Kao što je, uostalom, nevelik broj i onih koji ispitu uopće mogu pristupiti s obzirom na to da za to treba imati položen treći stupanj, Advanced, koji potvrđuje ista vrhovna svjetska sommelierska institucija i koji također treba mukotrpno zaslužiti. Konkretno, prije nekoliko tjedana ispitu koji prati glas jednog od najtežih uopće pristupilo je 39 kandidata. Nije prošao ni jedan. Prolaznost je, navodno, niža od one na ispitu za astronaute.
Jedan od tih 39 kandidata početkom studenoga u Londonu bio je i zagrebački sommelier, donedavno zaposlen u Dubrovniku, od nekidan već trostruki prvak Hrvatske, (2014., 2017., 2019.), Bad Blue Boy s Črnomerca i Joe Strummer hrvatske sommelierske scene Siniša Lasan. On je prije dvije godine prvi u Hrvatskoj položio treći stupanj, Advanced, i time stekao pravo na pristupanje ispitu za Master Sommeliera.
- Otkad sam položio, prije dvije godine, cijelo vrijeme čekao sam tu pozivnicu. Nikako je nisam mogao dočekati, kontaktirao sam Court, slao mejlove, iako sam znao da prema pravilniku moraju proći dvije godine i da to ne mogu požuriti. I na kraju je došla. I cijelo to vrijeme sam se pripremao, naravno uz posao uz restoranu, što baš nije idealno. Osim njega, naslov Advanced u međuvremenu su stekli i Ivan Jug, kojemu je sad u finalu uzvratio za prošlogodišnji poraz na Prvenstvu Hrvatske, i Jurica Gojević, inače prvi sommelier dobitnik Michelinove zvjezdice za svoj rad u irskom restoranu Oak Room. Ali, oni još moraju pričekati pozivnicu Courta.
Lasan se za vino zainteresirao i ranije, ali je prve konkretne korake u profesionalizaciji poduzeo kao konobar u tek otvorenom Hotelu Antunović. Tada je, 2007., krenuo na tečajeve Hrvatskog sommelier kluba. Nakon odlaska iz Antunovića neko je vrijeme, iz obiteljskih razloga - postao je otac sina i kćeri - radio samo dnevnu smjenu u prijateljevu restoranu, a opet se ozbiljnije posvetio sommelierstvu kod Karla Đuraseka, u Bistrou Karlo, definitivno se potvrdivši kao sommelier u zagrebačkoj Trilogiji. Uslijedio je poziv jednog hotelskog lanca u Dubrovniku, pa je - jer su udovoljili njegovim zahtjevima za plaćom i dodatnim pogodnostima vezanim uz odvojenost od obitelji - odlučio otići iz Zagreba.
S hotelom se ubrzo razišao, ali se već nametnuo kao znalac pa je prihvatio ponudu i odradio sezonu u Nautici, a kad je vlasnik Đurović izašao iz Nautike i odlučio podići razinu svojeg drugog dubrovačkog restorana Proto, otišao je za njim i ondje ostao dvije sezone. U to je vrijeme u Ateni pristupio prvom ispitu CMS-a, Introductory, a potom prošao i drugu razinu, Certified. Treću razinu, Advanced, položio je iz drugog pokušaja. Sada, nakon što nije uspio proći na prvom ispitu za Master Sommeliera, čeka novu priliku, možda već dogodine. A kako izgleda najteži od svih ispita?
- Ispit se sastoji od tri dijela: teorije, kušanja i prakse. Svi su teški i sva tri moraš proći. Svi su usmeni, ni jedan dio ne polaže se pismeno. Jako je važno usredotočiti se i ne dopustiti da te ometu. A doista rade na tome. Tako da je koncentracija ključna. Sve do kraja ne znaš koji si dio ispita prošao ili pao. Ja sam pao sve, kao i većina kandidata, ali nisam to znao, nadao sam se da sam prošao barem jedan dio. No, kad sam razgovarao s ljudima koji su tu bili već četvrti ili peti put, bilo mi je jasno da su šanse jako male. Tako da sam sve to shvatio kao probu, kao iskustvo, da vidim kako je to i da shvatim što se sve tu događa. Ubuduće će mi biti puno lakše, sad kad znam što sve traže. A stvarno traže dlaku u jajetu. Nakon teoretskog dijela, gdje imaš 70, 80 pitanja koja ti naizmjence postavljaju dva ispitivača, drugi dan slijedi kušanje, blind tasting šest vina kojima moraš odrediti sortu, godište, regiju, podregiju, naravno uz kvalitetan opis vina.
