snima: Mario Kučera
U novije vrijeme Splitom kruži priča: u Tolstojevoj se opet dobro jede. Duje Kanajet (27) i Mateo Kordić (33) iza sebe imaju desetogodišnje kulinarske putanje koje su se igrom slučaja, sudbine ili nečeg trećeg preklopile i povele ih k ostvarenju zajedničkog sna - otvaranju vlastitog restorana. Obojica snažno inspirirani otocima na kojima su proveli djetinjstvo - roditelji su im s Korčule, Brača i Visa - te tradicionalnim recepturama i selektiranju spize i ljudi na “one sa šugom i bez njega” (onog životnog), odlučili su mu dati upravo ime Šug. Tako je ponovno zaživjelo nekad kultno marendaško mjesto Jure, koje je godinama zjapilo prazno, a u zlatno doba na njihovu spizu čekalo se u redovima. Danas u Splitu malo gdje možete pojesti dobru marendu - popis se svodi na možda dva ili tri mjesta koja ne bi trebala razočarati - pa je Šug dobrodošlo osvježenje.
“Zaželio sam se okusa koje sam zapamtio kao dite i veseli me prenijeti ih gostima. Često sam znao ići s materom i tetom na ribu, pa sam ju uz njih upoznao, kako se kaže, u dušu i baš je volim pripremati. Kod nas doma namirnici se uvijek pristupalo s poštovanjem i gledalo na njezinu maksimalnu iskoristivost”, ispričao nam je Duje.
ENERGIČNI KREATIVCI
Ovaj talentirani mladi kuhar inače je dobro znan u splitskim krugovima po svojim angažmanima u Mazgoonu i ARTiČOKu, gdje je radio kao chef kuhinje. Kreativno i maštovito pristupanje tradicionalnim recepturama priskrbili su mu priznanje Mladi talent 2018. godine po izboru Gault Millaua. Osim toga, 2015. pripremio je rižot kojim je na natjecanju “Biser mora” zauzeo prvo mjesto. Okušao se i u londonskom The Bentleyju, gdje je odradio staž, ali puno mu je draže raditi s domaćom namirnicom te se vratio kući. Mateo Kordić također dijeli njegovu strast za autohtonim recepturama i evociranjem okusa i djetinjstva. “Posebno pamtim jaje u šorbulu, koje mi je mama znala pripremati, te ovčji sir i mliko moje tete Biserke.
U našoj kući se uvijek kuhalo i okupljalo oko stola, a negdje između onda i sada ispostavilo se da i ja imam žicu za kužinu”, rekao nam je Mateo, koji se za kuhara prekvalificirao prije desetak godina. Počeo je kao pomoćni kuhar, zatim je odradio angažman u splitskom No Stressu, pa u Mazgoonu te godinu dana u Galeriji kao chef kuhinje. Kad ga pitate što voli pripremati, bez razmišljanja spominje meso i jela sa šugom. Njih su dvojica tako nekako i podijelila zaduženja u restoranu: Duje je majstor od ribe, a Mateo nešto više nadgleda pripremu marendaških jela poput dolce garba, bakalara bianco, tripica i nezaobilazne pašticade. Važno je istaknuti da se ovdje sve se radi po starinski.
Dolce garbo
Pašticada se špika, meso odležava u marinadi, koriste se isključivo domaća kvasina i prošek te svinjska mast i, naravno, domaći njoki. Jelo koje ih razgali poput male djece je njihova tećada, jer smatraju da je upravo u tom jelu sadržana sva bit Šuga. Šaka njihovih sjećanja na otočka ribarenja, malo školjaka, malo sitne ribe i malo domaćeg temeljca od verdure iz vrta i ribljih kostiju. Osim marenda, imaju i à la carte ponudu, a dostupna je i u vrijeme ručka i večere. Ipak, pozornost vam posebno plijeni natpis na poleđini karte: “Ručak za poslije”. Radi se o plemenitoj inicijativi prikupljanja sredstava (u ovom slučaju 40 kuna) kako bi se pomoglo potrebitim građanima Splita.
HRANA ZA POTREBITE
“U našem gradu postoji oko 160 obitelji vrlo slabog imovinskog statusa i na ovaj način smo im odlučili pomoći, a cijela ideja zasniva se na povjerenju. Gost daje spomenuti iznos, a ne dobiva ništa materijalno, ali mi od tih sredstava kupujemo osnovne namirnice poput ulja, brašna, soli, tjestenine i radimo pakete koje potom dijelimo njima”, objasnio nam je Duje. “Ručak za poslije” već je podržao i ARTiČOK, a u pregovorima su s još nekoliko splitskih restorana koji planiraju uvesti isto. Lijepo je vidjeti tu mladenačku sinergiju ovih mladih ugostitelja koji se međusobno prate i podržavaju.
Gulaš od jelena s domaćim njokima i kremom od ovčjeg sira
“Oni su na početku svojeg puta, ali imaju nevjerojatnu volju i entuzijazam za napretkom. Vole kuhati, učiti i poštuju namirnicu. Snaga je u mladosti, a mi stariji tu smo da ih usmjerimo, udijelimo savjet ili damo ruku kad im zatreba”, zaključio je chef Hrvoje Zirojević o mladoj generaciji koja je počela nositi splitsku gastronomsku scenu.
Recept: Tećada
200 g bijele ribe
150 g škampi (6 komada)
2 glavice kapule
2 češnja češnjaka
1 vezica peršina
malo pelata (po želji, ne previše jer ne smije dominirati)
100 ml maslinova ulja
1 žlica domaće kvasine
200 ml prošeka
100 ml bijelog vina
sol i papar
lovorov list
Za makarune:
500 g brašna
250 g vode
prstohvat soli
1 žlica ulja
Prvo napravite tjesteninu. Zamijesite sve navedene sastojke za makarune. Tako pripremljeno tijesto oblikujte u kuglu pa zaštitite prianjajućom folijom i pustite da se odmori u hladnjaku oko sat vremena. Manje komadiće tijesta omotajte oko drvenog ražnjića i vrtite među dlanovima dok se tijesto ne oblikuje u makarun. Kad je gotov, položite na čistu krpu ili ravnu površinu i pospite brašnom kako se ne bi lijepilo. U širokoj posudi dinstajte kapulu, češnjak i lovor na maslinovom ulju. Dodajte pelate, morske plodove, ulijte bijelo vino, prošek i kvasinu. Ako je potrebno, dodajte i malo vode ili ribljeg temeljca (tekućina mora prekriti morske plodove do pola). Kuhajte oko pola sata na laganoj vatri. Okusi će se izmiješati tako da posudu s vremena na vrijeme lagano protresete, a nikako ne miješate kuhačom. Posljednjih deset minuta dodajte i makarune.