Varenik je uskrsnuo, a prijetio mu je zaborav. Mnogi ni danas ne znaju što se uopće krije pod tim pojmom. Varenik je ukuhani zgusnuti mošt. To je kvalitetniji što se ukuhava sporije, na niskim temperaturama. Taj proces od svježeg mošta do guste sirupaste mase traje nekad i dulje od jednoga dana.
Crne sorte
Varenik se najduže zadržao i najbrže obnovio u Dalmaciji, gdje se proizvodi od crnih sorti, najčešće od plavca malog. Preporod se već toliko razmahao da se na Braču pri kraju berbe održavaju dani varenike. Tradicija pak seže u stoljeća prije Krista. Grčki su znalci osobito cijenili ovaj proizvod. Vrlo su ga vjerojatno preuzeli od svojih ljutih neprijatelja Perzijanaca. Potom su ga Rimljani uzdigli do statusa kultne delicije, neizostavnog sastojka omiljenih jela i umaka poput glasovitoga garuma. I danas se u Iranu, Grčkoj i Italiji varenik koristi u kulinarstvu, cijenjen je i prilično skup. Cijena mu raste ovisno o koncentraciji, sorti grožđa i načinu odležavanja. Načini pripreme usavršavali su se kroz stoljeća, no osnovna zamisao toliko je jednostavna da se svatko može prihvatiti proizvod nje varenika u kućnoj radinosti. Grožđe se iscijedi i sok ulije u lonac ili sličnu posudu i ukuhavanje može početi.
Primjena
Sve su sorte podobne za proizvodnju ukuhanog mošta, naravno, konačni će se sirup znatno razlikovati prema odabiru sirovine, intenzitetu i trajanju termičke obrade. Bez dodavanja bilo kakvog konzervansa ili stabilizatora gusto ukuhanom vareniku primjereno pohranjenom u bocu ili staklenku, trajnost je praktično neograničena. No, primjena mu je toliko raznovrsna da u šmekerskim domaćinstvima zalihe rijetko izdrže do sljedeće berbe.
Neupućenima će prva pomisao na varenik biti slastice. Tradicionalno su se vareniku već pri ukuhavanju dodavali razni sastojci pa su se proizvodili kolači bez biskvita, poput kumpeta u okolici Makarske. No, važnost varenika u uzdizanju svakodnevne kuhinje do vrhunaca gastronomije upravo je u rafiniranju složenih recepata, poput pašticade. Potraga za eliksirom, kvintisencijom, “petim elementom” koji će obično jelo uzvisiti do potpunog sklada, bila je opsesija rimskih kulinara i ostavila je traga na talijanskoj gastronomici sve do današnjih dana. Mnogi su znalci držali da je upravo varenik taj čudesni eliksir.
Ukuhavanje
Ukuhavanje mošta i dodavanje varenika vinu i kvasini stvorila je u konačnici tradiciju najpoznatije i najcjenjenije kvasine na svijetu, one iz Modene. Odležali aceto balsamico di Modena toliko je skup da se često krivotvori na način koji vrijedi proučiti. Običnoj se vinskoj kvasini doda upravo koncentrirani varenik, a učinak je upečatljiv. Umjesto u svrhu prevare u kućnoj pripravi, uputno je pomiješati domaću kvasinu s domaćim varenikom u raznim omjerima za razne namjene. Kad su u pitanju primjene varenika u slanim jelima ne postoji gulaš, paprikaš, žgvacet niti bilo koje jelo te vrste kojem varenik ne bi poboljšao i zaokružio okus.
Isto vrijedi za riblje brudete, gregade i popare. No, i u brzo pripravljenim jelima nekoliko kapi varenika spremno je za čudesne učinke. Omlet sa sirom takvo je jelo na kojem se lako da iskušati čarolija varenika. Šmekerski hamburger koji se poslužuje s uobičajenim dodacima, preprženom slaninom, rajčicom, krastavcem i zelenim salatama, kao da priziva nekoliko kapi varenika uz malo ljutkaste papričice. U toj ulozi varenik bi zaslužio Oscara za specijalne kulinarske efekte. Još su spektakularniji učinci kada se ramstek naglo preprži i na tanjuru uz krupnu sol i maslinovo ulje poškropi varenikom.
Pileći paprikaš s varenikom
4 pileća batka
žlica senfa
žlica kukuruznog brašna
1 poriluk
1 ljubičasti luk
1 mrkva
1 peršin
¼ korijena celera
1 rogata paprika
1 ljutkasta papričica
100 g maslaca ili masti
1 dl varenika
Batke namažite senfom i uvaljajte u brašno. Kratko ih prepržite i izvadite iz tave. U tavu stavite usitnjeno povrće da se kratko preprži na jačoj vatri, potom smanjite temperaturu, vratite batke, podlijte sastojke varenikom, poklopite tavu i ostavite je na laganoj vatri oko četvrt sata. Ako ste u prilici, poslužite vino od iste sorte grožđa od koje ste ukuhali varenik. To ne moraju biti crne sorte grožđa. Bijele će sorte dati lakši varenik pa će i jelo biti lakše, po mjeri bijeloga vina. Ako ste se odlučili za crno grožđe i vino, onda je svinjska mast u receptu bolja opcija od maslaca, a češnjak i ružmarin dobrodošli su začini.
Kolač s čokoladom, rogačem i varenikom
4 jaja
250 g maslaca
200 g muscovado šećera
250 g brašna
3 žlice brašna od rogača
200 ml varenika
2 žlice marmelade od višanja
Sve sastojke staviti u posudu i ručno izmiješati uz pomoć pjenjače, nikako mikserom, jer će se pretvoriti u mousse i neće se ispeći. Izliti smjesu u manji kalup za tortu i peći na 170 stupnjeva oko 30 minuta. Poslužiti posuto šećerom u prahu.