I ako većina nas kavu pije gotovo svakodnevno, a poneki i više puta dnevno, koliko često se zaista posvetimo uživanju u njezinim posebnim aromama?
Međunarodni festival kave
Zagreb Coffee Break, prvi međunarodni festival kave održan u organizaciji tvrtke Imperija kave i Veleposlanstva Indonezije, pokazao se kao savršena prilika da doznamo nešto više o specijalitetnim kavama. Stoga smo upitali Dejana Ganžulića, organizatora festivala, da nam pojasni što zapravo moramo tražiti kada kušamo kavu i koju ulogu pri njenu ispijanju igraju mlijeko i šećer.
- U kafićima u Hrvatskoj najčešće se priprema kava koja je pržena na visokim temperaturama, što kavu čini gorkom. Tako su naši ljudi naviknuti na gorke kave koje pomoću mlijeka i šećera pretvaraju u napitak u kojem čak mogu i uživati. Česta greška zbog koje je naše kave potrebno zasladiti neprimjerena je priprema mlijeka. Većina kafića priprema pjenu od mlijeka umjesto kreme koja se dobiva razradom mlijeka na temperaturi od 65 Celzijevih stupnjeva. Takvom obradom iz mlijeka se ispuštaju šećeri koji eliminiraju potrebu za dodavanjem rafiniranih šećera - objasnio nam je.
Na samom festivalu ovlašteni edukator barist Peter Ševič iz ljubljanske tvrtke STOW Coffee Roasters predstavio nam je metodu cuppinga, kušanja svježe vrhunske kave uz brojne praktične savjete. Cupping je metoda kušanja u nekoliko faza koja služi za otkrivanje potencijala u određenoj vrsti kave.
Dobivena kava vizualno se pregledava u potrazi za savršenim zrnjem, a odabrane vrste potom se u manjoj količini blago preprže, melju te postave u zdjelice koje se prekriju jer svježe mljevena kava u prvih 10 minuta otpusti gotovo 40 posto svoje arome. Mljevena kava se nakon prvog mirisanja prelije kipućom vodom te ostavi da miruje. Nakon 3-4 minute možemo primijetiti nakupljanje kave na površini vode poput zaštitnog sloja.
Iduća faza cuppinga mirisanje je nakupljene “korice”, a njezinim micanjem pomoću žlice otpuštaju se zatočene arome i kava je spremna za kušanje. Kao i kod vina kušatelj prvo upija mirise ovog toplog napitka, no za razliku od kušanja vina gdje je potrebno u ustima promućkati gutljaj pa ga ispljunuti, kava se uzima u žlicu i srče. Time se kava raspršuje po usnoj šupljini i grlu gdje se aktiviraju svi receptori koji registriraju arome.
Svima omiljeni espresso
U Hrvata najomiljeniji je espresso u kojem najčešće prepoznajemo note mliječne čokolade, oraha i lješnjaka jer je to okus na koji smo naviknuli i koji je prisutan u brazilskim sortama kave koje su najraširenije. Sam espresso najbolji okus ima ako ga popijete u prvih minutu i pol od same pripreme.
Kako se kava hladi, tako se u napitku mogu osjetiti kiseline i voćnost te se identificiraju okusi poput citrusa, malina i slično. Kada se kava ohladi, nakon 20-ak minuta, u kavi se može registrirati prirodna slatkoća samog zrna. Specijalitetne kave posebna su priča jer se one prže na nižim temperaturama, što pomaže očuvati više okusa te se mogu primijetiti obilježja sorte i mikrolokacije.
Educiranjem potrošača i zaposlenika u ugostiteljstvu o tome kako prepoznati kvalitetu i kako izvući najviše iz kave pomoći će nam da naučimo kako zaista uživati u vrhunskim proizvodima.