AJMO U GLJIVE

VRGANJ JE MOŽDA KRALJ, ALI NIJE JEDINI: Bili smo u berbi gljiva i skuhali nekoliko slasnih jela

Opremljeni samo košarom, nožićem za čišćenje, velikom motivacijom i nemjerljivim optimizmom, uputili smo se u berbu jesenskih gljiva
 Berislava Picek/Cropix/

Provala neopisive sreće, doslovni tsunami endorfina, neobjašnjive fizičke senzacije kao trnci koji se spuštaju od gornjih vratnih kralježaka do svakog nožnog prsta, presretni osmijeh od uha do uha kao pri susretu najboljih prijatelja koji se godinama nisu sreli, osjećaj potpune ispunjenosti, čisti zen. Sve to, ali i brojne druge fizičke i somatske senzacije i emocionalna stanja u ugodno umornom ljudskom tijelu, negdje daleko u osami šume, može izazvati samo jedan pogled na vrganj. Da, na vrganj, na borov, na hajdinski, na tamni ili proljetni, na crnogorični... Pogled na obični vrganj, na neki od "pravih", jestivih i iznimno okusnih boletusa kojima još obiluju naše šume.

Mnogi će zasigurno reći ili pomisliti da je riječ o metafori, o literarnoj figuri, mnogima će takvo što biti neobično, za neke "uvrnuto", drugima čak i na rubu bizarnosti. Tja, o čemu ovaj priča, o sladostrasti prouzročenoj pogledom na običnu gljivu?! Istina, mnogi će se čuditi, no o okusima i afinitetima se ne raspravlja i tu će ponekad nekontroliranu ekstazu ipak u potpunosti razumjeti samo oni koji s potpisnikom ovih redova dijele istu strast. A takvih je, što god tko o tome mislio - zaista puno. Branje vrganja je mnogima istinska slast, hobi iznad svih drugih - idealan spoj fizičke aktivnosti i boravka u prirodi, mogućnost meditacije i bijega od svakodnevnog užurbanog života, najbolji mogući antistres tretman... i to besplatan. I ne manje važno od svega toga - mogućnost je to koja se pruža modernom čovjeku, osuđenom na kupovanje namirnica u marketima, da vlastoručno na obiteljsku trpezu donese nezamislivo "maštovitu" deliciju koja otvara gurmanske vidike.

image
Berislava Picek/Cropix/

Ne postoji, dakle, ništa ljepše nego kad se čovjek, po mogućnosti potpuno sam, uputi u omiljenu šumu u idealno, gljivama bogato doba godine. Opremljen samo košarom, nožićem za čišćenje nabavljenim isključivo za takve prilike, s minimumom tekućine i hrane za usputnu okrepu da bi što lakše prevalio očekivane kilometarske dionice. No, "opremljen" i maksimalno velikom motivacijom i nemjerljivim optimizmom: "Ovo će biti moj dan".

Iskusnom oku šuma će već početku sama sve reći - da, nešto će se naći, a kad se nemirno oko koje pretražuje, skenira šumsko tlo prvi put u danu sretne s "tim mračnim predmetom želja", osjećaj blaženstva je nemjerljiv. Kao i inače u životu, "prva ljubav je najveća" i taj prvi vrganj, ta naznaka da je šuma bogata i spremna razotkriti svoja bogatstva, onaj su poseban trenutak nakon čega slijedi uobičajeni ritual, različit za svakog berača, ali svakako ritual, koji nekad i graniči s praznovjerjem. Klekni kao pred nekim božanstvom, pretraži bližu okolicu, fotografiraj i otmi zaboravu, pronađi nekog "brata" ili još bolje "braću". Naravno, onog prvog poljubi u klobuk za sreću, koja postaje neizmjerna ako se identične ili slične slike ponavljaju što intenzivnije. Očisti ga, spremi u košaru, zahvali u sebi gljivarskim bogovima i kreni dalje. Da, to je neizmjerna sreća. Svjesno se staviti u poziciju i biti izvrgnut sarkastičnim i zluradim opaskama uopće nije problem: da - traženje i pronalaženje vrganja negdje duboko u zagrljaju šume - to je zaista bolje od seksa..

image
Berislava Picek/Cropix/

Ipak, taj "ditiramb" upućen nekom od omiljenih boletusa samo je dio jedne šire priče, opsjednutost njime samo je vrh ledene sante u priči koja se zove ljubav prema gljivama. Mnogi su, za razliku od gore potpisanog gljivarski tradicionalno "odgojenog" u Hrvatskom zagorju, otkrili jedan puno veći, ali puno manje istražen svijet gljivarenja s najširim horizontima.

Oni osim "pravih" vrganja traže, pronalaze i beru i druge jestive boletuse, dedeke, turčine, oni traže lisičice, sunčanice, trubačice, prosenjake, rujnice, oni su skloni barem ponekad na meni staviti i zaštićenu "kraljicu" blagvu, maglena, koloritnu kraljevku... Nije im strano kulinarsko poigravanje s čitavim nizom jestivih i iznimno kvalitetnih gljiva.

