Netom prije dolaska u restoran Lemongarden na Braču dva je mjeseca proveo u baskijskom Azurmendiju, renomiranom restoranu s tri Michelinove zvjezdice. A ovo je jedan od njegovih recepata objavljen u kuharici Mate Jankovića.
Trebat će vam:
| 800 g janjećeg buta 600 g ljutike 50 g češnjaka 20 g dvostrukog koncentrata rajčice 1 dl maslinova ulja |
PRILOG
| 500 g graška |
TJESTENINA
| 400 g brašna T-500 2 jaja 100 g maslaca |
Janjeći but odvojite od kosti i narežite na kocke stranice jednog centimetra. U pećnici prethodno zagrijanoj na 180 stupnjeva zapecite usitnjene kosti do tamne boje, pazeći da ne izgore. Stavite ih u duboku posudu, dodajte 2 dl crnog vina i 1 dl vode i kratko prokuhajte. Procijedite kroz gusto sito i ostavite sa strane. Ljutiku narežite na kockice i sotirajte na maslinovu ulju te dodajte usitnjeni češnjak i kratko ga popržite. Dodajte meso i sotirajte dok ne pusti sokove. Zatim dodajte koncentrat rajčice i kratko kuhajte. Povremeno promiješajte. Zalijte vinom i pustite da ispari alkohol. Ulijte temeljac od kostiju, promiješajte i kuhajte na laganoj vatri dok meso ne omekša i struktura tingula ne bude zadovoljavajuće gustoće. Pretkraj kuhanja umiješajte hladan maslac narezan na tanke listiće. PRILOG: Za prilog blanširajte grašak u slanoj kipućoj vodi 10 minuta. Naglo ga ohladite u vodi s dodatkom leda. Procijedite, dodajte maslac i izmiksajte. Dobivenu smjesu protisnite kroz gusto sito kako biste odstranili kožice i dobili gladak pire.
TJESTENINA: Za pripremu tjestenine brašno stavite na stol u obliku stošca. Na vrhu napravite udubinu nalik na gnijezdo. U nju stavite jaja i prstima spajajte jaja s brašnom. Tijesto mijesite dok ne dobijete jedinstvenu smjesu. Zamotajte u prozirnu foliju i ostavite u hladnjaku 2 sata. Tjesteninu skuhajte u slanoj kipućoj vodi i poslužite uz tingul prema fotografiji. Ukrasite hrpicama pirea od graška.