Postoje dva razloga zašto mladost danas odlazi u kuhinju tražiti svoj poziv. Jedan je velika potražnja kadra na tržištu, a drugi pomodna pompa oko gastronomije općenito. Ipak, kad se plamenici i vruće lampe u užurbanim kuhinjama ugase, samo je šačica onih koji su ovaj put izabrali isključivo iz - ljubavi. Iako ga dobar dio javnosti veže uz svjetla reflektora kulinarskih showova, Ivan Pažanin se nije igrom slučaja našao u svijetu gastronomije. On je živi. Još kao mulac vrzmao se po kužini oko bake i majke dok se pripremala spiza pa je logičnim slijedom događaja i on zavolio cijeli taj šušur.
Nije nestrpljiv. Shvaća potrebu prolaska svih stepenica i ne vjeruje u brzi uspjeh. I sam kaže kako je nakon završene Ugostiteljske škole u Splitu krenuo od nule, nakon čega je trebalo proći deset godina da stasa i pronađe svoj smjer. Iako nema neostvarenih želja - želi si puno, a jedna takva ispunila mu se početkom lipnja otvaranjem restorana “Štorija” na splitskoj rivi. Baš u vrijeme našeg posjeta Pažanin je privodio kraju igru kreiranja novih okusa na jesenskoj karti, čemu se posebno radovao, a upravo kad ga ispitujete o namirnicama, jasno usredotočen ledeno plavi pogled u trenutku dječački zaiskri. Kuhanje je kanal u koji moraš uroniti emociju. Toplinu. Kad ga pitate što smatra doista važnim, stvari postaju prilično jednostavne. Jednostavno - život. Voli uživati. Ne sutra. Sada i u svemu. U sunčanom danu, u ohlađenoj boci dobrog vina, u prijateljstvu, u spizi. Te srijede uhvatili smo malo njegova slobodnog vremena i porazgovarali.
Tuna steak s korjenastim povrćem i marmeladom od crvene kapule
Koja je vaša gastrofilozofija i poklapa li se s vašim privatnim životom?
Kad bih odgovor morao sažeti u jednoj riječi, bio bi to – Mediteran. Svoj put sam pronašao u revitalizaciji nekih starih jela u nekoj mojoj interpretaciji. Volim uzeti stare libre i tako tražiti inspiraciju. Jako mi je važno prenijeti okus prošlosti i djetinjstva.
Tko je obilježio vaš kuharski put?
Moram reći kako sam imao veliku sreću i na svom putu imao krasne ljude. Jako je važno da mladi čovjek u svojim počecima ima osobu koja će ga usmjeriti. U mom je slučaju to bio chef Braco Sanjin s kojim sam dugo radio i jako sam zahvalan na znanju koje mi je prenio.
Što biste izdvojili kao prekretnicu u karijeri?
Zapravo ništa. Svaki trenutak bio je svojevrsna prekretnica. Smatram kako me svaki događaj oblikovao i naučio nečemu da bih danas bio to što jesam. Svaki taj trenutak smatram vrijednim i zahvalan sam na njima. Smatram da treba proći cijeli proces i krenuti od nule jer samo tako možeš imati dobre temelje i biti siguran u ono što radiš u svakom trenutku.
Imate iskustva i u predavanju budućim mladim chefovima. Koji su realni problemi obrazovnog sektora s obzirom na to da se često srećemo s kritikom da na tržište izlaze poluproizvodi?
Stvarno mi je užasno kad to čujem. Prvo treba biti realan i imati na umu kako vi u ovom poslu ne možete izbaciti “gotov proizvod” na tržište. Meni je trebalo desetak godina da dobijem osjećaj za začine, za finoću, odlučnost, sposobnost da budem vođa u kuhinji, a istovremeno i psiholog i chef. Takvo što se ne dobiva preko noći, ali problem je to što mladi žele brze rezultate i polakome se za nerijetko visokim plaćama. Možete imati sjajne zamisli, ali ako ih nemate s kim provesti, uzalud vam je cijeli trud i vjerujte, ako ih jednom ne svladate, oni će vas kad-tad sustići i pregaziti. Vi danas možete podići kriterije da ti isti klinci dobiju kvalitetnije obrazovanje, ali ne možemo tražiti od njih da u sebi imaju usađeno iskustvo puta koji tek trebaju proći.
Jesenski cappeletti
Vjerujte li da postoji autohtona hrvatska gastronomija?
Apsolutno, ali nema dovoljno zajedničkog angažmana da takvo što i zaštitimo i time predstavimo tržištu kao jedinstven proizvod.
Po čemu se može okarakterizirati vaš specifični potpis? Nešto što vas možda razlikuje od drugih?
To su definitivno soli. Obožavam ih i svaka namirnica i jelo imaju neku moju varijantu soli. Vjerujem da upravo one daju pikantnost jelu.
Što vam je najvažnije u kuhinji?
Tim. Možete imati sjajne zamisli, ali ako ih nemate s kim provesti, uzalud vam je cijeli trud, talent ili nešto treće.
Janjeći file - demi glace s plavcem malim, aromatizirani mladi krumpir, brunoise
Što vas usrećuje u poslu?
Često čujem da su neki chefovi najsretniji u praznoj kuhinji, prepušteni nekim svojim mislima kad kreće kreativni zanos. Ja volim šušur, kad je u kuhinji uzavrela atmosfera i svatko je u svom filmu da se napravi najbolje moguće. Moć fokusiranja na pojedine elemente u tom ludilu, da bi na kraju svi zajedno složili priču ponuđenu gostu. Kad sve prođe kako smo zamislili i vidimo da je gost zadovoljan, onda vam nema veće nagrade.
Osmislili ste novu kartu; što je utjecalo na uvrštavanje baš tih jela?
Najviše smo se poigrali jesenskom verdurom i janjetinom. Ono što je možda zanimljivo jest da sam kao dijete često znao jesti lešo meso koje je ostalo od jučer i onda bi se to spremilo onako s jajima i domaćom kvasinom. Na tom tragu je i mornarska salata kojom sam želio evocirati ta sjećanja iz djetinjstva. Meni je jako zanimljiv i paštafažol na brujet, ali stvarno smo isprobali milijun kombinacija i sad ćemo vidjeti što će gosti reći