Gljivarima širokog spektra djelovanja nije toliko važna estetika - jer vrganj je najljepša gljiva, personifikacija funga, vrganj je "kralj". Njima nisu toliko važni emocija, tradicija, želja za dokazivanjem jer je vrganj najteže naći i ubrati zahvaljujući stopljenosti sa šumskim okolišem... Za tu sortu ljudi i ljubitelje šume i "šumskog mesa", ljubav velikim dijelom dolazi kroz želudac i oni beru sve jestive gljive.

image
Vrganji
Berislava Picek/Cropix/

Ovdje potpisani, kao deklarirani tradicionalist, za neizmjernu širinu šumske ponude odlučuje se ipak samo u posebnim prilikama. Godišnja obiteljska okupljanja, ponajprije dječji rođenadani, koji ipak u pravilu služe kao izlika za druženja odraslih, idealna su prilika za iznimni gastonomski doživljaj. Neizbježna zagorska juha od gljiva sastavni je dio menija. Toliko je bogata da bi mogla biti i samodostatna, obrok za sebe, no ona je samo uvod u čitavu lepezu delicija u kojem se sljubljuju meso i gljive. Kotlovina s gljivama u svakoj je od ovih prilika neizbježna, a u njezinoj pripremi svatko ima svoj stil, svoj recept i osobne male tajne i mudrosti - no, gotovo je nemoguće pogriješiti. Premda većina uobičajenih recepata predviđa višestruku nadmoć mesa (vratine), "kotlovina à la Žukina" ruši standarde u korist "šumskog mesa", i nitko se dosad nije požalio. Rezervna varijanta za glavno jelo je gljivarski kotlić, ponovno osebujan, uvijek po novom receptu koji ovisi o trenutku, ovisi o raspoloženjima, naravno i raspoloživim gljivama. Ni tu se ne može pogriješiti, što je više vrsta, to je bolji i bogatiji. Baš kao i obični stari dobri neizbježni roštilj. Bez robovanja stereotipima, kod nas Žukina gljive se, baš kao i za istu priliku pripremljeno meso, najprije stavljaju u isti pac, a zatim istovremeno s mesom (neizbježno i povrćem) na zagrijanu plohu roštilja na kojem se međusobno prožimaju i dobivaju istančanu punoću. Pritom nije nužna dodatna gnjavaža pravljenja ražnjića, upravo suprotno.

image
Kapitalni primjerak prosenjaka
Berislava Picek/Cropix/

Istovremena priprema kotlovine i roštilja kao glavnog dijela menija zahtjeva uigranost "šefovskog para", prije svega brojne predradnje. One najosnovnije predradnje, kao što su izbor i nabava te priprema mesa kao i branje gljiva u pravilu su odrađene dan ranije. Svježi vrganji s domaćim širokim rezancima ili njokima, svinjski medaljoni u umaku od gljiva ili pak u pećnici u spomenutim su prilikama najčešće samo iznimka ovisna o raspoloženju domaćice, svojevsni deserti uz spomenutu bazu poglavito mesnih menija. Isto se odnosi i na roštiljanje golubača - njih je dovoljno samo posoliti i funkcioniraju kao savršeni dodatak... Tradicija je to koja se rijetko mijenja, tradicionalno dobre recepti nepotrebno je mijenjati.

To se ipak ne odnosi na malu, ali odabranu ekspediciju Jutarnjeg lista koja se zaputila u lov na gljive u jednu od turopoljskih šuma, koje polako, ali sigurno nestaju jer se nesmiljeno sijeku - ali to je jedna druga, tužna, tragična priča. U samo nekoliko sati našlo se nešto malo "pravih vrganja", čvrstih i jedrih, ali nedovoljno da zadovolji autora ovog teksta. No košarice su se pošteno ispunile vrlo ukusnim prosenjacima i mrkim trubačama, našlo se tu i sunčanica, lisičica, rujnica, puhara, gnojištarki... Odlučili smo ih pripremiti kako je najljepše, na otvorenoj vatri, pod otvorenim nebom - i djelomično smo uspjeli u nakani, sve dok se nije smračilo pa smo uživanciju nastavili pod krovom.

image
Berislava Picek/Cropix/
Na meniju su bili gljivarski lonac, tjestenina s gljivama, carpaccio od vrganja, piza sa sunčanicom, topli sendvič s lisičarkama i fritata od gljiva. Da je bilo više vremena, ponuda je mogla biti i bogatija, ideje su samo navirale...

U nastavku donosimo nekoliko recepata koje još uvijek stignete isprobati!

PROSENJACI A LA TRIPE

image
Prosenjaci a la tripe
Berislava Picek/Cropix/

SUNČANA PIZZA

image
Sunčana pizza
Berislava Picek/Cropix/

CARPACCIO OD VRGANJA

image
Carpaccio od vrganja
Berislava Picek/Cropix/

TALANDARA S GLJIVAMA I TJESTENINOM

image
Talandara s gljivama i tjesteninom
Berislava Picek/Cropix/

TOPLI SENDVIČ SA ŠUMSKIM GLJIVAMA

image
Topli sendvič s gljivama
Berislava Picek/Cropix/

FRITATA OD MRKIH TRUBAČA, LISIČICA I VRGANJA

image
Fritata od mrkih trubača, lisičica i vrganja
Berislava Picek/Cropix/

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
25. studeni 2020 13:32