INTERVJU S BRAZILSKOM ZVIJEZDOM

ZAŠTO JE MANOELLA BUFFARA ZAPRAVO VAŽNA? Ona je jedna od najutjecajnijih žena u svijetu gastronomije!

Henrique Schmeil

S brazilskom cheficom, koja je svoj grad Curitibu upisala na gastronomsku mapu svijeta, razgovarali smo na pariškom #50BestTalksu, gdje je bila jedna od zvijezda

Wow! Ovo je sjajno! Što to pijem?”, upitala je s iskrenim oduševljenjem Manoella Buffara, pregledavajući sa svih strana staklenu bočicu hrvatskog gina. “Inače, obožavam gin! To je jedno od moja tri najdraža pića, uz pivo i vino!”, rekla je i otpila još jedan gutljaj Old Pilot’s London Dry Gina, pozorno slušajući priču o dvojici hrvatskih pilota koji su se ozbiljno posvetili izradi destilata oplemenjenog domaćim biljkama poput borovnice, naranče, lavande, kadulje i lišća masline.

Henrique Schmeil
 

“Iako možda ne biste na prvu pomislili da jedna Brazilka zna jako puno o hrvatskoj gastronomiji, ja sam zaljubljena u vašu zemlju, iako je još nisam posjetila. Baš prošle godine kupili smo karte za krstarenje kruzerom iz Italije, a jedna od naših postaja trebala je biti i Hrvatska”, zadovoljno nam priča simpatična Manu nakon svoje prezentacije na pariškom #50BestTalksu. “Nekako mi se čini da bi nam se sreća mogla osmjehnuti ove godine i da ćemo konačno iskoristiti kupljene karte, a najviše se veselim isprobavanju vaših biodinamičkih vina! Znam da ste jako ponosni na lokalnu gastronomiju i da njegujete tradiciju u tom pogledu pa se nadam da ću uspjeti doći s obitelji i iskusiti sve o čemu sam čitala!”

Henrique Schmeil
 

Manoella, od milja zvana Manu, 35-godišnja je Brazilka koja je grad Curitibu upisala na gastronomsku mapu svijeta, kako bilježe najugledniji mediji poput CNN-a i NY Timesa, a World’s 50 Best Restaurant dodijelio joj je nagradu za chefa u usponu Miele One To Watch Award. Prije točno osam godina otvorila je restoran Manu, koji je baziran isključivo na lokalnim namirnicama koje se uzgajaju u neposrednoj blizini samog restorana. Ali zašto je Manu zapravo važna? Naime, iako se Brazil bilježi kao osma najveća svjetska ekonomija po tržišnim tečajevima i sedma najveća u paritetu kupovne moći s aktualnim BDP-om od 10.200 $ po glavi stanovnika, Manu iznosi podatak da zapravo manje od 10 posto stanovnika privređuje više od 1000 američkih dolara mjesečno, ističući kako su osnovni problemi svijest i odnos ljudi koji imaju prema hrani.

Ustupljena fotografija
 

“2014. pokrenula sam projekt urbanih vrtova kako bih dala mogućnost ljudima da sami proizvedu svoju hranu, da ne budu gladni, a samim time tako stvorila i vlastitu mrežu malih proizvođača. Krenuli smo s dva vrta, a danas ih Curitiba ima 89. Za mene mali proizvođači nisu samo poslovni partneri, oni su moja obitelj”, energično tumači Manu.

