Uskrs u Zagorju, Prigorju i Zagrebu

Biljana Gaurina / Hanza Media

Jedan je kuhar koji savršeno razumije kulinarske nijanse ove tri odrednice, u drevnom i modernom ruhu. Zove se, naravno, Tomislav Špiček

piše: Rene Bakalović

snima: Biljana Gaurina

Moglo bi se pomisliti kako su savršene predispozicije za velikog kuhara odrasti u imućnom okruženju u kojem se svaki dan kušaju probrane delicije. Možda. No, postoji i bolji scenarij. U skromnoj zagorskoj obitelji kao dječak kravu voditi na ispašu po procvjetalim proljetnim livadama. S bakom je musti i mlijeko siriti u svježi sir. Potom u rerni pećice na drva peći štrukle. S ocem na kolinju otkrivati tajne mješavine za kobasice i idealne potpale za dimljenje. U kleti nakon berbe pratiti fermentaciju mošta. S djedom peći rakiju. Za Uskrs blagovati na trpezi ispunjenoj pravim domaćim jelima. Na kuharsku praksu ići u Esplanadu, neformalnu, ali tada jedinu vrsnu gastronomsku akademiju u zemlji. Upoznati mediteransku kuhinju loveći ribu na Kornatima i pripremajući je u restoranu prekrasne marine. Kao najmlađa zvijezda bljesnuti u prvom velikom kuharskom TV natjecanju u zemlji, Kruškama i jabukama. Potom u restoranu jedinjenih naroda na Manhattanu kuhati hrvatske specijalitete za Angelinu Jolie, dragovoljku UNICEFa. U najzahtjevnijim ulogama Špiček je najbolji.

Biljana Gaurina / Hanza Media

Za Uskrs nam je predstavio izbor najboljeg iz svoje zavičajne zagorske kuhinje. Svojim je pratiljama iz Gračana udovoljavao u probiranju delicija prigorske kuhinje. Lucija Jazić (starinski pedantno ispletene kečke) i Dora Tirić (divni rubac iz obiteljske ostavštine) nisu slučajno odabrane za regionalno obogaćivanje uskrsne trpeze sjeverozapadne Hrvatske. One su predstavljale Udrugu za očuvanje starih prigorskih običaja “Falaček prigorja”. Njihov kostimirani put od Kaptolske kleti do Katedrale i natrag pratilo je neprekinuto škljocanje kamera turista iz cijeloga svijeta, tako da je naš projekt prerastao u medijski događaj međunarodnih razmjera.

Biljana Gaurina / Hanza Media

 

U kuhinji su mlade dame/kumice vodile s Tomekom učenu raspravu o primjerenom načinu posluživanja sira i vrhnja, kao obveznim likovima na pladnju s kuhanom šunkom: mladi luk, rotkvice i hren nesumnjivo su u najužem odabiru. U pauzama snimanja za TV seriju koju smo počeli pratiti Špiček se nije stigao odmarati. Izazov uskrsne trpeze ne trpi improvizacije, barem ne one zamjetne. Koristio je sve prednosti činjenice što je kuhinja koju sada vodi, restorana Kaputolska klet, na nekoliko koraka od Dolca, ishodište nacionalne, ali u prvom redu purgerske kuhinje. Nije na Dolcu birao samo svježe sezonske namirnice. Najviše se zadržao na štandu obitelji Fritz u kojoj se već desetljećima izrađuju tradicijske igračke i blagdanski ukrasi. Uskrsni stol uspio je tek onda ako djeci izmami uzdahe. Kaptolska klet ima spektakularan pogled na katedralu. Crkvenim velikodostojnicima Špiček često organizira domjenke. Koristi prigodu da razmjenjuje recepte i iskustva o regionalnim običajima. Konačno uživa i u časti što može blagdansku hranu nositi na blagoslov u Prvostolnicu.

Biljana Gaurina / Hanza Media

Mi smo, pak, iskoristili priliku čitateljima predstaviti uskrsni jelovnik superlativa. Njegova vrijednost nije samo svečarska. Veličina Špičekove kuhinje je to što istovremeno s lakoćom i dubinskim poznavanjem teme kulinarsku tradiciju približava modernim gastronomskim trendovima. Čini to najčešće gotovo neprimjetno. Uobičajenom nadjevu za orahnjaču dodaje malo domaćeg orahovca. Prirodnim putem tako intenzivira aromu i doseže esenciju okusa oraha, u rasponu od mladih od kojih se radi liker do zrelih za nadjev. Pri tome je dio oraha fino mljeven, dio grublje, u posipanju ga miješa sa šećerom u prahu, štaubcukerom. No, još je sretniji kada od zaborava spašava rogicu. To je orahnjača u kojoj su orasi zamijenjeni rogačima.

Biljana Gaurina / Hanza Media

Jednako tako diskretno međimursku gibanicu prevodi u purgersku. Umjesto šećera probire razne vrste meda u ulozi sladila i aromata. Nadjev od sira može se namirisati koricom viškog limuna. Nadjev od jabuke izaziva na flambiranje jabukovačom, čime se postiže karamelizacija voćnih šećera. Kreaciju Špiček ne iskazuje samo u slasticama. Počinje već s predjelima.

Biljana Gaurina / Hanza Media

 

Veličina nekih njegovih autorskih jela je u tome što se doimlju kao da su već stoljećima dio pučkog jelovnika. Takav je okus mladog prosušenog sira ovlaš preprženog. Polaže ga na matovilac i druge mlade proljetne salate. Upravo ih zelena svježina čini skladnim na uskrsnom stolu. Intenzivnu zelenu boju podcrtava tamnim zelenosmeđim tonovima. Oni su istovremeno izvor punog zaokruženog okusa. Samo sam jednom spomenuo Tomeku zgodnu kombinaciju mljevenih sjemenki buće s bućinim uljem, kao namaz ili umak, već pri sljedećem susretu pokazao mi je što ovaj naš “pumpkin butter” dobiva dodatkom medvjeđeg luka i nekih drugih mirisnih trava. Ovako pripremljen preprženi sir, koji je u sezoni obvezno kozji, a kasnije može biti i škripavac, u samo je nekoliko tjedana postao restoranski hit kojim se nacionalna kuhinja predstavlja i stranim gostima.

Biljana Gaurina / Hanza Media

Izdvajamo