UGODNO IZNENAĐENJE U ZAGREBAČKOM MANU: ''Chef Hrvoje Nakić nam je svakim zalogajem potvrdio da ima stav, znanje, ideju i emociju!''

Prošlo iskustvo s objedom u Manu nije mi baš ostalo u nekom predobrom sjećanju, a jesu prijašnji steakovi koji su bili perjanica tog izvrsno uređenog restorana u još ljepšem ambijentu Gliptoteke.

Promjena chefa

Dakle nisam previše očekivao, pa sam i zbog toga ugodno iznenađen. Chef Hrvoje Nakić, šegrtovao je u ovom restoranu kod već jako etabliranog kuhara Hrvoja Kroflina, pa je onda avanzirao do sous chefa u vrijeme upravljanja kuhinjom Ivana Tomaševića (čijim sposobnostima nisam bio previše impresioniran) da bi od ne tako davno zasjao u ulozi vladara kuhinje, ali i menadžiranja restorana. Pametno je zaključio da će mu dodatno razbistriti ideje i izglancati jela jedan od naših najboljih chefova, Dino Galvagno, pa ga je na par mjeseci angažirao kao savjetnika.

Još kad bi mu konobari bili profesionalniji i veće informiranosti o izvrsnim jelima koje iznose iz njegove kuhinje bili bi vrhunski lokal, iako i po ovom spadaju u sam vrh zagrebačkog restoraterstva. Još dosta podozrivo za predjelo sam naručio pjenastu gusju jetru, koja je pak podnaslovljena s “mousse gusje jetre i konjaka, pjena od gorkih badema, brioche”. Dosta gordo zvuči i po teku jest fino, jedino što nije pjenasto, eventualno mus, ali je konzistencijom najbliža pašteti. Ne smetaju joj više ukrasne maline, sada izvan sezone kiselkaste pa su čak i dobar okusni kontrast.

Jela za pohvalu

Kosani bademi u podlozi na kojima je komad prepečenog kruha, zajedno se lijepo okusno nadopunjuju. Jedino što je za mene potpuno nepotrebno, ali shvaćam marketinšku namjeru, je prah badema po vrhu. Konobareva je greška što mi je predjelo donio zajedno s couvertom, pa nisam uspio do kraja uživati u jako dobrom normandijskom maslacu i još boljem njihovom hrskavom domaćem kruhu. Objed je dalje išao u uzlaznoj putanji.

Na konobarevu preporuku kako se ovdje svaki dan kuhaju i neka dnevna jela kojih nema na karti, a takvo jedno danas su ravioli punjeni srnećim i pačjim mesom, naručio sam ih. Punjenje tijesta vrlo ukusnom mesnom kombinacijom s diskretnim dodatkom mariniranih višanja - savršeno. Samo tijesto manje je uspješno vjerujem zbog upotrebe lošeg brašna. Na tanjuru - još i na trifoli rezani manji prijesni vrganji nakon kratkog boravka u soku limete, posuti vlascem, krema od celera kuhanog u bijelom vinu, pa još i tri otočića jusa od srne. Sve zajedno okusno zavodljivo. Sa zadnjim tanjurom - bakalar i kobasice, chef je u mojim očima, inače stasit momak, još više narastao.

Svježi je filet bakalara prvo kuhao na aromatiziranoj pari češnjakom i timijanom, pa ga na jednoj strani obilato obložio chia sjemenkama i poslužio je s pratnjom - jako ukusne tanko rezane, pa u tuljac smotane tikvice umočene u limeti, grilanim koromačem, lešo romanesco brokulom i pokojom klicom korijandra, na flambiranom bisku od kozica s konjakom. Najizazovnije u tim različitim sastojcima su tri tanke fete zapečene Chorizo kobasice. Sve pobrojano funkcionira upravo fantastično - potpuno različiti okusi kao kombinacija u jednom zalogaju odjednom postaju savršenstvo.

Odabir vina

Ozbiljan izbor vina najboljih hrvatskih vinara i bližeg okruženja i ponešto prekooceanskih. Sva vina osim arhivskih istaču u čaše. Korakov crni pinot koji sam pio, odličan.

Cijene

Pjenasta gusja jetra 90,00 kn; domaći ravioli 60; bakalar i kobasa 165; couvert 16,00.