Ne znate što točno trebate, ali znate kako to treba izgledati kad bude na tanjuru. Zapravo ne znate kako začiniti, a kad malo bolje razmislite niti kako sve to pripremiti. Vidjeli ste krasno pripremljen fillet mignon na filmu “Julie i Julia” i odlučili ste utjeloviti jednu od kulinarskih junakinja. Donosimo vam par savjeta kako se ponašati u mesnici: što pitati, a što prešutjeti?
Obiteljske mesnice još samo u slikovnicama
Činjenica jest da su male obiteljske mesnice gotovo postale stvar prošlosti. Nasmijani brkati ljudine s druge strane staklene vitrine koji s osmijehom skida komad najfinijeg mesa pa kirurški preciznim rezovima filetira, važe, pakira i uručuje zamijenile su plastične kutijice u supermarketima. Isplati li se ipak otići do mesnice i mijenjati jeftiniju kvantitetu za skuplju i manje izdašnu kvalitetu? Ako pitate prave chefove odgovorit će vam potvrdno i zato uđite u mesnicu iako nemate blagog pojma o filetiranju i pripremi.
Najveća greška je…?
Najveća greška koji kupci čine jest da ne postavljaju pitanja i nisu slobodoumni. Većina je naučena da radi po ustaljenim receptima i ne prima prijedloge od mesara jer naša baka zna bolje. Ipak, savjet vam ne može odmoći pa se nemojte ustručavati s pitanjima. Bilo to koji komad vam je potreban za gulaše, s kojim mesom će lešada biti najukusnija ili koji steak se provjereno dobro peče na roštilju. Isto tako ne morate sve znati o začinima koji se slažu s kojim mesom i koliko je kojem dovoljno da se marinira.
S ovim znanjem trebate doći
Nešto biste ipak trebali znati koričivši u mesnicu. Ne govorimo o tehnikama filetiranja – zvučat će čudno i vama i mesaru budete li se nespretno nabacivali izrazima s kojima vidljivo niste doma. Bilo bi dobro da znate što želite spremiti, treba li taj komad imati kosti ili ga želite čistog. Primjerice, ako radite juhu za nedjeljni ručak poželjno je da stavite kosti. I posljednje, a možda i najvažnije pitanje kako komad mesa želite pripremiti (pirjati, kuhati, pržiti, peći i nešto ).
Zapamtite da ne želite uvijek najmekše meso iako većina traži baš takav komad pod devizom “molim samo da je mekano”. Oni koji malo bolje poznaju meso kažu kako je okus i mekoća obično obrnuto proporcionalni.
Koje meso je svježe?
Što se tiče smeđih mrlji na mesu, morate znati da su one prirodan nusproizvod oksidacije. Tako da vas mala mrljica neće ubiti, a meso je tada i dalje svježe. Kako procijeniti koje meso je sviježe nije pregledavanjem mrlja i seciranjem već provjera strukture. Kako leži na nožu, prošaranost masnoćom te kako leži pod prstima. Na samom kraju, važan je potvrdan odgovor na pitanje imate li želju pojesti odabrani komad mesa.
Dodatna plaćanja i napojnica-da ili ne?
Dodatni savjeti koje ćete zatražiti od mesara neće vas osramotiti i umanjiti vaše kulinarsko umijeće. Također, ako vam je lakše, zamolite da vam isfiletiraju meso po vašoj želji, vežu ili otklone masne dijelove. Takve usluge nemojte dopustiti da vam dodatno naplate jer bi trebale biti uključene u cijenu. Rijetko imamo običaj davati mesaru napojnicu, ali svakako je dobrodošla ako želite nagraditi trud.