Na krilima turizma, otkad je još šezdesetih godina krenuo, gotovo se pravocrtno, u neprekidnom usponu, razvija i naše uzmorsko ugostiteljstvo. Od malih obiteljskih restorana u opreci s “društvenim” hotelskim terasama gdje se nije tako dobro jelo, ali se zato navečer plesalo, odjednom se sve od devedesetih dinamiziralo. Kao da je nastalo nikad javno proglašeno natjecanje tko će bolje i više ugoditi gostu, odnosno tko će više zaraditi kuhajući mu i servirajući jela. Još su uvijek u velikoj prednosti mali poduzetnici.
Vjerojatno je na Jadranu ukupno od turističkih početaka bilo toliko manjih restorana koliko ih je otvoreno u posljednjih dvadesetak godina, s posebnim naglaskom na posljednjih deset, kad je otvoriti restoran i biti ugostitelj gotovo postalo jadranski imperativ. Posljednji su se trgnuli hoteli i sada gotovo nema našeg uzmorskog mjesta a da u najluksuznijem hotelu nema jako dobar ili čak najbolji restoran. Morali bismo biti zadovoljni, ako ne sasvim kvalitetom, onda sigurno kvantitetom. Zbilja je malo drugačija i podosta je karakterizira prizor koji mi se ukazao još sredinom svibnja podno dubrovačkog gradskog zvonika i romantičnih Zelenaca. Ovdje je netko nakratko “parkirao” karić, odnosno kolica prepuna naslaganih kutija.
Da nisam u restoranskom fahu, pomislio bih možda da je u kutijama roba za obližnji butik ili prodavaonicu obuće, kadli nije. Dakle, na izlazu iz Straduna i nedaleko prolaza koji vodi u gradsku luku, na rečenom kariću bila je uvozna “roba”. Tu, u lijepim bijelim kutijama s još ljepšim logotipima, stigli su iz Novog Zelanda zamrznuti janjeći kotleti, iz Argentine smrznute lignje i odležani ramsteci, iz Italije školjke St. Jacques u ljušturi, iz Tajvana tigraste kozice, iz Kanade hlapovi. Na svakoj kutiji k tome bilo je ispisano i ime restorana koji je, vjerujem, nestrpljivo čekao ovu pošiljku iz kamiona hladnjače koji je već davno bio na putu za sljedeći istovar.
Eto, to je zbilja ove naše gastronomije koja nema “robe” ni da nahrani ono malo gostiju izvan tzv. sezone, a kamoli u toliko očekivanoj “špici”. Nije to ni takva tragedija, pogotovo s ovako loše posloženom privredom, preskupom trgovinom, porezima opelješenim ugostiteljstvom. Pa tako je to manje-više svagdje na Mediteranu, gdje se od turista očekuje da budu motor potrošnje. Veći je problem to što će roba iz kutija kad se raspakira i odledi, kad se skuha, montira na tanjur i servira uz konobarski smiješak, dobiti nove geografske atribute.
Tako će novozelandska janjetina postati paškom, patagonske lignje zimski ulov s peškafonda našeg ribara, argentinski ramsteci tu, odmah iza brda, iz Vlaške, san žaci se odjednom iz talijanskih laguna translatiraju u Istru, tajvanske tigraste kozice postanu endemske neretvanske, a kanadski hlapovi su baš sada živi stigli iz Komiže. Gost voli priču, barem tako tvrde turistički pregaoci, pa mu onda prodajemo laž upakiranu u bogomdani ambijent. A ne bismo trebali, jer kako da onda razlikuje kad na ono malo mjesta naleti na pravu “robu”, na onih 5% poštenih jadranskih ugostitelja koji su cijeli život posvetili plemenitoj ideji da dočekuju ribare zorom, da obilaze ono malo preostalih seljaka koji obrađuju zemlju i na njoj od starinskog sjemena uzgajaju pomidore, patate, artičoke i bob, koji se upute po kvalitetno brašno i do sjevera Hrvatske, a kad nemaju najbolju “robu”, onda to i kažu, pa tog dana toga nema na jelovniku.
