Kad vam netko spomene japansku kuhinju, najvjerojatnije se odmah sjetite sushija, raznovrsnih zalogaja od sirove ribe i riže u kojima se sada već i kod nas može uživati na brojnim mjestima, pogotovo u Zagrebu. Idući specijalitet je često bogata juha s mesom, povrćem i rezancima zvana ramen. Zašto ga spominjemo? Zato što bi upravo ramen mogao postati idući hit koji će zaluditi Hrvate, sudeći po redovima koji se stvaraju na adventskoj kućici Kansui Ramen Bar chefa Vida Nikolića, koji ga poslužuje na Strossmayerovom trgu. Tamo se trenutno održava Fuliranje, gastronomska i glazbena manifestacija koja iz godine u godinu privlači sve više posjetitelja željnih zanimljive i ukusne hrane, a ovaj specijalitet svakako je privukao pažnju.
Iako je kod nas tek trend u nastajanju, u zemljama zapadnog svijeta ramen je popularan već desetljećima, što ne iznenađuje ako se sjetimo da je riječ o juhi prepunoj umamija, petog okusa koji je najteže za opisati, ali daje hrani punoću i slast zbog koje o pojedinim specijalitetima posebno maštamo. Ramen je jelo s mnogo elemenata, a baza mu je temeljac koji se satima polako krčkao na jednoličnoj vatri kako bi dobio intenzivan okus. U njega se zatim stavlja tare, umak koji može biti na bazi soje, soli, misa, pa čak i vina ili sakea, a daje ramenu njegovu slanoću. Idući element su ručno rađeni rezanci od pšeničnog brašna gumaste teksture, kao i brojni dodaci u obliku mesa, jaja, povrća i algi, koji ramen čine hranjivim i ukusnim te ga pretvaraju u raskošno jelo koje će vas držati sitim satima. Za kraj se dodaje ulje, odnosno masnoća obogaćena češnjakom i začinima koja pomaže održati toplinu ove bogate juhe.
Komplicirana povijest
Iako je danas simbol japanske gastronomije, ramen je jelo komplicirane povijesti te svoje korijene zapravo vuče iz Kine, odakle potječe kultura izrade rezanaca zvanih soba. Iako postoje brojne teorije o tome kako je ramen došao u Japan, prema njujorškom profesoru, znanstveniku i autoru knjige “Neispričana priča o ramenu” Georgeu Soltu, za njegovu pojavu u obliku koji poznajemo danas najvjerojatnije je zaslužan restoran Rai-Rai Ken u Tokiju otvoren 1910. godine. Naime, njegov vlasnik nekada je bio carinik u kineskoj četvrti Yokohame te stoga neprestano u doticaju s kineskim specijalitetima. U svom restoranu zaposlio je kineske kuhare koji su pripremali shina soba, jušno jelo s rezancima, umakom na bazi soje, svinjetinom i nori algama. Svoje širenje ramen duguje industrijalizaciji i urbanizaciji Japana početkom 20. stoljeća jer je bilo riječ o juhi koja je bila brzo gotova, budući da se radi od prethodno pripremljenih sastojaka koje je bilo potrebno samo složiti u hranjivi i brzi obrok, idealan za sve veći broj radnika, od kojih su mnogi bili su imigranti iz Kine, Tajvana i Koreje.
Drugi svjetski rat promijenio je tijek povijesti ramena i život milijuna Japanaca, koji su nakon njegova završetka i američke okupacije većinom živjeli u gladi i neimaštini. Teška situacija u državi dovela je do pojave brojnih crnih tržišta raznih dobara, a na njima su se počeli javljati i brojni ilegalni štandovi s hranom, na kojima se su se prodavale goleme količine ramena zbog njegove niske cijene i hranjivosti. Tijekom okupacije Amerika je na japansko tržište počela uvoziti i goleme količine pšenice i masti, što je utjecalo i na ramen pa su tako rezance, jedan od osnovnih sastojaka ove juhe, počeli izrađivati od pšeničnog brašna, umjesto od prave heljde. Unatoč svojoj rasprostranjenosti u tom razdoblju povijesti, ramen je dugo ostao simbol beznadnih vremena obilježenih nestašicom hrane i izlaganjem opasnosti. Kako je ekonomija Japana rasla i razvijala se od 1955. do sredine 1970-ih, tako je rasla i popularnost ramena.
Pritom se dogodila i promjena percepcije ovog specijaliteta kao jeftinog jela kojeg su se njegovi potrošači čak i sramili, jer je simbolizirao ratno siromaštvo, do obroka koji je ušao u restorane srednjeg cjenovnog ranga. U igru je ušla i jedna inovacija. Naime, u Japanu se pojavio instant ramen za koji je zaslužan Momofuku Ando, koji je 1958. godine osmislio kako masovno proizvoditi ovo jelo i olakšati život sve zaposlenijim Japancima. Kao izvozno jelo instant ramen 70-ih i 80-ih postao je nezaobilazni dio prehrane američkih studenata, a upravo je tako mnogima izvan SAD-a ramen i postao prepoznatljiv, jer ga je ostatak svijeta prvotno upoznao u njegovom instant obliku, preko američkih filmova i serija, pripremljen na brzinu, u mikrovalnoj pećnici i s okusom koji dolazi iz vrećice.
