Kakav treba biti krumpir, kuhati ga u kori ili bez, možda peći, dodati parmezana, masti ili mascarponea u smjesu, i tako unedogled. Skrativši priču, za dobro krumpirovo tijesto važan je prije svega krumpir koji treba biti brašnast s više škroba, po mogućnosti stariji jer nema visok udio vode.
Gastronomski svjesnije nacije se kunu da je sorta krumpira russet ponajbolja, a kod nas, najčešće, kada pitate omiljenog prodavača na tržnici koje krumpire ima on će vam spremno i veselo odgovoriti bijeli i crveni. U osnovi kada ste u nedoumici, dakle uvijek, birajte krumpir s hrapavom korom. Kod samog kuhanja krumpira najjednostavnije je da ga kuhate u kori, te kada omekša ogulite, pustite da se ohladi i tada krenete s procesom izrade. Krumpir možete i peći u pećnici oko 40 minuta na dvjestotinjak stupnjeva, pa onda oguliti (prije pečenja izbušite koru na više mjesta vilicom) - ovaj postupak je dobar jer veći dio vode ispari, i nerijetko tako njoke pripremaju u sjevernim dijelovima Italije. Nedostatak ovog postupka leži u činjenici da kod guljenja imate više otpada.
Naš chef Pane je zaključio da je najbrži i najelegantniji način napraviti prvo pire krumpir, te potom ga pretvoriti u tijesto za njoke. Kada smo uspješno savladali ove osnove, opet možemo pasti na ispitu, jer kod same izrade tijesta trebamo paziti na omjer brašna, te tehniku umješavanja. Kod klasičnog tijesta za kruh ili tjesteninu snažnijim pokretima miješamo i razrađujemo tijesto dok ne “razbijemo” gluten te dobijemo kompaktnu smjesu, što je kod pripreme krumpirova tijesta nepoželjno jer će biti tvrdi i žilavi. U našem slučaju prikupljamo brašno i cijelu smjesu “tapšamo” te preokrećemo. Konačna smjesa mora biti prozračna i ne smije biti pretvrda.
I zaključno, treba demistificirati dužinu kuhanja i čuvene priče da kad tijesto ispliva da je kuhano - situacija je zapravo jako jednostavna, kada njoke stavite u ključalu vodu i ona opet proključa kuhajte još jednu minutu.
KORAK PO KORAK vodič kroz pripremu zelenih njoki s cherry rajčicama
KORAK 1. 1335 grama brašnastog krumpira u kori stavite u posoljenu hladnu vodu i kuhajte dok ne omekša, procijedite i pustite da se malo ohladi. Nabodite ga na vilicu i ogulite mu koru. Protisnuti kroz pasirku ili prešu, može se naribati i na ribež u posudu.
KORAK 2. Dodajte 500 g oštrog brašna, prstohvat muškatnog oraščića i sol.
KORAK 3. Dodajte dva razmućena jaja.
KORAK 4. Postupno miješajte prstima dok smjesa ne postane glatka i nježna.
KORAK 5. Dodajte 400 g špinata koji ste kratko blanširali (cca 1 minutu), procijedili i istisnuli da izađe višak vode, a potom ga izblendali.
KORAK 6. Smjesa se ne smije lijepiti ni za zdjelu ni za podlogu.
KORAK 7. Tijesto razvaljajte u duge valjke promjera 1-2 cm.
KORAK 8. Nožem ih izrežite na manje komade.
KORAK 9. Ako želite, njoke ukrasite pomoću vilice.
KORAK 10. Kuhajte ih u ključatoj i posoljenoj vodi dok ne isplivaju na površinu.
KORAK 11. Jednu glavicu ljubičastog luka ogulite i narežite na polumjesece. Dva režnja češnjaka izrežite na listiće, a 100 g sušenih rajčica na trakice. 200 g špinata operite i očistite. Na ugrijanom maslinovom ulju pržite 250 g cherry rajčica dok ne počnu pucati.
KORAK 12. Dodajte luk, špinat, češnjak i sušene rajčice.
KORAK 13. Smanjite vatru i pirjajte dok špinat ne povene.
KORAK 14. Umiješajte njoke te po potrebi dodajte malo tekućine od kuhanja. Uskladite okuse. Kod posluživanja, natrgajte mozzarellu, dodajte naribani sir i prelijte s malo maslinova ulja.