Tripice nikoga ne ostavljaju ravnodušnim. Podvojile su svijet na strastvene obožavatelje fileka i radikalne apstinente koji ih ne žele ni kušati. Prvi tabor ne posustaje u nagovaranju drugoga. Za neupućene, priča o filekima počinje i završava s jušnima od iskuhanog junećeg trbuha kojem se često dodaje dimljena slanina.
Najveći argument ljubitelja tripica je veliko bogatstvo receptura, od temeljnog sastojka do neizbrojivih varijacija u pripremi. Ne radi se samo o nekim bizarnim jelima od iznutrica iz egzotičnih krajeva.
Već se i u Hrvatskoj u relativno velikom broju restorana redovito mogu naći janjeće tripice. Kozje, odnosno jareće nešto su rjeđe, ali i njih se može unaprijed naručiti na farmama. Manje su poznate riblje tripice, iako će vas upućeni kuhari podučiti jednostavnom poučku.
U načelu od svake veće ribe koja obitava u čistome moru dadu se pripraviti vrlo ukusne tripice. O tome mogu uvjerljivo posvjedočiti Kinezi. Oni suše riblje tripice i potom ih upotrebljavaju u raznim jelima. Najpoznatija je takozvana šangajska juha od ribljih tripica u kojoj plivaju i školjke i račići. Kod nas se riblje tripice pripravljaju u nekoliko restorana, od Istre do Prevlake. Najčešće se spremaju od grdobine i tune. Neobično je kako su u nas rijetke tripice od svinjetine. Ipak, istarska tradicija poznaje i takvo jelo. To je kapuz sa svinjskom drobinom, dakle tripice od svinjetine s kiselim kupusom.
No pođimo redom. Ove uobičajene za našu i većinu europskih zemalja, juneće odnosno teleće, razlikuju se po položaju, odnosno dijelu trbuha koji se koristi. U oksfordskom leksikonu hrane navode se četiri različita položaja kravljeg probavnog trakta prema kojim su vrsni kuhari tražili da im dobri mesari daju određene vrste tripica. U tom majstorskom znanju prednjače Francuzi koji su redom, od glave prema trupu, razlikovali gras-double, potom redom cailette, bonnet i konačno franche mule. U Normandiji kuhari imaju čak i posebnu posudu za dugotrajno iskuhavanje tripica nazvanu tripiere.
Špek fileki
Callos Madrilenos
Trippa alla triestina