Zdjela puna umamija
Tek je 1980-ih ramen polako postao cijenjeni specijalitet, sa specijaliziranim restoranima ispred kojih su se stvarali redovi obožavatelja ramena koji strpljivo čekaju na svoju zdjelu punu umamija. Štoviše, to je dovelo do pojave svojevrsne opsesije ovim jelom i potaknulo mlade Japance na traganje za opskurnim regionalnim varijantama. Početkom 1990-ih chefovi koji su ga pripremali počeli su dobivati kultne statuse, a samo jelo počelo se doživljavati kao nacionalni specijalitet u čiju se slavu osnivaju muzeji i posvećuju internetske stranice. Danas se u većini svjetskih metropola restorani koji nude ramen mogu pronaći na svakom koraku, a možda im se uskoro pridruži i Zagreb.
Jedan od prvih, ako ne i prvi hrvatski kuhar koji se počeo ozbiljno poigravati idejom da predstavi ramen našoj publici je upravo chef Vid Nikolić s početka naše priče, koji ga je jedno vrijeme kuhao u zagrebačkom restoranu Time, a danas surađuje s Cateringom Majetić na otvaranju prvog ramen bara u Zagrebu. Od početka modernog zagrebačkog Adventa prije nekoliko godina chef Nikolić svoj ramen nudi na kućicama kako bi našoj publici približio ovo jelo za koje smatra da bi moglo zaista osvojiti hrvatska nepca. U kratkoj pauzi između gostiju pitali smo ga za prve dojmove: - Ramen ove godine ide puno više, super nam je krenulo - započeo je naš razgovor chef Nikolić i nastavio:
- Prodamo po sto porcija dnevno! Prošle godine nije išao tako dobro, čak ni kad su bili najjači dani. Ni u restoranu se nije prodavalo puno porcija, no svatko kad proba ramen, oduševi se. Kod nas ljudi vole jesti juhu, generalno smo narod koji jede juhe i zato mislim da će biti super prihvaćen.
Nakon što naručite ramen i dobijete u ruku zdjelicu punu vruće juhe, često nastaje trenutak zbunjenosti i nedoumice. Kako pristupiti toj obilnoj porciji prepunoj raznovrsnih sastojaka? Što se jede prvo? Kako rasporediti okuse? Chef Nikolić riješio nas je dileme: - Ljudi ne znaju pa jedu ramen žlicom, no najbolje ga je jesti štapićima i piti. Malo se možda zamažeš jer šprica, ali je stvarno ukusan kad ga se tako jede. Ljudima je to čudno, ali je poseban gušt i postoji razlog za to. Treba srkati rezance jer oni povuku mast s površine juhe - objasnio nam je. Tajna ukusnog ramena skriva se u kombinaciji okusa, a mogućnosti je doista bezbroj. Ramen koji možete do siječnja kušati na Fuliranju zove se tonkotsu ramen i bazira se na svinjetini:
- Temeljac se kuha 12 sati i to od svinjetine, svinjskih nogica, kostiju, vrata i tako dalje. Dugim kuhanjem želatinozni dio kostiju se raspadne i nastaje emulzija pa se zapravo radi o juhi od koštane srži, zato je bijela i izgleda kao da u sebi ima mlijeka. Baza je tare umak od soje. Dodajemo u juhu mljevenu piletinu s miso pastom, narezani komad svinjske potrbušine koja se peče nekoliko sati, marinirani bambus, enoki gljive, marinirane shiitake gljive i klasično ramen jaje. Ono se kuha sedam minuta i marinira u soji i sakeu te takvo jaje ide u svaki ramen - rekao je.
Sve namirnice nabavlja u Hrvatskoj pa je tako svinjetina s Dolca, a začine pronalazi u dućanima Pan Asia i Pekinška patka. Strast koju chef Nikolić gaji prema azijskoj kuhinji rezultat je brojnih putovanja, među kojima su i ona u Zemlju izlazećeg Sunca: - Sjećam se svog prvog ramena, ali nije bio bogznašto. Išao sam poslije nekoliko puta u Japan i tek sam tamo shvatio što je ramen i o čemu je tu zapravo riječ. On je odlična podloga kuharu za igranje jer ga možete pripremiti od svakakvih sastojaka i prilagoditi svom ukusu - istaknuo je.
Planovi za budućnost
Planova ima mnogo, kako poslovnih, tako i privatnih: - Već nekoliko godina želim otvorit ramen bar, no dosad nisam bio u mogućnosti. Sad kada sam se spojio s Cateringom Majetić, to bi ubrzo mogla postati stvarnost. Imaju super tim u kuhinji kojima je sve što ja kuham novo pa je trebalo vremena da pohvataju, ali im se sviđa. Nadam se da ćemo u centru naći neki prostor u kojem bismo mogli otvoriti ramen bar. No, prije bilo kakvih novih poslovnih pothvata, chef Nikolić prvo ide zasluženi odmor: - U prvom mjesecu idem na Tajland, kao što to činim već 15 godina.
Ideje gdje mogu dobro pojesti kad tako putujem malo tražim online, ali najviše volim uličnu hranu. Volim tu i tamo otići i u neki Michelinov restoran da vidim o čemu je tu riječ, ali mi je poseban užitak ulična hrana. Tamo gdje izgleda najgore, tamo je uvijek najbolja hrana. Tajland je poseban po tom pitanju, a cijene su zanemarive - povjerio nam je uz smijeh. Umjesto tipičnih suvenira s putovanja uvijek donese nešto povezano s kuhinjom:
- Najčešće kupim nož, imam ih već negdje 15. To mi je fora, suvenir koji zaista koristim. Za kraj smo ga pitali što najviše voli kad je riječ o hrani, a osmijeh nije izostao: - Slab sam na slatko. Mijenjao bih sve slano, pa čak i ramen, za nešto od čokolade.