Ja sam sigurno dobro odradio dva od šest vina, mogao sam i bolje, i znam gdje sam zeznuo - na dva vina gdje sam se ispravljao, iako su mi prve procjene bile ispravne. Za tih šest čaša imaš 25 minuta. I nisu to obična vina, nego stvarno komplicirane, rijetke stvari. Na Advancedu sam imao ipak lakša pitanja mosel riesling, bijelu burgundiju... I ti nikad ne doznaš o kojim je vinima bila riječ, kažu ti samo ovo si fulao, ovo si znao... Jedino mi je stari Britanac rekao da je neobično i zanimljivo to što sam neke stvari koje su drugima bile ekstremno teške dobro riješio, a da sam druge, jednostavnije, zeznuo. Treći dio je praksa, prezentacija, otvaranje. Jedan od ispitivača glumi gosta u restoranu koji ti kaže: imamo tu tri vina koja razmatramo, neodlučni smo, recite nam nešto o njima. I pokažu ti slike vina, bilo kojih. I kad sam vidio slike, pomislio sam, O.K., to znam. Bio je tu Radikon, Chateau Cheval Blanc i neki novozelandski sauvignon. Poveznica je bila sauvignon, i o svaka od ta tri vina trebaš reći sve o načinu vinifikacije. U tom praktičnom dijelu opet je teorija 50 posto, a ostalo je baš praksa. Što se tu ocjenjuje? Vjerojatno čak i pokret, izvedba...
Zatim je uslijedilo pitanje o likerskim vinima, opet tri primjera - o čemu se radi i koja im je poveznica. To traje 11 minuta, a onda smo imali još 11 minuta za posluživanje šampanjca. Gost ti kaže da je naručio Dom Perignon iz 2003. i zamoli te da ga otvoriš. I ti lijepo kreneš propisno otvarati i poslužiti šampanjac, ali onda te počnu prekidati pitanjima na koja moraš odgovarati ne prekidajući prezentaciju vina. Na našim natjecanjima ocjenjuje se samo prezentacija. Ali tu sam bio dosta zadovoljan, iako su pitanja zahtjevna - dosage, gramatura... I treći stol je dekantiranje vina. Tu sam isto bio dosta dobar, pitali su me za Harlan Estate, to sam odradio kako valja, pa su me pitali da navedem još neko njihovo vino, gdje se nalaze itd. Srećom, bio sam tamo, u Napi, pa znam. Ali pitanja ne prestaju, s kim još surađuju, pa sam se i to sjetio: Bond Winery. I na kraju, htjeli bismo kupiti bocu Harlan Estatea, ali koju - 2012. ili 2013.? Koja je bolja godina, koju nam savjetujete? I to sam znao, ali kad se sve na kraju zbrojilo, nisam prošao - uz osmijeh čovjeka koji ne kani odustati govori Lasan.
No, kako su tekle pripreme za ispit? To je, zapravo, najteži dio. Pripremam se praktički otkad sam položio Advanced, dakle dvije godine. Moraš kušati jako puno vina. Kad sam se pripremao, obično sam četiri puta dnevno pio po šest vina, kušajući ih naslijepo. Ali, deficitaran si s vinima jer ih nema, moraš se snalaziti, naručivati, kupovati vina iz Njemačke, Italije, odakle sve ne. I nema te, zapravo, tko pripremati jer nitko na tome prije nije bio. Nisam nikada ni imao uzora među našim sommelierima, meni je uzor veliki Gerard Basset, nažalost pokojni. Ali, na kraju te pripremaju prijatelji, divni ljudi koji puno znaju, samo što nemaju to iskustvo. A i teško se pripremati za tako zahtjevan ispit kad si sedam, osam sati u restoranu. Ove pripreme iziskuju cijeli tim.
