''Nema savršene čokolade, ali ima savršenih čokolada jer ih ne možemo sve svrstati pod zajedničku kategoriju", počeo je priču Robert Hromalić dok je pažljivo pripremao sve potrebne sastojke za svoju čokoladnu skulpturu. Čokoladu idealnom čine omjeri kakaa, mliječne masti, šećeri, arome i teksture koje se mijenjaju ovisno o postocima tih sastojaka.
U profesionalnoj kuhinji Robert je najvjerniji je čokoladi koja ima najbolju fluidnost, lagana je za oblikovanje te sama slatkoća dolazi do izražaja u savršenom balansu.
S čokoladom treba biti nježan i posvetiti joj se. Ne možete je tek tako ispustiti iz vida i u međuvremenu "samo kratko" odraditi nešto drugo jer će u tom slučaju finalni proizvod biti daleko od zamišljenog. Posebnu pažnju treba obratiti na temperaturu i vlagu prostorije. Zapravo, vlagu općenito jer se u tom slučaju razdvaja od emulzije od koje je sastavljena. Ne vodite se onom "bolje da ima, nego da nema" jer čokoladom želite postići savršenu teksturu i aromu, ali ne i slatkoću, zato je treba pravilno dozirati i koristiti u idealnim omjerima.
Što se tiče vrsta, Robert nam je otkrio kako mousseovi, glazure i ganache najviše vole mliječnu i bijelu čokoladu, dok ćete onu s više od 50 posto udjela kakaa koristiti ako posebno želite naglasiti dominantan okus čokolade. Probaj ovo", i pružio mi je nepravilan komadić čistog kakaa. "Uh, gorko je", odgovorila sam uz pomalo iskrivljen izraz lica. "Moraš upoznati sve namirnice koje koristiš kako bi znala kako se ponašaju u desertima", rekao je nakon čega smo se dotakli i teme zvana bijela čokolada.
Vječno pitanje: Je li bijela čokolada - čokolada?
"Bijela čokolada je čokoladni derivat i ne može se svrstati u čokolade, zato je dobila zasebnu kategoriju. No, neosporno je da nije u rangu s ostalim čokoladama jer joj je tržišna cijena gotovo jednaka kao i ostalim vrstama. Idealna je za gotovo sve vrste krema jer daje idealan omjer masnoće i slatkoće bez dodanih šećera", objasnio je Robert i krenuo s temperiranjem čokolade.
Kada govorimo o čokoladi, ne dotičemo se nekih posebnih tehnika, ali postoji temperiranje. Naime, čokolada se topi do određene temperature, zatim je snižavamo kako bi se maslac stabilizirao, a potom ponovno podižemo na radnu temperaturu. Gotovo svaka čokolada se različito ponaša, ali postoje neke generalne vrijednosti. Tako se mliječna topi na 30-31 °C, dok ćete za tamnu čokoladu podići vrijednosti između 46 i 49 °C, a zatim surađivati s njom na 30-ak stupnjeva.
Čisto stanje uma
"Razvlačenje čokolade mašinom za temperiranje ili 'ručno' je vrlo bitan korak jer čokolada mora biti u tekućem stanju, što pridonosi njezinu sjaju, a sama temperatura služi za stabilizaciju same sirovine te o njoj ovisi završna tekstura." "Zašto si se odlučio napraviti baš skulpturu na sam spomen teme o čokoladi", pitam ga dok se borim s teglicom paste od karameliziranih oraha, što je jedna od boljih stvari koje sam kušala u posljednje vrijeme.
"Mini skulptura je način izražavanja! Kao što se u kiparstvu koriste materijali podobni za izradu skulptura, tako i ja koristim čokoladu kao gradivni materijal svoje umjetnosti. Tako pokušavam izraziti i dočarati svoj posao, da on nije u službi zadovoljavanja puke fizičke potrebe i 'stavljanja nečeg slatkog u usta'. Želim dočarati emocije kroz proizvod. Čisto stanje uma."