Zvuči utopijski, ali, srećom, nije. Ovakve ćete, ne baš lako, naći posvuda, ali samo ako ste skromni kao i oni, i ne podliježete raznim lažnim uputama i razvikanim vodičima. Kad je o otocima riječ, pravu renesansu doživljava lošinjsko ugostiteljstvo, s već pet, šest odličnih restorana, no, što je najvažnije, i tri jako uspjela poljoprivredna mala proizvođača, svi s bio-certifikatom i jednim s varijantom permakulture! Cres ga pomalo slijedi. Od Paga se s njegovim razvikanim resursima još uvijek očekuje da kvalitetna poljoprivredna proizvodnja svoje ogledalo nađe i u restoranskim idejama, a zasad je to u punini samo na jednom mjestu. Probudili su se i dugootočki poljoprivrednici, pa ćete u Žmanu moći jesti urode s njihova čuvenog polja, ali i odličan kozji sir. Nacionalni park Kornati vjerojatno je prema broju restorana najbogatiji takav zaštićeni prirodni krajolik na svijetu.
.jpg)
U pravilu, gdje je u kornatskoj uvali kuća, tu je i restoran. Ima ih tridesetak (zajedno s onima na otoku Žutu, koji je izvan teritorija zaštite Nacionalnog parka), najviše pod egidom konoba. Istina je, doduše, da se može na prste jedne ruke nabrojiti one gdje ćete dobro jesti, platiti koliko to i vrijedi, i da pritom nećete morati slušati kako je ovdje sve užasno skupo, jer “triba brodom iz Murtera”, pa onda platiš najskuplju salatu na svijetu. Za zdjelicu veličine pepeljare 45 kuna, i nije ih sram. “A j... ga, a nafta, a bura dva dana, a i puno je slabija sezona.” Za Vis se već zna da je doživio među prvima veliku gastronomsku renesansu i ne posustaje, Brač slično kao i Pag tavori, ali je zato u posljednje dvije, tri godine Korčula, preciznije njezin istočni dio, u gastronomskom pogledu postao glavni interes jedaca. Nije ni čudo.
Ovo je naš najberićetniji otok, gdje se uvijek fantastično kuhalo po kućama. Samo je trebalo tu kuhinju iznijeti na restoranske pjate. Od većih gradova na obali (ovom prilikom sasvim zanemarujemo Istru, o kojoj i tako najviše pišemo), Split po množini novootvorenih restorana sasvim sigurno prednjači. Ima tu pod maštovitim imenima i kvalitete, i sve su to odreda mali entuzijastički poduhvati većinom kuhara amatera. No u njihovu okruženju je i snažna tradicija profesionalizma staroga kova i nekoliko chefova koji su se već potvrdili kao najbolji hrvatski. Srećom, ipak oni daju ton ovom gradu toliko svojstvenom dišpetnom natjecanju “tko će boje”. Na dobitku smo mi gurmani.
Šibenik, kad se gleda kao širi teritorij estuarija Krke sa Skradinom i Zatonom, te s vlaškom poljoprivredom u zaleđu, sigurno ima ogroman potencijal koji tinja u pojedinačnim pokušajima, a gotovo će sigurno uskoro buknuti. To bi se moglo dogoditi, a sramežljivo se i događa, i sa Zadrom. Kako ne biste pomislili da sam odustao od one brojke od 5% - kada bi se s ovim svim perspektivama doguralo do 10%, već bi se moglo govoriti o prosperitetnom uzmorskom ugostiteljstvu. Na kraju o još jednoj pojavi koju predstavljamo i u ovom prilogu.
Sve je više malih hranilišta uz plaže, lounge barova i sličnih ugostiteljskih pothvata diljem našeg dijela Jadrana. U njima je hrana neobavezna, ali se među takvima može naići na unikate vrijedne pažnje. Da se ne zaboravi, upravo je tako na plaži Grandovac na Visu prije dvadeset i više godina počeo Rudolf Štefan, pa eto dokle je dogurao. S velikom voljom, znanjem i ulaganjem u edukaciju, Pelegrini, ne samo da s ponosom ističe svoju prvu Michelin zvjezdicu, već je i rasadnik modernog poimanja uzmorskog ugostiteljstva.