ZABORAVLJENI RECEPTI

ZABORAVLJENI OKUSI, ALI POZNATO DRUŠTVO: U Skradinu se ponovno okupila ekipa koja 2006. nije mogla ni slutiti kamo će ih život odvesti!

    AUTOR:
    • Zoran Šimunić Šime

  • OBJAVLJENO:
  • 06.06.2018. u 09:55

Ante Čizmić

Poznata priča o Skradinu i opsesiji Skradinjana dobrom hranom i kapljicom krije još poneke tajne koje nisu toliko stare, zapravo dogodile su se prije dvanaestak godina kad je stasala nova generacija kuhara, proizvođača, gurmana i vinara

U ljetna doba, 2006., okupila se ekipa predvođena Tomom Računicom (vlasnikom glasovitog restorana Cantinetta iz Skradina), Antom Pižićem, meštrom od skradinskog rižota i upraviteljom Skippers kluba Arka u skradinskoj marini, Robertom Riplijem, Reneom Bakalovićem i Zoranom Šimunićem, osnivačima Gastronomada Alenom Bibićem, vinarom, te Rudijem Štefanom, mladim kuharom koji je obećavao. Nepravedno bi bilo ne spomenuti Sinišu Bronića iz USAIDA koji je zdušno podržao naše "fantaziranje", i Danila Dučaka, genijalnog umjetnika, koji je sve to uobličio grafički.

Ante Čizmić

Ante Čizmić
 

Uz prigodne delicije, ali i pokoju kapljicu, skovali smo plan da ćemo pozvati male proizvođače kolača, ulja, krumpira, sira, pršutare iz cijele Hrvatske i organizirati višednevnu konferenciju kako bismo pokazali i dokazali da je pred svima njima sjajna perspektiva. U odličnom raspoloženju okupirali smo grad, slušali predavanja, imali mali sajam delicija te smo napravili večeru za uzvanike u petnaestak sljedova, koju smo spajali s vinom. Danas kad to spominjemo, ništa novo niti neuobičajeno, a tada je koncept zvučao prilično avangardno - primjerice, ponuditi čokalice, male ribice iz Prukljanskog jezera, kao gastro deliciju (što uistinu i jest).

Ante Čizmić

Ante Čizmić
 

Slobodno se može reći da je tada nastao gastronomski krug okupljen oko skradinskog dijela gurmanske i vinarske ekipe, a drugi dio pokrenuo je Gastronomade i lansirao sintagmu hrvatske gastro ikone. Ta prigoda nas je potaknula da se ponovno okupimo ovih dana i pripremimo zaboravljene okuse, koristeći samo izvorne namirnice iz tog kraja - da to bude svojevrsna retrospektiva okusa i mirisa koji i s današnje distance dalje uzimaju dah. Rudi Štefan, koji je tada bio početnik, danas je vlasnik šibenskog Pelegrinija - restorana s Michelin zvjezdicom, Alen i njegova supruga Vesna, osim što rade sjajna vina, pripremaju slow food svjetske klase, Ante Pižić je svojim skradinskim rižotom oduševio Anthonyja Bourdaina, a Tome Računica njeguje metafiziku i tradiciju izvorne skradinske gastronomije.

Ante Čizmić
 

Kako se takva sinergija može pronaći na malom prostoru koje je omeđeno s jedne strane zaleđem, rijekom i slapovima Krke, te morem koje prodire iz Šibenskog kanala, objašnjava nam promicatelj kulture vina i metafizičar Darko Petrović (također dio spomenutog tima) i objašnjava da je prostor jedinstven, jedan od rijetkih na svijetu, jer se u srazu spomenutih mikroklima stvara entropija koja ubrzava rast vegetacije i života, ali ujedno balansira prostorom te da je prirodno da su ljudi nastanjivali to područje od praiskonskih vremena.

Ante Čizmić
 

Zanimljivo je da je struktura jezera podijeljena na tri dijela - u gornjem je slatka voda, u srednjem bočata, a u donjem more s visokim salinitetom. Darko, koji je bio jedan od pionira mega yachtinga i godinama direktor marine u Skradinu, Darko dodaje da se u estuariju rijeke Krke događa razlika energetskih potencijala rijeke i mora koja omogućuje mnogo brži rast faune. Zbog velike cirkulacije slapova i povećane koncentracije kisika morska riba koja boravi u tim vodama reducira zasićene riblje masnoće što rezultira puno lakšom i ukusnijom probavom. Zato je Skradinska riba na čuveno poznata od pamtivijeka.

Ante Čizmić
 

Dodatno, frapira činjenica da su se, do prije stotinjak godina, skradinski ribari bavili lovom na tune kojima je jezero bilo prirodno mrijestilište. Gastronomski gledano, područje je bilo meta raznoraznih osvajača koji su donosili svoje utjecaje. Budući da su Skradinjani bili neka vrsta vlastele, imali su dovoljno mogućnosti za kupnju i korištenje začina u jelima - pitanje prestiža u ta davna vremena.

Ante Čizmić
 

Uz "vlastelu", cijelo je područje bilo okruženo zemljom Morlaka odnosno teritorijem gdje su živjeli "crni Vlasi" - autohtona etnička skupina nastala još u vrijeme Ilira. Za njih se govorilo da su vrijedni, ali da znaju biti i neugodni prema došljacima, posebno ako su putnici namjernici zveckali oružjem.

Bob s pancetom i manistrom

Ante Čizmić
 

Čokalice

Ante Čizmić
 

Lešo sipa s ošmugljem

Ante Čizmić
 

Koprtlje

Ante Čizmić
 

Juha od cipla u tisno

Ante Čizmić
 

Skradinski fegatini s rižom

Ante Čizmić
 

Bižoti na lešo

Ante Čizmić
 

Izdvajamo

Iz drugih medija