Henrique Schmeil
 

No, spomenuti projekt imao je prostora za poboljšanje. “Jedan dan sjedila sam s prijateljicom koja se bavi pčelarstvom i dala mi je ideju kako bismo za zatvaranje lokalno proizvedene priče trebali uključiti i pčele, koje su bile gotovo pred izumiranjem budući da su Portugalci nakon kolonizacije Brazila prodrli u svaku poru zemlje, pa tako i u prirodna staništa autohtonih vrsta pčela. Brže-bolje otišla sam gradonačelniku Curitibe, koji me podržao i u projektu urbanih vrtova, kako bih zatražila sredstva za 4000 pčela i izgradnju hotela za kukce i košnice. Ovog puta s nešto većim naporom, ipak sam pridobila na svoju stranu gradske vlasti i danas možete vidjeti košnice po cijelom gradu i ispred našeg restorana”, sa smiješkom se prisjeća Manu i nastavlja: “Najveći problem je odnos Brazilaca prema zemlji, namirnicama i hrani koju jedu. Većina uopće ne vidi problem u tretiranju tla, baš kao ni u posluživanju smrznutih lazanja djetetu za ručak. Pa evo, ja sam godinama vodila žustre rasprave s ocem koji je poljoprivrednik, pokušavajući mu usaditi ideju da svatko može nešto napraviti. Amazonija? Požari u plućima svijeta nisu nova stvar, svake se godine događaju i istina je da su ove godine posebno uzeli maha”. Manu zastaje, suspreže suze, otpija gutljaj vode i nastavlja: “Nije stvar u prirodnoj katastrofi, stvar je u svijesti ljudi jer većina ne priznaje obrok bez mesa. Sve to se ne bi događalo da ne postoji razlog. Šume se krče jer stoka mora jesti, jedno govedo zahtijeva ogromnu količinu resursa, pod čime mislim na hranu i vodu. Kad bi ljudi shvatili da se kvalitetan obrok može sastojati i od vode i povrća, polako bi se stvari možda i mijenjale nabolje. Zato radim to što radim. Jer vidim. Jer mislim da mogu djelovati. Jer se sa svakim priznanjem i dobivenom nagradom moj glas dalje čuje i mogu doprijeti do više ljudi. Čak me i moj otac, koji se uopće ne razumije u društvene mreže, jedan dan upitao: ‘Čuj, ti imaš dosta ljudi koji te prate, pa zašto ne staviš te svoje pčele na Instagram da ljudi vide što radiš?’”.

Rubens Kato

Rubens Kato
 

Njezin restoran preslika je lokaliteta na kojem živi i sjećanja iz djetinjstva. Majčina strana obitelji potječe iz Paranague, lučkog grada u kojem je Manu uvijek s majkom i bakom čistila ribu i škampe. Ipak, najviše je na nju utjecao odlazak na Aljasku.

“Bila sam jako mlada, studirala sam novinarstvo, jer u brazilsku kuću morate donijeti diplomu ako želite biti nešto. Trebala sam otići na Aljasku na tri mjeseca, no ostala sam godinu i pol. Ondje sam stekla prvo iskustvo rada na ribarskom brodu i snažnije se povezala s oceanom. To je ujedno bilo i moje prvo iskustvo u kuhinji, ako zanemarimo pečenje burgera. Nakon toga sam stažirala u brojnim restoranima, od čega su me najviše obilježile čikaška Alinea i Noma. Noma mi je usadila to poštovanje prema namirnici i malim proizvođačima. Završila sam nakon sedam godina novinarstvo, ali sam se i dalje vidjela u kuhinji”, prepričava Manu svoj put.

Rubens Kato

Rubens Kato
 

Osim brazilskog restorana Manu, uskoro otvara i Ellu u New Yorku. Koncept će biti sličan, iako ne može biti posve isti jer je Manu puno osobnija i intimnija priča, dok s Ellom želi pokazati Amerikancima kako se brazilska hrana može pripremati i s namirnicama koje rastu na njihovu tlu. Jela će se uglavnom dijeliti, a u pozadini će svirati bossa nova. Barem tako to sada zamišlja.

Privatno, Manu obožava trčati i čitati biografije koje je inspiriraju. Ima dvoje djece i supruga s kojima obožava provoditi vrijeme, a posebno su joj dragi nedjeljni ručkovi. Tada obično okupi obitelj i prijatelje, zajedno kuhaju, a priznaje da samo u tom slučaju kuha uz glazbu i čašu vina. Pitamo je što dalje, što si želi baš prije nego što odjuri na let za Brazil.

“Želim da ljudi shvate kako imamo samo ovaj jedan planet čiji vijek trajanja neće biti dug budemo li se na ovaj način brinuli o njemu. Svatko može nešto napraviti. Evo, iako je moj raspored prilično tijesan, odlazim u osnovne škole, u kojima smo za sada uspjeli angažirati 120 djece koja jedan sat dolaze raditi u vrt, upoznati se sa zemljom i namirnicama, i to znanje i plodove odnose kući. Smatram da je prelijepo što chefovi danas imaju moć da govore i da ih se čuje. Da njihovi koncepti iz restorana mogu biti šire primjene i da ljudi poslušaju, a onda i preispitaju istinitost. Želim da svatko od nas prestane biti sebičan”, zaključuje Manoella Buffara.

Izdvajamo

Iz drugih medija