Podsjetimo kako je Pelegrini već treću godinu proglašen najboljim hrvatskim restoranom po izboru Dobrih restorana, a chef Rudolf Štefan najboljim chefom. Pelegrini je dugogodišnji član prestižnog udruženja JRE te ponosni dobitnik priznanja za najbolji servis u Europi.
Sam odabir jela na čudi budući da ga chef Štefan željno iščekuje cijele godine, a onda obavezno kuša i babinu i ujninu i materinu verziju, ali obavezno dobro zapaprenu.
Najbitnije je čim duže "žutiti" kapulu na laganoj vatri po mogućnosti sat dva, a ako ćemo o temperaturama to je na nekih 60°C. Najbolje se "dobilo" na starom šparhetu kad bi baba naložila drva i pustilo da se lagano dinsta, ali danas nitko od nas nema vremena pa su se takvi okusi gotovo i zaboravili...
Chef Rudolf Štefan isprobava jelo
Što se tiče samog odabira bakalara, ekipa restorana Pelegrini za ovaj recept je izabrala sušeni bakalar iako je prije nekoliko godina bio dostupan i soljeni bakalar. Ako pak naletite na njega znajte da je dobre teksture i je "zahvalan" za pripremu, ali obavezno treba proći kroz dvije-tri vode. Obavezno pustite sve namirnice da "odmore" na sobnoj temperaturi prije termičke obrade. Sušeni bakalar je prethodno potrebno kuhati s lovorom, paprom u zrnu i kapulom, a čistite ga u toploj/mlakoj vodi jer će vam to bitno olakšati posao.
Chef Rudolf Štefan sa svojim timom
Kad red dođe na šalšu najbolje je koristiti domaću, a o količini odlučite sami po svom guštu. Iako smo brudet navikli služiti uz puru (palentu) ili krumpir vjerujte da odlično funkcionira i s manistrom (tjesteninom). I u ovom slučaju birajte kvalitetniji proizvod, a bilo bi bolje kako bi tjestenina bila "hrapavije" teksture kako bi se umak što bolje sljubio.
Sommelier Branimir Vukušić s organizatoricom i predstavnicom udruženja JRE Hrvatska Irinom Ban
Nešto manje zaljubljenike u bakalar moguće da ćete prigrliti ovim jelom ako mu dodate malo maslina. Osim što će lud osvježiti jelo, izvući će miris bakalara i vrlo vjerojatno osvojiti nove poklonike ovog famoznog jela.
A sad recept:
Sastojci:
I kg suhog kuhanog bakalara
2 dcl domaće šalše(umaka od rajčice)
1 dcl bijelog vina
0,03 l maslinovog ulja
4 crvena luka
3 lovorova lista
1 glavica češnjaka
Postupak:
Bakalar namočiti u vodi 8 sati prije kuhanja, zatim ga kuhati ga u vodi kojih 30 minuta. Dok se kuha dodati unutra dva luka, lovorov list te papar u zrnu. Za to vrijeme kuhanja, u drugom loncu pirjajte luk sa maslinovim uljem. Luk pirjamo sat do dva, dodajemo vino te ostavimo do kraja dok ne bude gotovo (dok vino ne iskuha i dok se luk ne spoji u kompaktnu smjesu).
Potom dodajemo šalšu, očišćeni kuhani bakalar, i lovorov list. Ostavimo da kuha, dodajemo *paštu(tjestenina) i temeljac te kuhamo dok pašta nije gotova. Začinimo sa solju i paprom.
Kad je gotovo toplo poslužimo na tanjuru.
*ovdje dodajemo paštu, ako želimo možemo umjesto pašte dodati krumpir