IDEJA CHEFA

ZA NAJBOLJI BADNJAK DO SAD: Pašticada od tune i buzara po receptu Davida Skoke za Badnji ručak o kojem ćete još dugo pričati!

Vodnjan, 240717. Obitelj Chiavalon iz Vodnjana bavi se proizvodnjom maslinovih ulja te uzgojem ekoloskog povrca u dolini Rase.
Na fotografiji: David Skoko u svojoj konobi Batelini priprema riblja jela sa uljima Chiavalon.
Foto: Neja Markicevic / CROPIX
Neja Markicevic / CROPIX

Dva recepta koja osvajaju...

Chefa Davida Skoku ne treba posebno predstavljati jer svojom pojavom i vještinama već godinama dominira ne samo u kuhinji nego i u medijima. Ovaj ribarev sin, što je ujedno i nadimak pod kojim ga možete pronaći na društvenim mrežama. Rođen u ribarskoj obitelji, David je svoj odnos s morem započeo kroz uživanje u morskim jelima svoje majke i kroz ribarenje s ocem. Pa ipak, kako raste, David odlučuje da želi biti stolar. Školovao se, ali nakon dvije je godine shvatio da uče previše teorije, a imaju premalo prakse. Stoga se prebacuje, završava školu za poljoprivrednog tehničara. Jedno je vrijeme radio u struci uređujući parkove, koseći travu i ne razmišljajući o budućnosti. Bio sam buntovnik, kaže, i gledao sam hoće li naići bolja prilika. Neizvjesno je čime bi se David danas bavio da roditelji nisu 2000. odlučili otvoriti malu konobu nazvanu Batelina u blizini Pule, u mjestu Banjole. Sin im se pridružuje kao kuhar i ubrzo shvaća da mu kuhanje dolazi prirodno i da je jako dobar u tome. Koristili su jednostavne namirnice: ono što otac ulovi, a posebno se ponosi činjenicom da je kroz godine usavršio umijeće do te mjere da se kompletna riba iskoristi na tanjuru, od ljusaka, preko kostiju do očiju. I tako može prezentirati svaku ribu koja mu dođe, na jedan svjež i nov način s kojim će gost biti zadovoljan. Taj kulinarski uspjeh David smatra svojim najvažnijim što je izjavio za priču 1 od 4 milijuna Jutarnjeg lista.

Vodnjan, 240717. Obitelj Chiavalon iz Vodnjana bavi se proizvodnjom maslinovih ulja te uzgojem ekoloskog povrca u dolini Rase.
Na fotografiji: David Skoko u svojoj konobi Batelini priprema riblja jela sa uljima Chiavalon.
Foto: Neja Markicevic / CROPIX
Neja Markicevic / CROPIX
 

Buzara

300 g dagnji
200 g vongola
150 g kozica
200 g škampi
kruh
4 režnja češnjaka
1 stručak peršina
maslinovo ulje
100 ml bijelog vina
50 g krušnih mrvica
100 g cherry rajčica
200 ml passate
stručak mladog luka

Mihail Boevski

U dubljem loncu zagrijemo malo maslinovog ulja. Narežemo malo češnjaka i onda i peršina. Na maslinovom ulju popržimo nasjeckani češnjak i peršin. Podlijemo vinom. Dodamo kozice i škampe kojima smo podrezali brke. Pomiješamo. Dodamo još malo vina i passatu. Nasjeckamo mladog luka i dodamo ga. Dodamo i nekoliko svježih rajčica. Pomiješamo. Dodamo malo očišćenih pedoča i vongola. Pospemo krušnim mrvicama i poklopimo. Pomiješamo i još kratko kuhamo. Narežemo i zapečemo veliku fete kruha s obje strane i položimo u široki duboki tanjur ili tavu. Zgotovljenu buzaru serviramo na zapečeni kruh prelijevajući ju umakom.Na vrh na grubo natrgamo malo peršina.

Pašticada od tune sa zelenim pljukancima

Pašticada:

800 g tuna fileta
10 komada suhih šljiva
6 komada klinčića
maslinovo ulje
5 režnjeva češnjaka
400 g passate
100 g zelenih otkoštanih maslina
2 komada luka
100 g mrkve
1 stručak svježeg peršina
300 ml crnog vina
1 komad peperoncina
2 lista lovora
grančica ružmarina

Pljukanci:

400 g brašna (glatkog)
1 žličica soli
150 ml tople vode
150 ml mladog špinata

Mihail Boevski
 

Sitno nasjeckamo luk i naribamo mrkvu. Na maslinovom ulju prodinstamo nasjeckani luk i naribanu mrkvu.Malo posolimo.Dodat ćemo na grubo narezani češnjak. Dodamo malo suhih šljiva, par zelenih maslina i 5,6 kapara. Kad luk omekša dodamo crno vino. Kad se vino reducira dodat ćemo pasatu. Kad je tijesto odmorilo umijesit ćemo pljukance tako da počupkamo komadić tijesta veličine badema i prođemo ga kroz prste. To ponavljamo dok ne ostanemo bez tijesta. U našu pašticadu dodat ćemo malo  chillija, lovora i ružmarina te malo klinčića. Tunu ćemo narezati na odreske, posoliti, popapriti i blago nauljiti. Tunu ćemo zapeći na grill tavi s obje strane. Tunu stavimo u pašticadu i kuhamo još 15, 20 min. Zakuhamo vodu i pljukance kuhamo u kipućoj slanoj vodi 7,8 min. Serviramo pašticadu s kuhanim i ocijeđenim zelenim pljukancima koje smo napravili na sljedeći način: Uzmemo brašno. Zagrijemo malo vode. Uzmemo mladi špinat i natrgamo ga u zdjelu. Posolimo špinat u zdjeli i prelijemo toplom vodom. Pomiješamo. Prebacimo špinat u posudu za blendanje gdje ćemo ga usitniti u pire. Tijesto ćemo najprije mijesiti kuhačom dodavajući vodu sa špinatom a kad dodamo svu vodu krenut ćemo mijesiti  ručno. Mijesimo oslanjajući se punom težinom tijela dok tijesto ne postane glatko i ne lijepi se za podlogu. Tijesto pokrijemo i pustimo da miruje na sobnoj temperaturi 15-tak minuta.

Izdvajamo

Iz drugih medija