U najstrožem centru Zagreba, u atriju Zagrebačkog kazališta mladih između Gajeve i Tesline ulice, jedva da se čuje gradska vreva. Taman za predahnuti. Sjedim u svijetlom i prostranom, ostakljenom prostoru novog restorana TheAtrium dok po staklu pada lišće s impozantnog drva kestena usred atrija. Naručujem sladoled. Jer što ću drugo kada je već usred jeseni nastupilo bablje ljeto. Stižu dvije ledene zdjelice. U prvom je, kažu mi, sladoled od goveđe moždine s granitom od maline, domaćom karamelom i cvijetom soli. Zvuči nezgodno bilo kome tko nije gurman. No, sladoled je bolji nego što zvuči. Podsjeća na vaniliju.
BAZGA SA ŽUMBERKA
Druga zdjelica se dimi. U njoj je na domaćem džemu od marelica, ukiseljena bazga ubrana na Žumberku s plemenitim plavim pljesnivim kozjim sirom koji je hlađen s tekućim dušikom na -196 stupnjeva. Sir izgledom podsjeća na prženu kokicu, no u ustima se mijenja tekstura, postaje krema. U novom TheAtriumu sve je show, poput ovih sladoleda. Nema menija, kažu mi, već repertoar koji ima dramsku strukturu. Desert je epilog, objašnjava mi chef Filip Horvat, koji je oduševio zagrebačku restoransku publiku kuhanjem u gastronomskom bistrou Ab Ovo.
- Neobično je u ovom restoranu što su sve namirnice čistog okusa, ali su prezentirane na moderan način i spojene s drugim različitim okusima. Imamo tako i sladoled od tune koji serviramo za večeru uz teletinu... Sva jela su drugačija od onoga na što su ljudi navikli. Koristim puno domaćih namirnica koje nabavljam od lokalnih OPGova ili na Dolcu i pokušavam ih interpretirati na moderan način. No ima i klasičnih jela na meniju, poput rižota od bifteka, špageta s ciklom i skušom, sporo pečene teletine s karameliziranom mrkvicom i tartufom. Za ručak smo tako predvidjeli malo klasičnija jela, a za večeru malo modernija – rekao je 25-godišnji Horvat koji je još u djetinjstvu volio isprobavati nove okuse.
Uvijek je stajao, kaže, pokraj bake dok je kuhala i sve prvi kušao. Prije Ab Ova Horvat je kuhao u Petoj četvrtini i u Esplanadi. Radio je, dakle, uz ugledne chefove Jeffreyja Vellu i Dina Galvagna.
- U kulinarstvu vidim kreativnost i želim to što osjećam izraziti na tanjuru. Moji gosti prate moj rad, novosti u kuhinji, stalno pitaju što ima novo i konstantno su uz mene. Ja se pak iz kuhinje ne mičem, stalno sam tu. Trenutno nas u kuhinji ima sedam. Svako jelo nadgledam i kušam, svaki tanjur pregledam prije nego iziđe pred gosta. Kuhinja je na dva nivoa, povezana liftom. U donjoj radimo pripremu namirnica, sve što je potrebno za serviranje, a u gornjoj, show kuhinji, završavamo jela, prezentiramo i izbacujemo ih. Tu se obavlja finiji dio posla - priznaje. Horvatova desna ruka u kuhinji je sous chef Andrija Starčević, njegov prijatelj koji je zbog nove avanture došao iz restorana Maaemo s tri Michelinove zvjezdice u Oslu, a s njim je i njegova supruga Holyn, porijeklom Filipinka, koja je sommelierka.
GASTRONOMSKI FANATIK
Kulminacija ove predstave tek slijedi. Naime, Horvat je chef i vlasnik restorana TheAtrium, no iza njega se kriju tri partnera: jedan imotski liječnik te glumci Tarik Filipović i Goran Bogdan.