Puno mi je, recimo, pomogao Eric Zwiebel, Master Sommelier koji je ove godine bio na Urbanovu. On mi je rekao da se ne zamaram jer je gotovo nemoguće proći otprve, da se koncentriram na to da prođem samo jedan dio. Ni on nije prošao iz prve, nego iz druge, što je također velika rijetkost. Ali nije to ispit koji se ne može proći, i proći ću ga jednom. A tko će biti prvi? Pa vjerojatno netko od nas koji smo već položili Advanced - ako to ne budem ja, bit će vjerojatno Gojević - on je, uostalom, prvi dobio Michelina za sommeliera godine u Velikoj Britaniji. Kakav je bio odnos s drugim kandidatima?
- Upoznali smo se, naravno, neke sam znao i otprije, ali svaki razgovor o ispitima je među nama zabranjen, da ne bi došlo do manipulacije. Prošle godine izbio je skandal u Americi, netko je navodno mailom poslao informaciju o tome koja će vina biti na blind tastingu. Prošlo je čak 25 kandidata i onda su svima poništili, osim jednom koji je položio prije.
Koliko je zahtjevan posao sommeliera u svakodnevnoj praksi? - Sommelierstvo u nas još nije etablirano, na sommeliera se uglavnom gleda kao na konobara, i već ti to otežava posao. Kad želiš iznijeti svoje znanje, ispada kao da se praviš pametan. A i postoje razni tipovi gostiju. Mislim da sam dobar psiholog, da dobro procjenjujem ljude, pa se time i vodim. S nekim ljudima možeš razgovarati o vinu, sugerirati im smjer, predložiti bocu, a neki su najveći eksperti na svijetu i s njima ne možeš ništa. I tome se u ovom poslu moraš znati prilagoditi. Kao veliki zaljubljenik u vino, Siniša Lasan i sam ima vino pod svojom etiketom. Prvo je sa Sontacchijem napravio pinot crni, zatim sa Štamparom sauvignon i chardonnay, ali je najponosniji upravo s posljednjom, bijelom kupažom pošipa i grka pod imenom Heritage, koju je napravio u suradnji s korčulanskim OPG-om Radovanović.
- Liniju Heritage posvetio sam isključivo autohtonim hrvatskim sortama, jer smatram da imaju veliki potencijal. Usuđujem se reći da je Heritage veliko vino, možda i najbolje dalmatinsko bijelo dosad kad govorimo o klasičnoj vinifikaciji. Tu ne ubrajam bisere kao što je recimo Grk male vinarije Križ, ali to su te duge maceracije, sasvim druga priča. Heritage je ocjenjivala poznata vinska kritičarka Caroline Gilby i dala mu visoka 94 boda. Nije znala o čemu je riječ, pošip i grk nisu internacionalno poznate sorte, a kad sam joj objasnio, rekla je: “Da sam znala ovo što sada znam, dala bih mu 97.” Ja i inače promoviram hrvatska vina, neki kažu da sam vinski nacionalist. Ta raznolikost sortimenta i stilova vina rijetkost je u svijetu. Vino uvijek možeš nabildati, maceracijom, drvom... ali kiseline i mineralnost, to ne možeš baš svagdje u svijetu postići. Francuzi će, naravno, zadnji reći da netko drugi osim njih neke stvari radi bolje ili interesantnije.
Ali javna je tajna da je Jacques Selosse prvi put vidio vinifikaciju pjenušca u amfori kod Tomca, tu na Plešivici. Uostalom, ovdje oko nas je više od tisuću boca vina, barem 300 etiketa, i premda imam neke doista vrijedne francuske i talijanske butelje, većina ovih vina je hrvatska. To valjda dovoljno govori.