SLUŠAJ CHEFA

VIDEO RECEPT: Drugačija buzara od dagnji chefa Fabricia Vežnavera

Zagreb, 101017.
Buzinski prilaz 32.
Chef Fabrizio Veznaver danas je pripremao skoljke i posebno dagnje u Miele Experience Centru.
Na fotografiji: jusni dio.
Foto: Darko Tomas / CROPIX
Darko Tomas / Hanza Media

Školjke se hrane tako da filtriraju hranjive tvari iz vode, morske ili slatke, a s tom vodom u njih ulaze i štetne tvari. Naime, dnevno kroz svaku školjku prođe čak i do 20 litara vode. Stoga je vrlo bitno koristiti one iz kontroliranih staništa. Ove, koje sam pripremao, iz Novigradskog su mora, a sada je dobro vrijeme za njihovo branje.

Naime, ljeti je more pretoplo i previše uzburkano, moglo bi se reći i prljavo zbog brojnih turista, plovila... Sada kad se sve smirilo i kad je pala temperatura mora, može se u školjkama bezbrižno uživati. Kod njihove pripreme važno je naglasiti da treba uzimati samo zatvorene školjke - dolaze u obzir i one lagano otvorene, ali kad ju se kucne prstom, mora se odmah zatvoriti - znači da je živa. U protivnom, kad je školjka otvorena i ne reagira na podražaj, to je znak da više nije za konzumaciju. Nakon kupnje školjke, pod uvjetom da su stvarno svježe, možete jedan dan čuvati u hladnjaku, ali u otvorenoj kutiji jer će u zatvorenoj izgubiti kisik i uginuti prije vremena.

 

Dagnje su najrasprostranjenije i najčešće se nude u ribarnicama, a uglavnom ih pripremamo na buzaru ili od njih radimo umak za tjestenine. Ali, svakom je kuharu izazov od obične namirnice napraviti posebno, malo neobično jelo, pa sam odlučio u svojoj buzari upotrijebiti curry, kokosovo mlijeko (ja sam koristio dehidrirano, ali može i ono iz limenke) i brašno zelene banane (bez okusa je i mirisa, ne sadrži gluten i savršeno zgušnjava umake). Svi sastojci se mogu nabaviti u bio trgovinama, a ako ne dobijete brašno zelene banane, možete staviti i gustin (tada će jelo sadržavati gluten). Školjke treba najprije očistiti, odnosno maknuti dio kojim se ona drži za kamen.

Zagreb, 101017.
Buzinski prilaz 32.
Chef Fabrizio Veznaver danas je pripremao skoljke i posebno dagnje u Miele Experience Centru.
Na fotografiji: ciscenje trave.
Foto: Darko Tomas / CROPIX
Darko Tomas / Hanza Media
 

To ćete najbolje učiniti uz pomoć nožića. Potom ih treba dobro isprati da se odstrane pijesak i eventualne nečistoće. Naslage na dagnjama ne morate micati - one su nastale od živih organizama i jelu će dati još bolji okus. Najbolje ih je pripremati u velikom woku jer on jednolično širi toplinu (mora imati i poklopac) ili u velikoj posudi debelog dna koje raspoređuje toplinu. U nju treba staviti maslinovo ulje, sitno naribanu mrkvu, sitno nasjeckanu glavicu luka i nasjeckani peršin. Tada dodajte bijelo vino (savjetujem da to bude ono vino koje ćete i poslužiti uz buzaru).

Zagreb, 101017.
Buzinski prilaz 32.
Chef Fabrizio Veznaver danas je pripremao skoljke i posebno dagnje u Miele Experience Centru.
Na fotografiji: mrkva i persin.
Foto: Darko Tomas / CROPIX
Darko Tomas / Hanza Media
 

Potom dodajte dagnje i neka se malo krč- kaju u poklopljenoj posudi, zatim dodajte curry, malo mrvica da umak bude kompaktniji, suhih mrvljenih peperončina, nasjeckana dva svježa ljuta feferona (stavio sam jedan zeleni i jedan crveni) i sve podlijte ribljim temeljcem.

Zagreb, 101017.
Buzinski prilaz 32.
Chef Fabrizio Veznaver danas je pripremao skoljke i posebno dagnje u Miele Experience Centru.
Na fotografiji: jusni dio.
Foto: Darko Tomas / CROPIX
Darko Tomas / Hanza Media
 

Neka se poklopljeno krčka dok se školjke ne počnu otvarati. Potom treba dodati 2 - 3 žlice gotove šalše od rajčica, kokosovo mlijeko u prahu (ili jednu konzervu) i 1 - 2 žlice brašna od zelene banane. Pustite da još malo poklopljeno krčka, a potom provjerite gustoću umaka. Ako je prerijedak, dodajte još malo mrvica i pustite da zakipi te maknite s vatre.

Zagreb, 101017.
Buzinski prilaz 32.
Chef Fabrizio Veznaver danas je pripremao skoljke i posebno dagnje u Miele Experience Centru.
Na fotografiji: Fabrizio Veznaver.
Foto: Darko Tomas / CROPIX
Darko Tomas / Hanza Media
 

Izdvajamo

Iz drugih medija