- Zaljubio sam se u to što Filip radi, još dok je radio u restoranu Ab Ovo. Zajednički prijatelj me odveo na večeru i otada sam Filipov redoviti gost gdje god da kuha. S vremenom smo počeli maštati kako bi bilo dobro da imamo nešto zajedničko i sada smo napokon uspjeli. Volim fino pojesti, ali uz Filipa postajem i gastro fanatik. Ja sam prijatelj-partner. Ne gledam na restoran kao na biznis, to je za mene više ljubav prema kreaciji. Kao i u mom glumačkom poslu, tako i u Filipovom poslu, kulinarstvu. Ovo je više priča, nego biznis. Sve je nekako vezano uz umjetnosti, samo ime koje izgovoreno podsjeća na teatar, skulpture, boje u interijeru birane po Rhotkovoj slici, meni je složen po kazalištu, sve smo spojili i pokušali povezati. U ovom restoranu osjeća se kazalište, a čak ponekad i čujete probe iz ZKM-a – priča nam Goran Bogdan, 39-godišnji glumac, kojeg, kada nije u Beogradu na setu, možete naći u TheAtriumu kako jede sladolede i ispija kave.
Rijetko će, pak, naći četiri i više sati koliko treba za uživanje u svih devet sljedova degustacijskog menija koji se mijenja sa svakim godišnjim dobom.
SPOJ HRANE I TEATRA
- Dugo sam bio član ansambla ZKM-a i evo nisam se daleko ni maknuo. Nezaobilazno je bilo u ovom prostoru u atriju uz gastronomiju spojiti i teatar. Trenutačno sam fasciniran sladoledom od goveđe moždine, stvarno je dobar, kao i sladoled od tune i telećeg jezika. Na prvu sam reagirao s gnušanjem, ali to je prava rapsodija okusa. Treba vam samo malo hrabrosti da kušate – uvjerljivo će Bogdan.
Malo tko uopće zna da je on pravi gurman.
- Kuhanje je moja velika ljubav od davnih dana, kada sam bio mlađi prijavljivao sam se na kulinarske showove i imao sam jednu fazu u kojoj sam se aktivno nastojao baviti kuhanjem. Na putovanjima, zahvaljujući glumačkom poslu, hranu vežem uz kulturu. Odlučio sam uložiti novac jer sam imao špurijus, a i vjerujem Filipu – priznaje.
Na prostoru TheAtrium prethodno je bila slastičarnica Torte i to, a prije toga kultni kafić Atrij koji je bio središte zagrebačkog javnog života 90-ih. Čim su kupili prostor, bacili su se na preuređenje. Potrošili su na to milijune kuna i šest mjeseci vremena. No, isplatilo se. Biznis među prijateljima često zna biti razlog svađa, no Bogdan u to ne vjeruje.
- Ma, jedna lasta ne čini proljeće, kažu vam ljudi svašta, a ne treba u sve vjerovati. Mi smo tek počeli i jako smo sretni – otkriva suvlasnik fine dining restorana u centru Zagreba.
TheAtrium je sastavljen od dvije sale, opuštenija se nalazi u parteru, a druga je smještena u loži restorana. Ukupno je 69 sjedećih mjesta u interijeru. Show kuhinja je pozornica, a chef Horvat glavni glumac. Cijene su čak i niže nego od konkurencije. Sladoled od goveđe moždine je 45 kn, a desert od sira Blue stilton stoji 60. Predjela ima već po 55 kn, a najskuplji je ramstek koji je odležao 40 dana. Cijena 180 kn.
- Restoran je u Teslinoj ulici i kao posveta Nikoli Tesli, sve je pripremljeno na struju. Ne nedostaje mi plin, mislim da je struja duplo bolja za pripremu jela. Duplo brže radi i duplo manje uništava tave, jela su ukusnija, a ni kuhinja se toliko ne zagrijava pa je ugodnije raditi – otkriva Horvat.