Evo me zbog ovog recepta na sjevernom Jadranu. I ovdje kao i svugdje drugdje na našem uzmorju tepaju joj da je “kraljica”, dakle beskrajno popularna i obožavana, no rijetko gdje ćeš je u konobama i restoranima moći pojesti. S njihovih stolova potisnule su je “važniji” brancini i orade, škarpine i grdobine, sve odreda prestižniji bokuni od “stoljetne hraniteljice”.
No u “kućnoj kuhinji”, svugdje i na moru i na kontinentu, bila je i ostala sve do u ovo naše ludo i iščašeno vrijeme u glavnoj ulozi. Pogađate, riječ je o srdeli. Oduvijek narodskoj ribi. Mala, jednostavna, laka za uloviti, laka za očistiti i još lakša za spraviti. A u njoj toliko slasti... Toliko da svi zaboravljamo koliko je fina, jer je u stvari najčešće jedemo. Jako je malo onih koji će reći da srdelu ne vole. Ovo je jedan od omiljenih recepata Corrada Pellizzera, vjerujem najstarijeg i najuspješnije rovinjskog i istarskog ugostitelja. Iako je danas sa sinovima vlasnik triju restorana, jedan uspješniji od drugoga, njegov je kuharski početak u slavnom Gianninu, instituciji rovinjskog restoraterstva.
Iako su mu sinovi Nereo i Giovanni tehnološki jako unaprijedili spravljanje jela i kuhinje, te “modernizirali» jelovnike, on još uvijek, kad se primi kuhače najradije spravlja jednostavna pučka jela rovinjskih ribara. Nije to nikakva poza jer je odrastao u ribarskoj familiji. Otac mu je bio ribar pa je prvo s braćom ribario s njim, a kasnije su na ribe išli oni sami. Kasnije je bio i zapovjednik ribarskog broda, a to je uvijek povezano s kuhanjem na brodu. U ovom najribarskijem istarskom mjestu postojala je još jedna, danas samo u sjećanjima i librima, ribarska institucija – spačo (spacio).
Bili su to mali prostori nalik konobama u koje su nedjeljom zalazili ribari i artiđani (majstori, zanatlije) s obiteljima i za male pare “iznajmljivali” spačo, zapravo gradelu i eventualno plaćali za vino i ovdje pripremali ribu ili što drugo što su donijeli sa sobom za objed. Sve dakle krajnje jednostavno, baš kao što su i druga najdraža Corradova jela – sardele savur, slani sardoni s lukom, pasutice s bakalarom, bugve na žaru (od stađuna, u listopadu), špageti sa slanim sardonima...
Ime recepta dolazi otud što za njenu pripremu treba toliko vremena koliko se popuši lula. Ne ove današnje, pomalo šminkerske koje se duhanom pune pomno i dugo, pa pućkaju satima, već one male, stvarno ribarske. Baš poput srdele – siromaške. Te su se popušile brzo, za par minuta, baš onoliko koliko treba ovim srdelama da se zgotove.
Sardele “in pipa”
80 dag srdela oko 2,5 dl vode malo kvasine maslinovo ulje sol i papar |
Očistimo srdele i odrežemo im glave. Na tavu stavimo srdele. Doda se vode toliko da plivaju u njoj, kvasine (da se ne raspadnu), malo soli i papra. Na tihoj vatri kuhamo desetak minuta, pa ih izvadimo iz tave i složimo na tanjur. Ribu prelijemo s malo šuga u kojem se kuhala, prelijemo maslinovim uljem i još dok je riba topla pospemo sitno sjeckanim peršinom. “In pipa” se može jesti i hladna. Srdele se mogu zamijeniti inćunima, a mogu se s njima i pomiješati, ali tada inćune u tavu stavljamo malo kasnije.