - kao da je razdoblje od dvije godine postalo gotovo izbrisano.
PROSTOR PUN GOSTIJU
U El Toro Street Food, u zagrebačkoj Petrinjskoj ulici, došli smo a kako drukčije, nego s kišobranima jer tmurni su oblaci po ne znamo koji put ispunjavali nebo, tako da je terasa restorana bila zatvorena. No, unutarnji prostor sa 27 mjesta bio je dupkom pun. Budući da smo htjeli probati nekoliko jela s menija, ekipa se za stolovima čak nekoliko puta izmijenila, jer to je mjesto na koje ćeš doći pojesti pravu street food hranu, ali ne onu u vrećici ili kutiji, nego sofisticiraniju, koju će ti poslužiti na tanjurima i koju ćeš s guštom pojesti onako kako treba - sjedeći. Jelovnik je smišljena mješavina jela za koje sam smatrao da su najbolja spajanjem novih, nekih prokušanih iz El Tora u Šubićevoj ulici i nekih po kojima je ovaj prostor postao poznat i najposjećeniji. Upravo smo takvu kombinaciju i probali za predjelo. Domaći pikantni humus od slanutka kojeg, dakako, sami rade, jeli smo s domaćim pita kruhom. Savršene Ceviche kozice (našem fotografu najbolje jelo) identične su onima koje se mogu naručiti u starom El Toru, a parfe od pileće jetrice nas je oduševio.
- Ovaj parfe od pilećih jetrica koji poslužujemo s domaćim chutneyjem od manga i kardamoma jednostavno sam morao staviti na jelovnik. Prije mnogo vremena sam ga na istoj adresi radio prema receptu mog tadašnjeg chefa Tvrtka Šakote, a sada sam ga malo modificirao i dodao nešto svoje - objasnio nam je chef Mihelj.
NJEŽNA FUZIJA
Jelovnik El Toro Street Food zapravo je nježna fuzija latinoameričke kuhinje s kojom chef Mihelj stalno koketira, klasične američke street food hrane, ali i azijskih jela. Tako je na jelovnik među glavna jela uvršten dimsum od kozica sa stabljikama bambusa, mladim lukom, korijandarom, umakom soya yuzu i uljem od sezama, koji ravnopravno stoji s Empanada lungićem, jelom punjenim crnim grahom, dimljenim sirom, maslinama i mariniranim lungićem posluženim s avokado dipom.
Chef Mihelj se pobrinuo i za ljubitelje ribljih jela - možete naručiti zapečeni miso losos odrezak s crnim grahom na oduševljavajuće kremastoj kremi od cvjetače kuhane u mlijeku i začinjene curryjem ili hrskave obraze grdobine naravno, uz domaću majonezu, ranč umak i romanesco kremu od pečenih paprika i lješnjaka. Jako fino jelo, nježnog okusa. Na pitanje, koje su jelo do sada najbolje prodavali, chef Mario je uz osmijeh odgovorio:
- Kad pogledaš ulaz robe u kuhinju, vidiš da su to krumpir i meso. S krumpirom još nisam sretan, jer htio bih ga posluživati propisno - dva puta prženog i kuhanog. Najprodavaniji, iznenadit ćete se, su pileći marinirani, vakuumirani (sous vide) pa pohani bataci. Očito, ljudi vole comfort food! Mi smo se osjećali ugodno i sretno, jer jelima koje su nam poslužili u El Toro Street Foodu nismo imali zamjerke, a jedva čekamo i male promjene u meniju početkom lipnja, kad će se (nadamo se na terasi jer ipak bi trebalo zasjati sunce) posluživati i janjeća rebarca te još mnogo finih jela koja tek treba probati. A, dotad, za jedno smo jelo od chefa Mihelja “ukrali” recept.
Zapečeni file lososa s mladim bobom
600 g filea lososa
200 g mladog boba
100 g shiitake gljiva
100 g crnog graha
1 žlica maslinova ulja
ribana korica limuna
1 žlica nasjeckanog svježeg začinskog bilja (bosiljak, kopar)
500 g cvjetače
300 g vrhnja za kuhanje
50 g maslaca
10 ml limunova soka
5 g žutog curry praha
1 čili papričica
sol i papar
Ovo lagano jelo jedno je od mojih omiljenih, pogotovo u ljetnim mjesecima. Losos izrežemo na četiri jednaka dijela, skinemo mu kožu. Mladi bob očistimo i blanširamo ga te ogulimo kožicu s bobica. Potom ga sotiramo s crnim grahom i shiitake gljivama na tavici s maslinovim uljem, nasjeckanim čilijem, koricom limuna i svježim začinskim biljem. Cvjetaču smo očistili i kuhali u vrhnju za kuhanje, pazeći da se ne prekuha. Kad je omekšala, ocijedili smo je (tekućinu treba sačuvati). Potom je blendamo i dodajemo sol, limunov sok i curry prah, a po potrebi dodajemo i vrhnje u kojoj se kuhala. Lososa smo pekli na tavici na maslinovu ulju i pazili da ga ne prepečemo jer tada gubi sočnost. Na tanjur smo stavili mješavinu s bobom, gore losos, a pokraj njega kremu od cvjetače.